【正文】 做到每日菜品估清，不漏點(diǎn)、不積壓。 備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。 ，推出時(shí)令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強(qiáng)菜式的變化，以促進(jìn)銷售。 ，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場(chǎng)指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。 ，制定餐料的訂購(gòu)計(jì)劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。 《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。 第四篇：酒店廚師長(zhǎng)年終總結(jié) 酒店廚師長(zhǎng)年終總結(jié) IworkedformallytolunartreasureguesthouseinNovember2021,atthattimeisguesthousepreparesthetensestperiod,theworkingsituationofmealministrykitcheneverythingisblank,howdoesequipmentacquire,howisrawmaterialcollectedenough,guardapass,howdomarketconductpropagandaandproductlocate,regulationssystemreachsallsoblems,mybasisbeforeexperiencemakesinitialplan,searchadataononehand,experienceentersmarketagleamof,capturefirsthandmaterial,makepurchaseaplan。廚師長(zhǎng)突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪一個(gè)環(huán)節(jié)，哪一個(gè)班組檢查不到位出了問(wèn)題，直接追究檢查小組組長(zhǎng)及成員的責(zé)任，做到防患于未然。對(duì)于火源、電源設(shè)備設(shè)施方面以每日三檢為基礎(chǔ)。 四、安全生產(chǎn)方面繼續(xù)抓好廚房安全管理進(jìn)一步提高餐檢力度，消防、衛(wèi)生安全小組堅(jiān)持每日三檢工作，加強(qiáng)人員安全防范意識(shí)，定期進(jìn)行安全知識(shí)方面的培訓(xùn)。收檔后及時(shí)關(guān)閉水、電、煤氣開(kāi)關(guān)。繼續(xù)按先進(jìn)先出原則使用物品，每天檢查冰箱，定期清查庫(kù)房，防止原材料因過(guò)期、受污染等原因無(wú)法使用而造成浪費(fèi)。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。 1112 月份計(jì)劃推出“冬季養(yǎng)生”美食節(jié)。 二、新產(chǎn)品推出計(jì)劃方面 零點(diǎn)方面中廚將根據(jù)酒店的思路、定位、市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)、顧客的需求重新研制新的大菜牌，計(jì)劃 45月份推出。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進(jìn)行處罰、勸退。今年中廚出品小組將在原有的基礎(chǔ)上，投入更多的精力與時(shí)間，組織力量加大對(duì)宴會(huì)新菜 品的開(kāi)發(fā)、各職能部門主管親力親為跟蹤把關(guān)與宴會(huì)部門相互協(xié)調(diào)配合打造出金源的宴會(huì)品牌。 依靠自身技術(shù)優(yōu)勢(shì)，積極開(kāi)拓新領(lǐng)域，要加快新產(chǎn)品研發(fā)，由廚師長(zhǎng)牽頭，出品小組成員為主根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究的方法提高出品質(zhì)量。外部從菜肴價(jià)格、結(jié)構(gòu)調(diào)整等等。同時(shí)中廚將緊隨市場(chǎng)變化，酒店方針。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產(chǎn)品的改良與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品，穩(wěn)定客源。 2021 年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費(fèi)群體轉(zhuǎn)變?yōu)橹袡n為主體。 一、經(jīng)營(yíng)管理方面 根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)來(lái)看，真正受到風(fēng)暴襲擊受損嚴(yán)重的是高端消費(fèi)場(chǎng)所、如星級(jí)酒店、高端會(huì)所，特別是依賴政府宴請(qǐng)接待的餐飲企業(yè)尤為突出。適應(yīng)瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)變化積極轉(zhuǎn)變、調(diào)整。 2021對(duì)于高端餐飲競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加嚴(yán)重，在如此逆境中， 2021 年如何利用我們的優(yōu)勢(shì)來(lái)扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，將是中廚的首要重?fù)?dān)。定期檢查消防設(shè)備設(shè)施并做好記錄 。 13．負(fù)責(zé)做好每 月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。督導(dǎo)指揮下屬按崗位職責(zé)做好本崗和整體的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的整潔。 10．合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本。 8．在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。 6．遇有重要宴席，需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查；落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。 4．組織指揮調(diào)度大型宴席、宴會(huì)的菜品制作。2．了解各崗位人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。 成本控制：對(duì)原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店，協(xié)調(diào)各菜系對(duì)原材料相互配合使用。 能源節(jié)約：對(duì)每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開(kāi)關(guān) 各種開(kāi)關(guān)設(shè)備。 菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美，對(duì)菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。廚師長(zhǎng)要善于接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。經(jīng)驗(yàn)是寶貴的。 6．管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。 4．制度上的落實(shí)要不折不扣，不能隨意化。 2．工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無(wú)從談起。衛(wèi)生第 一、團(tuán)結(jié)協(xié)作再第一”的思想。 九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系 酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對(duì)菜品要有一定的認(rèn)識(shí)，能隨時(shí)讓顧客了解新菜品，要樹(shù)立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。 七、原料的管理 通過(guò)原材料采購(gòu)的質(zhì)量數(shù)量，價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，儲(chǔ)藏和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。堅(jiān)決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。 四、廚師長(zhǎng)職責(zé) 負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過(guò)設(shè)計(jì)，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來(lái)吸引客源進(jìn)行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。 一、酒店廚房的人員管理 人，財(cái)，物的管理中，人是第一位，運(yùn)用情感管理的方式激發(fā)員工的工 作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。 再如，某客房部門經(jīng)理為了使屬下每位員工在半年內(nèi)都能達(dá)到高一級(jí)技能水準(zhǔn)，制定了技術(shù)等級(jí)達(dá)標(biāo)計(jì)劃，其中針對(duì)每位員工現(xiàn)有 實(shí)際情況作出具體的有關(guān)項(xiàng)目培訓(xùn)練習(xí)安排、結(jié)對(duì)子互幫互學(xué)安排和分段考核及總評(píng)的時(shí)間安排等。作為中餐廳主管就應(yīng)為完成月?tīng)I(yíng)業(yè)額的任務(wù)指標(biāo)作出計(jì)劃。完成目標(biāo)的計(jì)劃一般可看作是全面工作計(jì)劃。從計(jì)劃表現(xiàn)特點(diǎn)分，或?yàn)槿婀ぷ饔?jì)劃往往體現(xiàn)為完成目標(biāo)計(jì)劃，或?yàn)閷ｍ?xiàng)工作計(jì)劃。 從計(jì)劃內(nèi)容說(shuō)，有完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)計(jì)劃、開(kāi)展?fàn)I銷活動(dòng)計(jì)劃、業(yè)務(wù)工作計(jì)劃和管理工作計(jì)劃。 從計(jì)劃的時(shí)間性講，有長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃和近期計(jì)劃。另外，目標(biāo)規(guī)定的實(shí)現(xiàn)時(shí)間必須與員工的工作時(shí)間與對(duì)目標(biāo)感興趣的時(shí)間 相一致。這樣才會(huì)有指導(dǎo)意義。要讓大家知道，因?yàn)橛?jì)劃是大家的行動(dòng)目標(biāo)與方案。這會(huì)使人在制定計(jì)劃時(shí)考慮更周全，也可時(shí)刻提醒管理人員去努力實(shí)現(xiàn)它，容易在全體人員中溝通，并可作為工作檢查的標(biāo)準(zhǔn)。 三、計(jì)劃制定的要求 一項(xiàng)好的酒店計(jì)劃應(yīng)該包括六方面的內(nèi)容：目標(biāo)、措施、實(shí)施時(shí)間、負(fù)責(zé)人、預(yù)算、評(píng)估控制。這一層的計(jì)劃往往是在客源或任務(wù)既定情況下的作業(yè)計(jì)劃，這包括員工工作時(shí)間安排和員工分工和工作要求等。 低層管理者 即主管要做計(jì)劃。這類計(jì)劃在性質(zhì)上也是長(zhǎng)期的和創(chuàng)造性的。 中層管理者 即部門經(jīng)理要以上層管理者提供的酒店總目標(biāo)和政策為指導(dǎo)，制定本部門的業(yè)務(wù)行 動(dòng)計(jì)劃。 上層管理者 即酒店集團(tuán)總裁和酒店總經(jīng)理制定酒店發(fā)展的全面和長(zhǎng)期的計(jì)劃。 二、計(jì)劃制定的特點(diǎn) 酒店計(jì)劃是由酒店各層管理人員負(fù)責(zé)制定和實(shí)施的。 酒店計(jì)劃有下列好處： 計(jì)劃將迫使管理者作全面的思考，幫助管理者選擇更加有效的經(jīng)營(yíng)管理方案，計(jì)劃也提供了指導(dǎo)與評(píng)價(jià)下屬工作狀況和酒店經(jīng)營(yíng)實(shí)績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù)。因此，制定好酒店的各種計(jì)劃，是酒店管理者首先和最重要的工作。具體而言，酒店計(jì)劃應(yīng)考慮 3 個(gè)重要問(wèn)題。但無(wú)論如何，計(jì)劃是酒店工作過(guò)程中必不可少的一個(gè)步驟。不論事大事小，都應(yīng)當(dāng)有一個(gè)事先安排，假如估計(jì)到某事將可能發(fā)生突變，也要有一個(gè)預(yù)先的分析判斷和應(yīng)急準(zhǔn)備。計(jì)劃是指對(duì)一個(gè)特定的時(shí)期內(nèi)將要進(jìn)行的工作進(jìn) 行預(yù)先的安排和布置的過(guò)程。作為酒店任何一級(jí)管理者，會(huì)寫工作計(jì)劃是基本要求。但仍存在上交計(jì)劃不規(guī)范、不按時(shí)的現(xiàn)象。 我將在這樣的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在下個(gè)月創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。從這點(diǎn)上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。 綜上所述，通過(guò)團(tuán)隊(duì)的共同努力，我在廚房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了一定的進(jìn)展；在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的進(jìn)步。作為廚師長(zhǎng)，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。 四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)把 質(zhì)量關(guān)?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們推出一些綠色食品和營(yíng)養(yǎng)食品 二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng) 素質(zhì)教育，每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并 經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)?；仡欉@一個(gè)月以來(lái)，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長(zhǎng)，我始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)諸多員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。如果公司能實(shí)行績(jī)效工資制更好。 嚴(yán)格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好進(jìn)、收、驗(yàn)貨關(guān)，樹(shù)立少要貨、勤要貨、不積壓、不浪費(fèi)的理念。 多關(guān)心員工生活，多溝通交流，在技術(shù)方面多做些 培訓(xùn)工作，為公司培養(yǎng)有用的人才。 五、成本方面 由于剛做團(tuán)餐廚師長(zhǎng)，在成本以及一些細(xì)節(jié)方面做的還不夠好，有待進(jìn)一步的改進(jìn)，在以后的工作中，我積極的向各店廚師長(zhǎng)學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取做到讓公司效益最大化，共同雙贏。 四、衛(wèi)生安全方面 嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng) 規(guī)章制度，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，杜絕了生熟不分的情況。 三、質(zhì)量方面 作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)格 把關(guān)，對(duì)每個(gè)檔口的出品按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。把技術(shù)力量發(fā)展最大化，人員利用最大化。 9 檔由我協(xié)助出品工作，營(yíng)業(yè)額基本穩(wěn)定。 為了解決配菜員工不足的問(wèn)題，把 6 檔員工調(diào)整到切 配間，主盯配菜。之后把 1 檔的廚師調(diào)到 5檔，把 5 檔的廚師調(diào)到 1檔，營(yíng)業(yè)額由 9月初的 11001200 元升到15002021元。 1 檔調(diào)進(jìn)了新廚師，能力馬上提高。在葛經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下， 9月下旬、 10 月初其他檔口有所調(diào)整： 1 檔營(yíng)業(yè)額偏低，由我協(xié)助改為零點(diǎn)小炒，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，起到了很好的效果