酒店餐廳管理制度匯編(參考版)
2024-09-03 08:12本頁面
【正文】 3．對(duì)大型宴會(huì)、涉外宴會(huì)，做好食品留樣工作，保證客人的安全。 十五、食品、餐具衛(wèi)生檢驗(yàn)制度（已有） 1．當(dāng)班領(lǐng)班對(duì)洗碗機(jī)清洗出來的餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈的及時(shí)浸泡。 2．計(jì)劃衛(wèi)生： (1) 每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次； (2) 每 月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次； (3) 每月清潔餐廳的燈飾以及 1. 8米以上的墻體一次； (4) 每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次； (5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及 體一次 。 4．向管事部借用自助餐用具的廳面，每月 25日前必須到管事部核對(duì)清算，整理借條， 25日后借用的，應(yīng)在下月核對(duì)。 2．若有大型宴會(huì)，管事部可以對(duì)各廳面自助餐用具進(jìn)行調(diào)配，保證廳面營業(yè)需要。應(yīng)措施以保證營業(yè)需要 11．未經(jīng)餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)，器具、餐具不得私自外借。 9．各使用部門對(duì)所保管的餐具和器具須登記在冊(cè)，定期盤點(diǎn)，并及時(shí)將損耗情況向餐廳部經(jīng)理匯報(bào)。 7．各餐廳及廚房應(yīng)把餐具歸類疊齊后再送洗，以避免因疊放混亂而造成破損。 5．管事部對(duì)餐廳交還的器具應(yīng)及時(shí)維護(hù)保養(yǎng)。 3．管事部每月將各部門物品領(lǐng)用、借用及拖欠情況向餐飲總監(jiān)匯報(bào)，對(duì)損耗量超計(jì)劃的部門，扣罰部門浮動(dòng)獎(jiǎng)金。 十二、餐飲用具管理制度 1．由管事部負(fù)責(zé)餐具及器具的報(bào)購、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放、保養(yǎng)和清洗；各部門從管事 部領(lǐng)出及借用的器具應(yīng)各自保管好并把責(zé)任落實(shí)到人。 2．瓷器、玻 璃、不銹鋼、金銀器皿的核算： (1)廚房、廳面使用的瓷器皿（不包括骨瓷），須按核定的使用比率領(lǐng)用，不得超出；超出部分由管事部核算后送交財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)部在該部門當(dāng)月營業(yè)收人中扣除； (2)領(lǐng)用玻璃器皿、骨瓷器皿等高值餐具，須由使用部門提出申請(qǐng)，管事部審核后送餐飲總監(jiān)審批同意，有關(guān)部門才可到管事部領(lǐng)用； (3)廚房、廳面瓷器皿（不包括骨瓷）、玻璃器皿的核算： a．廚房、廳面應(yīng)進(jìn)行同步盤點(diǎn)，以核定的盤點(diǎn)數(shù)作為周轉(zhuǎn)數(shù)； b．廚房、廳面周轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)進(jìn)行建賬，以便于費(fèi)用核算； c．廚房、廳面每月報(bào)送領(lǐng)用瓷器皿、玻璃器皿計(jì)劃表，必須在當(dāng)月 20日前送至管事部，由管事部根據(jù)核定的周轉(zhuǎn)數(shù)和領(lǐng)用比率審核后統(tǒng)一匯總，送餐飲總監(jiān)審批同意，再由各部門到管事部領(lǐng)用，該領(lǐng)用實(shí)數(shù)計(jì)入各部門月度費(fèi)用中； (4)廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿的核算： a．每季度末由管事部盤點(diǎn)廳面的不銹鋼器皿實(shí)存數(shù)，該數(shù)與基數(shù)（即周轉(zhuǎn)數(shù)）之差額就是該月廳面季度損耗數(shù)，計(jì)入該廳面當(dāng)季度費(fèi)用之中； b．每月對(duì)廳面骨瓷進(jìn)行盤點(diǎn)，以核定的基數(shù)（即周轉(zhuǎn)數(shù)）減去實(shí)存數(shù)就是該月?lián)p耗數(shù)，計(jì)入廳面月度費(fèi)用中，每季度再進(jìn)行 匯總； c．骨瓷損耗報(bào)批手續(xù)由廳面負(fù)責(zé)辦理，損耗單在當(dāng)月 30日前送到管事部。 1．清潔用品的
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