【正文】 。 預(yù)防食物中毒十項(xiàng)禁止的不良操作 嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品； 嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品； 嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品； 嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食 品； 嚴(yán)禁使用超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品； 嚴(yán)禁無(wú)涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜； 嚴(yán)禁售賣外購(gòu)的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜； 嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品； 嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 嚴(yán)禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開(kāi)存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于 60℃或低于 10℃的條件下。切勿購(gòu)買和食用腐敗變質(zhì)、過(guò)期和來(lái)源不 明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。 洗碗機(jī)消毒：水溫達(dá)到 850C 以上，傳遞時(shí)間大于 40 秒，注意噴水口是否堵塞； 浸泡消毒：浸泡時(shí)間 5 分鐘以上，有效氯濃度 250~300 毫克 /升，水溫低于 200C，否則有效氯將會(huì)揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈； 擦試法： 750C 的酒精，用于擦試手和物體表面； 應(yīng)急處理篇 食物中毒的四個(gè)特征： 發(fā)病急； 癥狀相似； 吃同樣的食物； 沒(méi)有傳染性； 預(yù)防食物中毒的措施 建立完善的安全管理制度和管理機(jī)構(gòu) 完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備 加強(qiáng)食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的控制 提高食堂從業(yè)人員的安全意識(shí) 加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作 學(xué)校食品安全須知 一、食源性疾病的十大危險(xiǎn)因素 過(guò)早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（ 25℃ 40℃）距食用超過(guò) 2 小時(shí)； 熟食或剩余食品重新加熱時(shí)未達(dá)到殺死病菌所需的溫度和時(shí)間（ 70℃至少維持 2 分鐘）； 肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透； 冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒(méi)有充分解凍； 由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆? 誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒(méi)有去除其中的有害物質(zhì)； 生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品； 食物的體積過(guò)大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠； 食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良； 使用不潔凈的水。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問(wèn)題是： 一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留； 二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。 分餐期間，工作人員不得離開(kāi)工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。 分餐過(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。通常消毒的 方法是用紫外線燈照射不少于 30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒 1 小時(shí)即可。 分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。 烹飪是指對(duì)蔬菜、 肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過(guò)程。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡 5 分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。 第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過(guò) 4 小時(shí)。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。 食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。驗(yàn)收合格的主副食品、生熟食品要分庫(kù)儲(chǔ)存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。 驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。絕不能使用曾運(yùn)過(guò)有毒有害物品的的車輛、容器來(lái) 運(yùn)送食品。 要做好采購(gòu)記錄。保證采購(gòu)的食品原料新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢 不潔、混有異物或者其他異常的地方?！妒称钒踩ā返谌艞l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者 名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于二年。并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章 或簽字的購(gòu)物憑證以利溯源，長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采 購(gòu)供應(yīng)合同，不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合 格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對(duì)一些大的食品 原料供應(yīng)基地， 還應(yīng)實(shí)地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實(shí)。二是采購(gòu)車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。目前世界各國(guó)普遍采用這套管理體系 采購(gòu)與運(yùn)輸 入庫(kù)與存儲(chǔ) 加工與保鮮 烹飪 分餐 洗刷與消毒 采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。 操作篇 HACCP 作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學(xué)性、有效性已經(jīng)得到了國(guó)際 社會(huì)的廣泛接納和認(rèn)可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)對(duì) 食品各加工環(huán)節(jié)當(dāng)中存在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行充 分的分析，針對(duì)存在危險(xiǎn)因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的 安全性。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī) 械內(nèi)，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。 對(duì)從業(yè)人員服飾的要求。 《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌 握有關(guān)食品安全的基本要求。確 保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。千萬(wàn)別以為食堂從業(yè)人員的健康問(wèn)題靠著一年一次的體檢就可以高枕無(wú)憂，還必須對(duì)從業(yè)人員的健康進(jìn)行動(dòng)態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中 是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進(jìn)一 步了解該人員的身體健康狀況。 必須進(jìn)行健康檢查。食 堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全， 因此，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，