【正文】 項(xiàng)目研究成果十分具有意義。通過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的管理水平和責(zé)任意識，為食品安全生產(chǎn)和銷售提供保障，同時(shí)提高消費(fèi)者的安全意識，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。風(fēng)險(xiǎn)評估是一個(gè)綜合多個(gè)專業(yè)的交叉學(xué)科，需要既專又全的人才，要加強(qiáng)高校學(xué)科建設(shè)和課程設(shè)置，培養(yǎng)合適的人才。 提高隊(duì)伍專業(yè)素養(yǎng)，普及法制教育和食品衛(wèi) 生知識宣傳。我國出口食品企業(yè)現(xiàn)已采用了 HACCP 技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP 指導(dǎo)原則和評價(jià)準(zhǔn)則。推廣 25 食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)和 HACCP 管理，是保證工業(yè)化食品安全的重要措施，應(yīng)加快推廣進(jìn)程。 借鑒經(jīng)驗(yàn)，因地制宜。 加強(qiáng)監(jiān)督管理，實(shí)施責(zé)任追究。建立簡便而經(jīng)濟(jì)的方法，獲取評價(jià)和 抵抗食源性危害所需的信息，為食源性疾病的預(yù)防和控制提供科學(xué)依據(jù)。 加強(qiáng)食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)和食品污染物檢驗(yàn)。獲得食品安全和食源性疾病的信息非常重要，定期報(bào)告和分析研究可獲得必要的信息，為立法和制定疾病防治策略提供依據(jù)。 建立和實(shí)施食品安全和食源性疾病報(bào)告制度。強(qiáng)調(diào)政府監(jiān)管部門、企業(yè)和消費(fèi)者共同承擔(dān)責(zé)任的觀念 ,建立一個(gè)高層次的、強(qiáng)有力的食品安全機(jī)構(gòu) ,協(xié)調(diào)各部門之間的 合作 ,形成各部門齊抓共管的局面。建立和完善食品市場準(zhǔn)入制度、食品安全監(jiān)測和監(jiān)督抽查制度、食品安全評價(jià)體系、食品安全預(yù)警及應(yīng)急體系 ,為食品安全監(jiān)管提供保障。加速健全和完善食品安全法律法規(guī)體系，尤其是食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，為食品安全的綜合監(jiān)督管理、保證食品安全和預(yù)防食源性疾病提供法律依據(jù)。 食源性疾病控制策略 立法制標(biāo)，加強(qiáng) 部門合作。新食源性病原體不斷出現(xiàn) 。 其他因素 24 除上述這些因素外，尚有許多因素與食源性疾病流行有關(guān)，如食品貿(mào)易國際化可引起食源性疾病跨國傳播 。貧窮曾經(jīng)被稱作世界上最致命的疾病。 20xx 年農(nóng)業(yè)部對 14 個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的省會(huì)城市的 2110 個(gè)樣品檢測，結(jié)果蔬菜中重金屬超標(biāo)的占 23%。同時(shí)人口不斷增長，農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)和工業(yè)廢棄物的排放量不斷增加，水體中有機(jī)物污染、重金屬在農(nóng)畜水產(chǎn)品中富集，使污染加重。由于生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者對快餐的需求量增加，在 外就餐機(jī)會(huì)增多，且就餐注重口味、以鮮為快、喜吃生食，加之一些食品安全管理措施不完備、制作不規(guī)范，都增高了食品污染病原體和食源性疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。 食源性疾病發(fā)生的影響因素 食品生產(chǎn)加工問題 食品的生產(chǎn)加工過程中超量使用、濫用添加劑或非法添加物，生產(chǎn)工藝流程未能嚴(yán)格執(zhí)行，微生物殺滅不全，生產(chǎn)儲(chǔ)存運(yùn)輸過程微生物引起腐敗，應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新工藝等都可能產(chǎn)生食品安全問題，增加食源性疾病發(fā)生的危險(xiǎn)性。 1986年引起全球恐慌的 “ 瘋牛病 ” ，共宰殺 1100 多萬頭病牛，經(jīng)濟(jì)損失達(dá)數(shù)百億英鎊。澳大利亞估計(jì)每年因食源性疾病帶來的經(jīng)濟(jì)損失可達(dá) 26 億澳元。 與此同時(shí)，食源性疾病不但嚴(yán)重危害人們的健康，而且造成重大經(jīng)濟(jì)損失。盡管各級衛(wèi)生部門在預(yù)防和控制食物中毒方面采取了一系列有效措施，積極開展食品安 全專項(xiàng)整治工作，嚴(yán) 23 厲打擊產(chǎn)銷假冒偽劣和有毒有害食品的違法犯罪行為，取得了一定效果。 我國雖有較健全的食物中毒報(bào)告系統(tǒng)，但沒有健全的食源性疾病監(jiān)測體系，故難以估計(jì)食源性疾病的發(fā)病情況。由于目前只有少數(shù)幾個(gè)國家建立了食源性疾病年度報(bào)告制度，并且漏報(bào)率相當(dāng)高，所以很難準(zhǔn)確估計(jì)全球食源性疾病的發(fā)病率。世界衛(wèi)生組織 (WHO)統(tǒng)計(jì)報(bào)告表明，全球因食物污染而致病者已達(dá)數(shù)億人，每年約有幾億腹瀉病例，導(dǎo)致約 300 萬 5 歲以下兒童死亡，其中約 70%是因生物性污染的食品所致。 四、食源性疾病控制 食源性疾病的現(xiàn)狀 食源性疾病是指通過食物進(jìn)入人體內(nèi)的致病因子而導(dǎo)致的感染或中毒。這樣HACCP 的認(rèn)證就有了歸屬。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)是國家授權(quán)的進(jìn)出口食品安全性管理的主管機(jī)關(guān)，有依法行政權(quán)。我國實(shí)施的對進(jìn)出口食品生產(chǎn)廠的食品衛(wèi)生注冊登記、食品衛(wèi)生監(jiān) 督管理、對進(jìn)出口食品進(jìn)行分類管理等工作實(shí)際上就是風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容。 風(fēng)險(xiǎn)管理是檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的職責(zé) 22 世界各國的食品安全衛(wèi)生主管部門都在采取措施以控制食品安全性風(fēng)險(xiǎn)，比如市場準(zhǔn)入前包括食品安全性和質(zhì)量的評估、食品生產(chǎn)企業(yè)和貯存的評估就是風(fēng)險(xiǎn)評估 。 技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)滯后使得安全性風(fēng)險(xiǎn)增大 在采用國際標(biāo)準(zhǔn)方面， 80 年代初，英、法、德等國家采用國際標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)到 80%，日本新制定的國家標(biāo)準(zhǔn)有 90%以上是采用國際標(biāo)準(zhǔn)，而我國的國家標(biāo)準(zhǔn)只有 40%左右采用國際標(biāo)準(zhǔn)，而且有相當(dāng)一部分標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)不一致。例如使用高氯消毒水進(jìn)行清洗，在減少致病菌危害的同時(shí)，卻產(chǎn)生了氯胺的化學(xué)性危害 。 風(fēng)險(xiǎn)管理措施帶來的額外風(fēng)險(xiǎn) 目前的風(fēng)險(xiǎn)分析基本都是對單個(gè)危害的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行研究，較少同時(shí)考慮多種不同危害的綜合風(fēng)險(xiǎn)情況，同時(shí)缺乏進(jìn)行不同風(fēng)險(xiǎn)之間比較的可操作性方法。而我國進(jìn)出口食品和內(nèi)銷食品的安全性管理分別由幾個(gè)不同的行政部門負(fù)責(zé)，使得我們極度缺乏風(fēng)險(xiǎn)分析的必要資料，并且很難做到資源共享，將成為我國應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行食品安全性管理的重要的制約因素。目 前一是專業(yè)人才缺乏，二是缺乏必要的資金。 21 資源方面 對于包括中國在內(nèi)的廣大發(fā)展中國家來說，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)新的概念，風(fēng)險(xiǎn)評估需要大量基礎(chǔ)數(shù)據(jù)作支撐，工作量大，歷時(shí)長，費(fèi)用高，而且要運(yùn)用農(nóng)學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)、病理學(xué)等多學(xué)科的知識和技術(shù)。進(jìn)出口食品安全性管理是一種完全的政府行為，是國家賦予檢驗(yàn)檢疫部門的行政執(zhí)法范圍。檢驗(yàn)市場將會(huì)逐步開放，一般性檢驗(yàn)工作將直接面臨市場競爭，應(yīng)考慮如何充 分發(fā)揮行政執(zhí)法職能。 檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)發(fā)展的需要 食品安全性管理是一種政府行為，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對進(jìn)出口食品的安全性負(fù)有管理職責(zé)，而風(fēng)險(xiǎn)分析是目前控制食品安全性的較為先進(jìn)有效的手段，屬于檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)行政執(zhí)法職能的范圍。他們的 積極行動(dòng)，對我國形成了一定的壓力。韓國仿效美國 FDA，組建了韓國的食品與藥物管理局 (KFDA)，對食品安全性風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行集中、統(tǒng)一的管理，特別是對進(jìn)口食品制定了一系列的法規(guī)和工作程序。泰國 已將風(fēng)險(xiǎn)分析納入國家食品法規(guī)當(dāng)中，并建立了國家食品發(fā)展計(jì)劃 。 對國際食品貿(mào)易的影響 ① 風(fēng)險(xiǎn)分析已經(jīng)成為變相的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) SPS 通過之后，建立在風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)之上的 CAC 的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)發(fā)生了實(shí)質(zhì)性的變化，也就是說，由原來的推薦性標(biāo)準(zhǔn)演變成一種為國際社會(huì)所廣泛接受和普遍采用的食品安全性管理的措施，成為國際食品貿(mào)易中變相的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。 (五 )分析討論 20 食品風(fēng)險(xiǎn)分析的基本理論框架是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模砹爽F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)最新成果在食品安全性管理方面實(shí)際應(yīng)用的發(fā)展方向。 20xx 年 2 月 28 日，全國人大常委會(huì)通過了《食品安全法》，并自 6 月 1 日起施行。例如，新技術(shù)的安全評價(jià) ,由于基因工程和輻照等高新技術(shù)在食品生產(chǎn)領(lǐng)域的應(yīng)用 ,同時(shí)對食品安全提出挑戰(zhàn)。這些傳統(tǒng)的做法由于缺乏預(yù)防性手段 ,故對食品安全現(xiàn)存及可能出現(xiàn)的危險(xiǎn)因素不能做出及時(shí)而迅速的控制。目前 ,受管理、商業(yè)、社會(huì)、政治、學(xué)術(shù)諸多方面的限制 ,科學(xué)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)很難獲得 ,對轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析非常困難 ,這給食品安全帶來了前所未有的挑戰(zhàn)。另外，轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來良好的機(jī)遇 ,另一方面也增加食品安全的不確定因素。方便食品中 ,食品添加劑、包裝材料與保鮮劑等化學(xué)品的使用是比較多的。很多新型食品在沒有經(jīng)過危險(xiǎn)性評估的前提下 ,已經(jīng)在市場上大量銷售。與發(fā)達(dá)國家相比 ,食源性危害關(guān)鍵檢測技術(shù)和食品安全控制技術(shù)還比較落后。 20xx 年 5 月，農(nóng)業(yè)部成立了國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估委員會(huì)。 19 (四 )我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估現(xiàn)狀 20xx 年，中國農(nóng)科院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所成立時(shí)設(shè)立了風(fēng)險(xiǎn)分析研究室 。④ 檢查原產(chǎn)地的檢驗(yàn)審核機(jī)構(gòu)以保證此奶酪產(chǎn)品是嚴(yán)格按照規(guī)章生產(chǎn)的。② 在奶酪生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)評估此微生物的壽命 。⑨ 防腐劑。⑦ 破損的罐頭 。⑤ 乙烯氧化物 。③ 鎘 。 澳大利亞進(jìn)口食品不通過的主要原因有以下 9 種： ① 標(biāo)簽 。 隨機(jī)監(jiān)督食品 隨機(jī)監(jiān)督食品是除風(fēng)險(xiǎn)食品和積極監(jiān)督食品以外的食品。在簡化水平下，只要一次檢驗(yàn)不通過，則轉(zhuǎn)為正常水平。在正常水平狀態(tài)下，只要一次檢驗(yàn)不通過，則轉(zhuǎn)為嚴(yán)格水平 。 風(fēng)險(xiǎn)食品有三種檢查水平： ⑴ 嚴(yán)格水平，對進(jìn)口批實(shí)施批批檢驗(yàn)，連續(xù) 5 批檢驗(yàn)通過后轉(zhuǎn)為正常水平 。檢驗(yàn)項(xiàng)目取決于供應(yīng)商的歷史紀(jì)錄。 風(fēng)險(xiǎn)食品 風(fēng)險(xiǎn)食品是指那些已知能夠給人體健康及安全帶來 風(fēng)險(xiǎn)的食品。 18 (四 )澳大利亞風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用情況 澳大利亞有一套科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)分析系統(tǒng)用于進(jìn)口食品中的化學(xué)劇毒物和有害微生物。法國食品衛(wèi)生安全署在食品安全方面有很大 的權(quán)限，從原材料 (動(dòng)植物產(chǎn)品 )的生產(chǎn)到向最終用戶的分銷都在其評估范圍內(nèi)。并具有衛(wèi)生監(jiān)督檢查職能，在綜合風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果后向德國政府以及歐盟委員會(huì)提交管理方面的政策建議。前者成立于 20xx 年，該機(jī)構(gòu)與歐盟食品安全總局和國內(nèi)各研究機(jī)構(gòu)密切合作，就食品、藥品、消費(fèi)品的安全問題向德國政府、聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全辦公室以及國際組織提出政策建議，同時(shí)負(fù)責(zé)向公眾通報(bào)風(fēng)險(xiǎn)，使消費(fèi)者對農(nóng)產(chǎn)食品中可能的危害有足夠的認(rèn)識，以將致病風(fēng)險(xiǎn)降至最低 。我國國內(nèi)醫(yī)藥行業(yè)強(qiáng)制實(shí)施 GMP。 2. GMP GMP 于 1969 年由美國 FDA 發(fā)布，其規(guī)定了在食品的加工、貯藏和分配等各個(gè)工序中所要求的操作、管理和