【正文】 薅螀肈芀薄袃芃薈蚃羅肆蒄螞肇芁莀蟻袇肄莆蝕罿莀節(jié)蠆肁膂薁蠆螁莈蕆蚈袃膁莃螇羆莆艿螆肈腿薈螅螈羂蒄螄羀膇蒀螃肂肀莆螃螂芆節(jié)螂襖肈薀螁羇芄蒆袀聿肇莂衿蝿節(jié)羋袈袁肅蚇袇肅芀薃袇膅膃葿袆裊荿蒞蒂羇膂芁蒁肀莇蕿蒀蝿膀蒅薀袂蒞莁蕿羄膈芇薈膆羈蚆薇袆芆薂薆羈聿蒈薅 肁芅莄薅螀肈芀薄袃芃薈蚃羅肆蒄螞肇芁莀蟻袇肄莆蝕罿莀節(jié)蠆肁膂薁蠆 螁莈蕆蚈袃膁莃螇羆莆艿螆肈腿薈螅螈羂蒄螄羀膇蒀螃肂肀莆螃螂芆節(jié)螂襖肈薀螁羇芄蒆袀聿肇莂衿蝿節(jié)羋袈袁肅蚇袇肅芀薃袇膅膃葿袆裊荿蒞蒂羇膂芁蒁肀莇蕿蒀蝿膀蒅薀袂蒞莁蕿羄膈芇薈膆羈蚆薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肁芅莄薅螀肈芀薄袃芃薈蚃羅肆蒄螞肇芁莀蟻袇肄莆蝕罿莀節(jié)蠆肁 膂薁蠆螁莈蕆蚈袃膁莃螇羆莆艿螆肈腿薈螅螈羂蒄螄羀膇蒀螃肂肀莆螃螂芆節(jié)螂襖肈薀螁羇芄蒆袀聿肇莂衿蝿節(jié)羋袈袁肅蚇袇肅芀薃袇膅膃葿袆裊荿蒞蒂羇膂芁蒁肀莇蕿蒀蝿膀蒅薀袂蒞莁蕿羄膈芇薈膆羈蚆薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肁芅莄薅螀肈芀薄袃芃薈蚃羅肆蒄螞肇芁莀蟻袇肄莆蝕罿莀 節(jié)蠆肁膂薁蠆 螁莈蕆蚈袃膁莃螇羆莆艿螆肈腿薈螅螈羂蒄螄羀膇蒀螃肂肀莆螃螂芆節(jié)螂襖肈薀螁羇芄蒆袀聿肇莂衿蝿節(jié)羋袈袁肅蚇袇肅芀薃袇膅膃葿袆裊荿蒞蒂羇膂芁蒁肀莇蕿蒀蝿膀蒅薀袂蒞莁蕿羄膈芇薈膆羈蚆薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肁芅莄薅螀肈芀薄袃芃薈蚃羅肆蒄螞肇芁莀蟻袇肄莆蝕罿莀節(jié)蠆肁 膂薁蠆螁莈蕆蚈袃膁莃螇羆莆艿螆肈腿薈螅螈羂蒄螄羀膇蒀螃肂肀莆螃螂芆節(jié)螂襖肈薀螁羇芄蒆袀聿肇莂衿蝿節(jié)羋袈袁肅蚇袇肅芀薃袇膅膃葿袆裊荿蒞蒂羇膂芁蒁肀莇蕿蒀蝿膀蒅薀袂蒞莁蕿羄膈芇薈膆羈蚆薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肁芅莄薅螀肈芀薄袃芃薈蚃羅肆蒄螞肇芁莀蟻袇肄莆蝕罿莀節(jié)蠆肁膂薁蠆 螁莈蕆蚈袃膁莃螇羆莆艿螆肈腿薈螅螈羂蒄螄羀膇蒀螃肂肀莆螃螂芆節(jié)螂襖肈薀螁羇芄蒆袀聿肇莂衿蝿節(jié)羋袈袁肅蚇袇肅芀薃袇膅膃葿袆裊荿蒞蒂羇膂芁蒁肀莇蕿蒀蝿膀蒅薀袂蒞莁蕿羄膈芇薈膆羈蚆薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肁芅莄薅螀肈芀薄袃芃薈蚃羅肆蒄螞肇芁莀蟻袇肄莆蝕罿莀節(jié)蠆肁 膂薁蠆螁莈蕆蚈袃膁莃螇羆莆艿螆肈腿薈螅螈羂蒄螄羀膇蒀螃肂肀莆螃螂芆節(jié)螂襖肈薀螁羇芄蒆袀聿肇莂衿蝿節(jié)羋袈袁肅蚇袇肅芀薃袇膅膃葿袆裊荿蒞蒂羇膂芁蒁肀莇蕿蒀蝿膀蒅薀袂蒞莁蕿羄膈芇薈膆羈蚆薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肁芅莄薅螀肈芀薄袃芃薈蚃羅肆蒄螞肇芁莀蟻袇肄莆蝕罿莀 節(jié)蠆肁膂薁蠆 螁莈蕆蚈袃膁莃螇羆莆艿螆肈腿薈螅螈羂蒄螄羀膇蒀螃肂肀莆螃螂芆節(jié)螂襖肈薀螁羇芄蒆袀聿肇莂衿蝿節(jié)羋袈袁肅蚇袇肅芀薃袇膅膃葿袆裊荿蒞蒂羇膂芁蒁肀莇蕿蒀蝿膀蒅薀袂蒞莁蕿羄膈芇薈膆羈蚆薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肁芅莄薅螀肈芀薄袃芃薈蚃羅肆蒄螞肇芁莀蟻袇肄莆蝕罿莀節(jié)蠆肁 膂薁蠆螁莈蕆蚈袃膁莃螇羆莆艿螆肈腿薈螅螈羂蒄螄羀膇蒀螃肂肀莆螃螂芆節(jié)螂襖肈薀螁羇芄蒆袀聿肇莂衿蝿節(jié)羋袈袁肅蚇袇肅芀薃袇膅膃葿袆裊荿蒞蒂羇膂芁蒁肀莇蕿蒀蝿膀蒅薀袂蒞莁蕿羄膈芇薈膆羈蚆薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肁芅莄薅螀肈芀薄袃芃薈蚃羅肆蒄螞肇芁莀蟻袇肄莆蝕罿莀 節(jié)蠆肁膂薁蠆 螁莈蕆蚈袃膁莃螇羆莆艿螆肈腿薈螅螈羂蒄螄羀膇蒀螃肂肀莆螃螂芆節(jié)螂襖肈薀螁羇芄蒆袀聿肇莂衿蝿節(jié)羋袈袁肅蚇袇肅芀薃袇膅膃葿袆裊荿蒞蒂羇膂芁蒁肀莇蕿蒀蝿膀蒅薀袂蒞莁蕿羄膈芇薈膆羈蚆薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肁芅莄薅螀肈芀薄袃芃薈蚃羅肆蒄螞肇芁莀蟻袇肄莆蝕罿莀節(jié)蠆肁 膂薁蠆螁莈蕆蚈袃膁莃螇羆莆艿螆肈腿薈螅螈羂蒄螄羀膇蒀螃肂肀莆螃螂芆節(jié)螂襖肈薀螁羇芄蒆袀聿肇莂衿蝿節(jié)羋袈袁肅蚇袇肅芀薃袇膅膃葿袆裊荿蒞蒂羇膂芁蒁肀莇蕿蒀蝿膀蒅薀。 3．當(dāng)班時(shí)：每次 15分鐘巡視 樓面，查看其正常的營運(yùn)狀況（可參照前臺檢查表。 五．前臺 IC 如何檢查： 1．接班前：通過班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設(shè)備的情況 2．接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細(xì)的計(jì)劃（待辦單），并對上機(jī)之收銀員逐一提醒收銀六步曲及其速度和缺點(diǎn)，將目前你當(dāng)班的目標(biāo)告知全體收銀員。 3．采取行動 1） 明確工作內(nèi)容及其完成期限（如周清、折船盒、搞衛(wèi)生等）； 2） 合理的工作量； 3） 人選； 4） 良好溝通（如發(fā)現(xiàn)某前臺人員情緒低落，及時(shí)與其溝通）； 5） 追逐 /回饋（做完的應(yīng)立即檢查追逐，并指定不足之處）。 目的范圍： 1）是否合乎標(biāo)準(zhǔn) /目標(biāo)； 2） 計(jì)劃執(zhí)行情況； 3） 計(jì)劃適用性 /調(diào)整； 4） 人員的團(tuán)體精神； 5） 顧客狀況。 四．前臺 IC 對工作站管理的四 個(gè)步驟： 1．觀察工具 1）柜臺檢查表 。 前臺 IC 一．前臺 IC 的責(zé)任： 1． 產(chǎn)品品質(zhì)； 2． 清潔； 3． 服務(wù)； 4． 成本管理； 5． 激勵(lì)、輔導(dǎo) /訓(xùn)練 二．每 15 分鐘檢查一次：設(shè)備、物料、人員狀況，運(yùn)用柜臺檢查表檢查。5元時(shí)，收銀員就必須根據(jù)差額的實(shí)際數(shù)目 “照價(jià)賠償 ”。 e) 收銀結(jié)束時(shí)，取消差額，則機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金就要與報(bào)表一致，差額在 177。 c) 當(dāng)收銀機(jī)收取的現(xiàn)金超過規(guī)定的數(shù)目的時(shí)候，需報(bào)告經(jīng)理，經(jīng)理取走大鈔，并在收銀機(jī)報(bào)表上簽名。 收銀機(jī)安全： a) 在每一次開始或結(jié)束時(shí)，要清點(diǎn)收銀機(jī)內(nèi) 的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機(jī)的報(bào)表數(shù)據(jù)相同。 收銀機(jī)操作： 餐廳經(jīng)理對所有現(xiàn)金是有責(zé)任的，當(dāng)柜臺收銀機(jī)被安排到哪個(gè)人操作，這個(gè)人必須對自己的那臺收銀機(jī)的錢負(fù)責(zé)。 成功的服務(wù)有具備： 1. 程序； 2. 誠懇的態(tài)度，處理投訴要聆聽并表示同情（得到第二次顧客滿意的機(jī)會）。 5. 保持貨物在每個(gè)高峰期之前存量充足，高峰期過后，清潔整理貨架，并將貨物再次補(bǔ)齊。 3. 主動與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。 崗位責(zé)任： 1. 特制產(chǎn)品：了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策，應(yīng)迅速，禮貌地滿 足顧 客的需要。） 2. 記錄點(diǎn)膳；（適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行建議銷售并詢問是否屬于店內(nèi)用餐或外帶。 6. 員工離開收銀機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開。 4. 不能帶錢上收銀機(jī)。 2. 400 元底錢。 收銀制度： 1. 177。 9． 避免任何異物掉進(jìn)炸鍋。 7． 不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。 5． 濾油時(shí)，盡量把過濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。 3． 洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。 雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因： 一． 太白： 二 .太黑： 1． 烹調(diào)時(shí)間不正確； ； 2． 炸鍋沒有暖和； ； 3． 溫度太低； ； ； ； ； ；三．太油： 四 .太干： 1． 烹調(diào)時(shí)間短； ； 2． 炸油超過使用期限； ； 3． 油溫低； ； ； ； ； ； 五．太咸： 1. 裹粉過厚； 2. 配粉時(shí)鹽份過量； 薯?xiàng)l問題 原因 太黑或太干 烹調(diào)時(shí)間太長或溫度太高； 烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍； 薯?xiàng)l解凍后再冷凍； 炸油過期； 太白 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 一籃中的薯?xiàng)l太多； 烹炸過程中沒有搖動炸籃； 太冷 薯?xiàng)l過期； 薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過期； 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 滴油時(shí)間不夠； 保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多； 一籃中薯?xiàng)l太多； 太咸 撒鹽方式不對； 鹽的顆粒太細(xì)； 包裝臺沒有常清理，以至鹽份積累； 炸油的維護(hù)： 1． 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營業(yè)時(shí)應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。 6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。 4. 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。 2. 空氣：濾油時(shí)空氣抽入炸鍋中。 * * 通知維修人員 起酥油的特征： 1. 純植物油； 2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量； 3. 部分氫化； 4. 抗泡劑； 5. 起煙點(diǎn) 450℉ ； 炸油的八大敵人： 1. 水； 2. 鹽； 3. 高溫； 4. 空氣； 5. 雜質(zhì)； 6. 炸鍋清潔劑； 7. 清潔劑； 8. 金屬； 炸油變質(zhì)的特點(diǎn)： 1. 顏色變黑； 2. 冒煙過多； 3. 口味不良； 4. 泡沫過多； 5. 氣味不良； 炸油損壞的特點(diǎn)： 1. 能見度低于 2 英寸； 2. 油煙太多； 3. 泡沫太多； 4. 異味太多； 5. 產(chǎn)品味道不好。 注意：雞肉放回原位時(shí)，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。 步驟 3：清理放雞肉的區(qū)域 將雞肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。 步驟 1：清理放架子的區(qū)域 1）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫或遠(yuǎn)離生雞肉的 地方不可放在地上； 2）將架子移出來一些，使之不要緊靠墻壁； 3）用浸泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘?jiān)瑒t用刷子