【正文】 。 成本控制中的一個(gè)趨勢(shì)是縮小企業(yè)責(zé)任中心，從而將一些日常的成本控制功能進(jìn)行整合。但管理層還必須考慮節(jié)約生產(chǎn)資金是否危害其他戰(zhàn)略利益像質(zhì)量或產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)的時(shí)間。 確定削減成本的戰(zhàn)略沖擊，管理者必須斟酌提出的變動(dòng)對(duì)所有事務(wù)區(qū)域的實(shí)際影響。例如，在大規(guī)模裁員中，該公司可能會(huì)失去它的很大一部分人力資本 裁掉的老員工可能是他們領(lǐng)域的專家。 管理者依賴會(huì)計(jì)數(shù)據(jù)和分析選擇不同形式的成本控制方案 ,管理者可以指導(dǎo)會(huì)計(jì)部門專門準(zhǔn)備這些期權(quán)報(bào)告的 評(píng)估。此外 ,他們還收集和傳播企業(yè)用于銷售和預(yù)訂有關(guān)的詳細(xì)資料。它滲透在以下四個(gè)關(guān)鍵領(lǐng)域：（ 1）數(shù)據(jù)收集，（ 2）數(shù)據(jù)分析，（ 3）預(yù)算控制和管理，以及（ 4）整理和審查。它闡述了一定銷售數(shù)量的假設(shè)條件下，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系和互動(dòng)能力 ,市場(chǎng)動(dòng)態(tài) ,它的銷售隊(duì)伍 ,及其承載力 ,以提 供正確的數(shù)量和質(zhì)量要求。 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 28 出于成本控制的目的，預(yù)算規(guī)定了企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)支。 雖然他們不能預(yù)測(cè)銷售的時(shí)間和實(shí)際銷售數(shù)量，他們可以決定他們的大部分資源的利用率，也就是說(shuō)，他們可以影響成本方面。 當(dāng)進(jìn)行有效的管理 ，企業(yè)達(dá)到的目標(biāo)將和預(yù)算確定的目標(biāo)一致。會(huì)計(jì)期間各不相同的控制報(bào)告必須涵蓋整個(gè)期間，由此管理層才可以采取有效的補(bǔ)救措施。一個(gè)好的控制報(bào)告能突出不同管理層所需的重要信息。此外，管理層還提到了企業(yè)的對(duì)外報(bào)告和特定行業(yè)的常規(guī)報(bào)告如損益表和資金報(bào)表。管理層提出控制報(bào)告僅供內(nèi)部使用 ,因此，指示財(cái)務(wù)部 門發(fā)展量身訂作的報(bào)告格式。因此 ,有效的管理控制結(jié)果 ,是通過(guò)制定計(jì)劃，提供資源，進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn) ,引導(dǎo)員工的集體組織意識(shí)，從而提高評(píng)價(jià)和反饋的質(zhì)量及結(jié)果。 管理層的作用是引導(dǎo)公司未來(lái)的走向，明確決策，協(xié)調(diào)和指導(dǎo)員工活動(dòng)。 規(guī)劃過(guò)程提供了兩種控制機(jī)制： 前饋：提供一個(gè)在行動(dòng)點(diǎn)（決策點(diǎn)）控制的基礎(chǔ) 。 預(yù)算案還規(guī)定了參考標(biāo)準(zhǔn)，表明了這次活動(dòng)的級(jí)別、各單位負(fù)責(zé)人、能使用的資源及預(yù)期出現(xiàn)的結(jié)果。如果利潤(rùn)中心有自己的資產(chǎn)，它也可被視為一個(gè)投資中心，由此才能確定投資回報(bào)。利潤(rùn)中心承擔(dān)利潤(rùn)和費(fèi)用的收入責(zé)任。成本中心只負(fù)責(zé)管理費(fèi)用，也就是沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 27 說(shuō)，他們不產(chǎn)生收益。責(zé)任中心適用于組織單位和職能部門。通過(guò)預(yù)算過(guò)程管理和會(huì)計(jì)控制、建立全面的公司目標(biāo) ,明確責(zé)任中心，確定各責(zé)任中心的具體目標(biāo) ,設(shè)計(jì)的程序和標(biāo)準(zhǔn)報(bào)到和評(píng)價(jià)。 控制是指通過(guò)管理層的努力來(lái)影響個(gè)人的行為，由誰(shuí)負(fù)責(zé)執(zhí)行任務(wù) ,承擔(dān)成本 ,并獲得收入。（ 2）采取最大程度地利用現(xiàn)有的機(jī)會(huì)。 成本控制是一個(gè)持續(xù)的過(guò)程，與擬議的年度預(yù)算配合使用。 鄧?yán)战夤土顺汕先f(wàn)的工人和出售企業(yè)的業(yè)務(wù) ,在他擔(dān)任CEO 兩年內(nèi)貢獻(xiàn)不大，公司的競(jìng)爭(zhēng)地位和股票的價(jià)格大幅下滑。 一些成本控制的支持者認(rèn)為，這種戰(zhàn)略的成本削減計(jì)劃必須慎重，因?yàn)椴⒎撬薪档统杀镜姆椒?，都?huì)對(duì)企業(yè)產(chǎn)生有利的影響。一般而言，外包企業(yè)重組、撤資的外圍活動(dòng)，大規(guī)模裁員等成本控制戰(zhàn)略被認(rèn)為是升提升企業(yè)利潤(rùn)和維持企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的需要。企業(yè)使用的成本控制方法，監(jiān)測(cè)，評(píng)價(jià)，并最終提升效率的具體領(lǐng)域，如部門、產(chǎn)品線。在此，謹(jǐn)向?qū)煑罱鹬依蠋熤乱猿绺叩木匆夂椭孕牡母兄x！ 同時(shí)，還要感謝沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店為我提供了實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，讓我能夠?qū)λ鶎W(xué)的理論知識(shí)與實(shí)際相結(jié)合，有更深刻的理解。她對(duì)酒店管理專業(yè)研究和對(duì)該課題深刻的見(jiàn)解，使我受益匪淺。楊金忠老師從一開(kāi)始的論文方向的選定，到最后的整篇文論的完成，都非常耐心的對(duì)我進(jìn)行指導(dǎo)。通過(guò)酒店餐飲部?jī)?nèi)部完整的、有效的內(nèi)控措施，減少了差錯(cuò)的發(fā)生，對(duì)于出現(xiàn)的差錯(cuò)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，提高了工作效率，確保整個(gè)酒店餐飲成本在預(yù)算范圍之內(nèi)。組織并監(jiān)管酒店物流狀況，每月底安排庫(kù)存物資盤點(diǎn)和預(yù)算執(zhí)行，可有效監(jiān)督酒店物流狀況，通過(guò)實(shí)地盤存，并與會(huì)計(jì)賬務(wù)相核對(duì)，通過(guò)賬實(shí)相對(duì)，可及時(shí)確定當(dāng)月資金流動(dòng)情況，若存在差異，則可及時(shí)分析原因。 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 18 同時(shí)，沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店應(yīng)構(gòu)建合理地組織架構(gòu)，且明確其職責(zé)，做到每一個(gè)崗位的職責(zé)都有明確的規(guī)定和要求的，而且做到財(cái)務(wù)崗位的職責(zé)的確立，充分考慮成本控制的需要。酒店實(shí)行收支兩條線，會(huì)計(jì)核算模塊與現(xiàn)金收入模塊存在著互 相核對(duì)的監(jiān)督作用，而成本控制對(duì)商品采購(gòu)業(yè)務(wù)也起著監(jiān)督作用。其余部分屬于對(duì)財(cái)務(wù)部業(yè)務(wù)進(jìn)行稽核的稽查部負(fù)責(zé)，對(duì)財(cái)務(wù)日常收支核算進(jìn)行監(jiān)督。這些將最終影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益。如餐飲部的西餐廚房在做果盤時(shí)，同樣數(shù)量的水果，會(huì)因?yàn)閱T工的的工作滿意度、敬業(yè)精神和專業(yè)技術(shù)等不同而導(dǎo)致成品率的不同。以合理的定員為依據(jù)控制所有參與經(jīng)營(yíng)職工的總數(shù)，使工資總額穩(wěn)定在合理的水平上。 人工成本管理與員工的全員參與 為了控制好人工成本，沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲管理人員應(yīng)該控制餐飲部全體員工的工資總額，并逐日按照每人每班的工作情況，進(jìn)行實(shí)際工作時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間的比較和分析，并做出總結(jié)和報(bào)告。而誠(chéng)實(shí)、細(xì)心、秉公辦事的人可以任用為驗(yàn)收員等等。建立完善的采購(gòu)制沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 17 度，保證采購(gòu)活動(dòng)的順利進(jìn)行，規(guī)范采購(gòu)人員在采購(gòu)過(guò)程中行為，最大限度降低成本，并建立獎(jiǎng)懲制度，激勵(lì)采購(gòu)人員進(jìn)行合法、高效的采購(gòu)。提高采購(gòu)員的素質(zhì)，如熟悉采購(gòu)業(yè)務(wù)、明確酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)范圍和經(jīng)營(yíng)目標(biāo) 等。在全球化經(jīng)濟(jì)的影響下，新經(jīng)濟(jì)時(shí)代的來(lái)臨正悄然改變著人 們的價(jià)值觀念、工作環(huán)境和生活方式，酒店業(yè)應(yīng)該最先體察客人的需求和消費(fèi)觀念的變化，要跟上時(shí)代的步伐，利用高科技來(lái)提高酒店的創(chuàng)新能力，加強(qiáng)酒店的信息化建設(shè)和管理，以提高營(yíng)運(yùn)效率和準(zhǔn)確把握市場(chǎng)需求變化，既及時(shí)滿足了客人的需求，又加強(qiáng)了酒店成本管理，達(dá)到提升自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的效果。解決辦法是讓政府逐漸從具體市場(chǎng)交易過(guò)程中退出來(lái)，取而代之的是以市場(chǎng)機(jī)制來(lái)實(shí)現(xiàn)。高科 技的運(yùn)用已成為酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要指標(biāo)之一，它和酒店管理相結(jié)合形成新的生命力。 采用先進(jìn)的技術(shù)，降低酒店餐飲經(jīng)營(yíng)成本 科學(xué)技術(shù)在不斷發(fā)展，科技的進(jìn)步為消費(fèi)者提出了更高的要求，從而對(duì)酒店業(yè)的發(fā)展帶來(lái)挑戰(zhàn)。員工能夠控制的往往是那些變動(dòng)成本，酒店只有嚴(yán)格執(zhí)行節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)有罰的制度，同時(shí)只有通過(guò)員工競(jìng)爭(zhēng)上崗，調(diào)動(dòng)大家的積極性，才能有效執(zhí)行酒店成本控制 。員工有了成本意識(shí)，并且有獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，但要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，找出差錯(cuò)并及時(shí)更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實(shí)施。運(yùn)用信息技術(shù)對(duì)餐飲部中的管理人員提出更高的要求，要求其掌握科學(xué)的管理思想和管理方法，而且還要運(yùn)用先進(jìn)的成本管理手段處理每天日益復(fù)雜的內(nèi)外部信息，正確及時(shí)地反應(yīng)餐飲 成本控制信息，制定正確的管理決策和運(yùn)行機(jī)制。同時(shí)每周酒店餐飲部高層會(huì)同財(cái)務(wù)及其他各部門召開(kāi)匯報(bào)會(huì)，對(duì)企業(yè)運(yùn)行情況進(jìn)行小結(jié)。以餐飲部的中餐為例，對(duì)每道菜式成本利潤(rùn)率都有詳 盡、嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，在期的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)檢討會(huì)上都會(huì)對(duì)酒店各項(xiàng)定額成本執(zhí)行情況進(jìn)行考核、監(jiān)督和管理，確保將各項(xiàng)成本支出控制在限定目標(biāo)之內(nèi)。制 定富有人性化的獎(jiǎng)懲制度，有效推進(jìn)節(jié)約成本費(fèi)用的進(jìn)程，在制定完善的考核后應(yīng)保證其真正的落實(shí)實(shí)施，酒店的成本費(fèi)用控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，它涉及酒店的每項(xiàng)業(yè)務(wù)、每個(gè)部門和每位員工，歸根結(jié)底都與人有關(guān)，因此，控制成本費(fèi)用的關(guān)鍵仍在于提高經(jīng)營(yíng)者的管理水平和增強(qiáng)全體員工的成本意識(shí)，只有這樣才能標(biāo)本兼治。 完善考核制度和加強(qiáng)考核力度 為配合成本控制責(zé)任制的實(shí)行，酒店應(yīng)成立專門的監(jiān)督機(jī)構(gòu)。 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 14 加強(qiáng)成本控制管理基礎(chǔ)工作薄弱及完善制度 將餐飲成本控制植入全體員工的理念當(dāng)中，他們是整個(gè)酒店的根本，餐飲成本的具體實(shí)施也要靠他們來(lái)實(shí)施，只有全員的參與才能夠真正的提高餐飲成本控制管理水平，在加強(qiáng)成本控制管理基礎(chǔ)工作的同時(shí)，建立健全的餐飲成本控制制度。將餐飲成本控制貫穿于整個(gè)過(guò)程。 明確酒店成本管理對(duì)象與管理內(nèi)容 明確各級(jí)管理者的職責(zé)，對(duì)他們做好相應(yīng)的培訓(xùn)，使他們能夠在現(xiàn)有的專業(yè)知 識(shí)及經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)之上融和沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店的具體情況，明確自己的管理對(duì)象與管理內(nèi)容，同時(shí)，在充分的考慮餐飲成本情況下，使其管理內(nèi)容不能局限在狹窄的成本控制管理模式之內(nèi)，從而因小失大，對(duì)餐飲部的成本實(shí)行全方位管理。這樣可實(shí)現(xiàn)對(duì)會(huì)計(jì)賬務(wù)處理與倉(cāng)儲(chǔ)部門每月工作情況互相驗(yàn)證、互相制約，達(dá)到了內(nèi)部控制的目的，起到有效控制成本的作用。以成本控制總監(jiān)職責(zé)為例，其職責(zé)復(fù)核采購(gòu)申請(qǐng)單，可審查采購(gòu)單價(jià)、數(shù)量的合理性和合規(guī)性，可采購(gòu)部門的工作進(jìn)行有效監(jiān)管 。同時(shí)，對(duì)成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)但激勵(lì)不到位，也不能充分調(diào)動(dòng)管理者與員 工之間的積極性。 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 12 5. 5 缺乏成本約束和激勵(lì)機(jī)制 酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理約束制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制。高新技術(shù)的應(yīng)用夜已成為酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要指標(biāo)之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。 5. 4 企業(yè)信息化水平制約成本降低 企業(yè)技術(shù)水平的高低對(duì)降低成本控制進(jìn)度的影響較大。為考核制定的獎(jiǎng)懲措施也往 往很難兌現(xiàn)，能否實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)影響不大，甚至虧了也可找個(gè)理由來(lái)推卸，因?yàn)檫@些部門經(jīng)理都有各自的后臺(tái)，不是輕易能作處理的。目前，在我國(guó)酒店業(yè)，考核只是酒店內(nèi)部考核，沒(méi)有很好地跟市場(chǎng)聯(lián)系起來(lái)；考核只考核到部門，沒(méi)有落實(shí)到個(gè)人，對(duì)于考核結(jié)果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義；獎(jiǎng)懲措施力度不夠，調(diào)動(dòng)不起員工積極性。這種花架子式的管理，其結(jié)果自然是管而無(wú)效的情形。 成本控制管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的制度 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點(diǎn)制度 執(zhí)行不嚴(yán)，定額管理、計(jì)量驗(yàn)收和發(fā)出銷售等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督制約作用。在成本的具體核算中，只注重財(cái)務(wù)成本核算，缺少管理成本控制。但是，在沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店內(nèi)諸多因素影響著成本控制管理模式，不能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求 ,具體表現(xiàn)在： 酒店餐飲部現(xiàn)時(shí)的成本控制管理不全面、不系統(tǒng) 成本的控制偏重于事后信息的反饋，而事前成本控制管理薄弱，成本預(yù)測(cè)、成本決策缺乏規(guī)范性、制度性，隨意性強(qiáng)，成本計(jì)劃缺乏科學(xué)性、嚴(yán)肅性和合理性，結(jié)果導(dǎo)致事中、事后成本管理的盲目性?；蛘呷斡扇肆Y源流失與浪費(fèi)，如對(duì)人員安排學(xué)無(wú)所用，對(duì)人力外流重視不夠，造成大量人才流失，這些情況導(dǎo)致人力資源這一無(wú)形但又十分重要的成本耗費(fèi)嚴(yán)重，成本加大，不利于發(fā)展。作為酒店這種勞動(dòng)密集性的服務(wù)性企業(yè)，服務(wù)質(zhì)量好壞取決于一線服務(wù)人員的質(zhì)素、服務(wù)意識(shí)，而沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此背離。 5. 2 酒店成本管理對(duì)象與管理內(nèi)容不清晰 在成本管理過(guò)程中，仍將成本管理停留在傳統(tǒng)上的節(jié)約一度電和一張紙，如在沒(méi)有客人的時(shí)候，二樓的走廊燈不讓打開(kāi)，雖然有節(jié)約了成本，但是在這狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對(duì)成本實(shí)行全方位的控制。所以員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，控制成本的積極性無(wú)法調(diào)動(dòng)起來(lái)，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)失去對(duì)成本的控制作用。 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 10 5 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本 控制所存在問(wèn)題及原因 管理責(zé)任不明確，部門