【正文】 糖化的不同階段所采取的控制溫度也不同。 廣東石油化工學(xué)院 本科畢業(yè) 設(shè)計 :年產(chǎn) 25 萬噸 10 度啤酒工廠設(shè)計 16 糖化鍋中的料水比為 1： [6]。緩慢升溫至 70℃，α 淀粉酶的作用增強(qiáng)，非糖化比例增加。 糊化鍋中投入大米為總麥芽量的 20%，料液比為 1： 5。本設(shè)計中的糖化方法采用的是雙醪二次煮出糖化法。這樣的粉碎物，麥皮完整，面胚乳則被磨成漿狀細(xì)粒，既有利于加速麥汁過濾，又可增加麥芽浸出率。 a)．原料的粉碎采用濕法粉碎。所制得的麥芽不僅除掉了更多的水分和生腥味，而且干麥芽具有了特色的色，香，味，對啤酒的風(fēng)味產(chǎn)生了很大影響，這就比直接用大麥粒做糖化原料好。使用輔料是為了提供廉價的浸出物或糖類，這樣會減少麥芽的使用量，降低啤酒生產(chǎn)的成本。酒花對啤酒的質(zhì)量非常重要，它不僅賦予啤酒特殊的苦味，同時也影響啤酒的苦味與香 氣。它不僅淀粉含量高而且還為糖化時提供了各種豐富的酶系和含氮物質(zhì)，這為后發(fā)酵過程提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。 啤酒工藝流程 酒花 ↘ 酵母↘ 原料粉碎 糖化過濾 煮沸 冷卻 發(fā)酵 濾酒 驗瓶 殺菌 貼標(biāo) 噴碼 裝箱入庫 圖 釀造啤酒的原料 釀造啤酒的主要原料是大麥，水，酵母，酒花及輔料。 b)、化學(xué)檢驗及指標(biāo) 1)水分 ～ % ，蛋白質(zhì)含量為 ～ % 2)粗、細(xì)粉浸出率差 ～ % 3)細(xì)粉的碘值﹤ ，最終發(fā)酵度﹥ 80% 4)蛋白質(zhì)溶解度為 40～ 42% 5)PH 值為 ～ 6)煮沸色度≤ 7)α 淀粉酶≥ 40ASBC 單位 a)要求水的總硬度不超過 ,硬度 過高會使糖化醪的酸度降低，從而影響糖化和發(fā)酵。 麥芽質(zhì)量的要求 a)、外觀特征 干麥芽應(yīng)無霉味，呈淺黃色，具有香味，口咬發(fā)脆且松散。 注： 1)已正式定名的芳香型啤酒花制成的顆粒啤酒花，其 α 酸含量不受此要求限制。 3)發(fā)芽率要求不得低于 96%，發(fā)芽力要求達(dá)到 85%以上。能通過 篩孔徑的麥粒，應(yīng)占 85%以上。近年來用啤酒酵母生產(chǎn)具有肉類鮮味的調(diào)料以及生產(chǎn)干酵母粉，有很好的經(jīng)濟(jì)和社會效益，故本設(shè)計采用一個酵母車間來利用廢酵母生產(chǎn)干酵母，其生產(chǎn)流程如下： 啤酒放棄的酵母泥 → 固液分離 → 濕酵母 → 洗滌脫苦 → 固液分離 → 水解 — → 固液分離 → 干燥 → 干酵母 ↓ 濃縮 — → 調(diào)配 — → 調(diào)味料 ↓ 酵母膏 圖 酵母回收流程圖 廣東石油化工學(xué)院 本科畢業(yè) 設(shè)計 :年產(chǎn) 25 萬噸 10 度啤酒工廠設(shè)計 14 第六章 啤酒工藝流程 原料要求 大麥的要求 a)、感官要求 麥粒有光澤，呈淡黃色，子粒飽滿，大小均勻，表面有橫向且細(xì)的皺紋，皮較 薄。 根據(jù)酵母和發(fā)酵液的相對密度不同，采用離心機(jī)分離酒液和酵母。故本設(shè)計采用。 （ 2） 低壓法：該法產(chǎn)生的 CO2一般不能以液態(tài)儲藏，且如果無發(fā)酵氣，就不能供氣，故不采用。 第五章 啤酒發(fā)酵工藝 13 13 CO2 貯氣柜 → 超壓裝置 → 壓縮機(jī) → 氧化劑洗滌 器 → 水冷卻器 → 活性炭過濾器 → 壓縮機(jī) → 冷卻器 → 干燥裝置 → 冷卻器 → 液態(tài) CO2貯存罐 圖 流程圖 CO2 回收處理系統(tǒng)是使用密閉式發(fā)酵容器時特有的附屬設(shè)備，是錐形罐的配套設(shè)備。 二氧化碳的回收 二氧化碳是啤酒發(fā)酵中最主要的副產(chǎn)物，二氧化碳也是重要的原材料。 濾過啤酒 ↓ 瓶子 — → 選瓶 — → 浸瓶 — → 洗瓶 — → 空水 — → 驗瓶 — → 裝酒 — → 壓蓋 — → 巴氏滅菌 — → 驗酒 — →貼標(biāo) — → 裝箱 — → 瓶裝熟啤酒 圖 瓶裝 流程圖 空罐卸裝托盤機(jī) — → 鏈條輸送機(jī) — → 洗滌機(jī) — → 罐裝機(jī) — → 自動定量儀 — → 分道器 — → 殺菌機(jī) — → 風(fēng)干機(jī) — → 測重 儀 — → 垛裝 圖 罐裝 流程圖 空桶 — → 浸泡 — → 刷洗 — → 蒸汽滅菌 — → 罐裝 — → 垛裝 圖 桶裝 流程圖 . 啤酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的利用 麥槽的利用 麥槽是麥芽和大米在不發(fā)芽谷物原料在啤酒糖化中不溶解物質(zhì)構(gòu)成的。均采用 瞬時巴氏殺菌工藝技術(shù)和 自動包裝生產(chǎn)線。 硅藻土過濾機(jī) 主要有板框式、燭式、水平圓盤式三種，本設(shè)計采用板框式?，F(xiàn)在普遍使用的是過濾設(shè)備是硅藻土過濾機(jī)、紙板過濾機(jī)和無菌膜過濾機(jī)。 啤酒的過濾 發(fā)酵完的啤酒 — → 冷卻器 — → 處理罐 — → 薄板冷卻器 — → 硅藻土過濾機(jī) — → 紙板過濾機(jī) — → 清酒罐 圖 啤酒過濾流程圖 廣東石油化工學(xué)院 本科畢業(yè) 設(shè)計 :年產(chǎn) 25 萬噸 10 度啤酒工廠設(shè)計 12 發(fā)酵出來的啤酒經(jīng)酵母分離機(jī)分離出來后，進(jìn)入一薄板冷卻器，然后進(jìn)入啤酒處理罐，進(jìn)行 CO2洗滌，再經(jīng)一次冷卻器，冷卻至 1 ℃ ，經(jīng)粗濾精濾后，送清酒罐然后包裝。Bx ，通過 CO2測純度并回收，降至 時停止，保證 kg/cm2 （ 4） 在 2 ℃ 保持 5 天，使外 觀發(fā)酵度達(dá) 60％以上，用 36 小時把發(fā)酵液降至 7 ℃ ，排酵母一次，還原雙乙酰 6天，每天排酵母及凝固物一次。 發(fā)酵罐 ———— → 酵母離心分離機(jī) ↓ ＼ ↓ 留種酵母 ＼廢酵母 廢酵母 ↓ ↓ ＿＿＿＿＿ ↓ 酵母種罐 ↓ 酵母洗滌 ↓ 酵母干燥 圖 啤酒發(fā)酵工藝流程 圖 （ 1） 三鍋麥汁注滿一發(fā)酵罐，時間少于 12小時，加 ％的酵母。另外，高溫發(fā)酵有利縮短發(fā)酵周期，但副產(chǎn)物較多，影響啤酒的風(fēng)味。 3. 固定化酵母發(fā)酵法：發(fā)酵周期短，設(shè)備簡單，縮減酵母培養(yǎng)工藝，節(jié)省投資，減少占地面積，便于管道化生產(chǎn)，但工藝不成 熟，啤酒性能不穩(wěn)定，尚在試驗中，故也不采用。各發(fā)酵方法比較如下： 1. 傳統(tǒng)發(fā)酵法：啤酒質(zhì)量好，工藝簡單成熟，但周期長，投資大，占地面積大，工作環(huán)境差，不便于機(jī)械化、自動化生產(chǎn)，故不采用。前酵池和后貯罐都放置在很大的冷藏室環(huán)境 進(jìn)行 溫度控制調(diào)節(jié) :酵母的繁殖和大部分可發(fā)酵性搪的代謝在前發(fā)酵階段完成，剩余糖份分解、二氧化碳溶解、成熟和澄清在后發(fā)酵階段完成。 啤酒的發(fā)酵方法有傳統(tǒng)方法和現(xiàn)代方法。下面發(fā)酵是普遍使用的啤酒生產(chǎn)方法。 實驗室擴(kuò)大培養(yǎng)： 斜面試管 → 試管或富氏瓶培養(yǎng) → 巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng) → 卡氏罐培養(yǎng) 圖 啤酒酵母 實驗室擴(kuò)大培養(yǎng) 流程圖 生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)： 漢生－庫勒氏培養(yǎng)罐擴(kuò)大培養(yǎng) → 酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐 → 酵母二級擴(kuò)大培養(yǎng)罐 → 錐形罐 圖 啤酒酵母 生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng) 流程圖 ．啤 酒的發(fā)酵 啤酒發(fā)酵因所用酵母的不同，分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵。酵母的主要代謝產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，但同時也形成一系列發(fā)酵副產(chǎn)物，如醇類、醛 類、酸類、酮類、酉旨類和硫化物等物質(zhì)這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項理化指標(biāo)，同時也賦予了啤酒典型的特色 [1]。把年產(chǎn)量定為 25 萬噸淡啤是合理的。尤其是保健啤酒也是一開發(fā)的重點對象?，F(xiàn)在市場上淡啤還是比較暢銷，消費群體以年輕人為主。 根據(jù)網(wǎng)上的資料顯示，人們對瓶裝啤酒的消費額最大，其次是扎啤。它還可以作為一種美味劑，在菜肴的烹調(diào)中發(fā)揮重 要的作用?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，啤酒中所含各種成份、既有較高的營養(yǎng)價值又具有良好的藥療效果，啤酒中酒精含量較低， 10 度啤酒含酒精 3％左第四章 產(chǎn)品方案的確定及論 證 9 9 右，非但對胃和肝臟無損害，而且可平緩地促進(jìn)人體血液循環(huán)；維生素 B B6 已能維持心臟正?；顒樱鵁熕釀t能擴(kuò)張血管，故它們對心血管系統(tǒng)有益，可加速新陳代謝。淡季每天糖化 5 次，旺季每天糖化 8 次。 確定方案如下： 產(chǎn)品品種： 10 度淡色啤酒 產(chǎn)品產(chǎn)量：年產(chǎn)二十五萬噸 產(chǎn)品產(chǎn)期： 11， 12 月為生產(chǎn)淡季 。 必須有利于原料的綜合利用和對產(chǎn)品進(jìn)行多層次的深加工，以提高原料的利用價值，有助于降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。 必須考慮充分利用原料資源，尤其是充分利用季節(jié)性的原料資源，使生產(chǎn)原料供應(yīng)充足。 符合計劃任務(wù)書的規(guī)定。 產(chǎn)品方案的確定是關(guān)系到工藝流程的選擇，設(shè)備型號的選擇，車間的平面布置，車間的面積以及公用工程設(shè)施，勞動力定員等等。廠區(qū)建筑系數(shù)取 40%，土地利用系數(shù) 60% 廣東石油化工學(xué)院 本科畢業(yè) 設(shè)計 :年產(chǎn) 25 萬噸 10 度啤酒工廠設(shè)計 8 第四章 產(chǎn)品方案的確定及論證 產(chǎn)品方案的制定依據(jù) 產(chǎn)品方案實際上是擬定工廠投資后準(zhǔn)備在什么時候生產(chǎn)什么品種的產(chǎn)品，產(chǎn)量有多大。 全廠性設(shè)施：辦公室，食堂，醫(yī)務(wù)室，職工宿舍、娛樂場所，浴室，廁所，自行車棚，圍墻，大門，傳達(dá)室。 動力設(shè)施：變電所，鍋爐房，冷凍機(jī)房。 輔助車間：原料預(yù)處理車間。 生產(chǎn)車間：制麥車間，糖化車間。 d).車間應(yīng)與食品衛(wèi)生有影響的綜合車間，廢品倉庫、煤堆、大量煙塵或有害氣體排出車間間隔一定的距離，主車間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的風(fēng)位；并把有大量煙塵排出的車間愛你不止在廠區(qū)邊緣及常年主導(dǎo)風(fēng)向的下側(cè)。 布置合理 a).建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合工藝流程要求，力求生產(chǎn)線略短，避免交叉和往 返運輸 b).動了設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心，以縮短管線，減少損耗。 廣東石油化工學(xué)院 本科畢業(yè) 設(shè)計 :年產(chǎn) 25 萬噸 10 度啤酒工廠設(shè)計 6 第三章 啤酒廠總平面設(shè)計 總平面的設(shè)計必須貫徹國家的各項方針，政策，在符合防火，衛(wèi)生規(guī)范的前提下，盡量節(jié)約用地，不占，少占農(nóng)田；減少勞動強(qiáng)度，節(jié)約建筑材料，具體應(yīng)注意以下幾方面。 、廠址選擇結(jié)果 綜合以上各種因素，初步選擇河源近郊作為啤酒廠的廠址。 選廠址時應(yīng)考慮職工生活區(qū)的位置，并盡可能靠近城鎮(zhèn)，以減少集體事業(yè)設(shè)施的投資，改善職工生活福利的條件。風(fēng)景游覽區(qū)、有化學(xué)廢料，有機(jī)廢料堆放的地區(qū)等。 一般啤酒廠廠址應(yīng)避免選在地震基本烈度在七度或七度以上地區(qū)：當(dāng)?shù)貐^(qū)基本烈度為九度或超過九度的地區(qū)不宜建大型啤 酒廠。 廠址應(yīng)盡可能靠近一些已有的熱，電源，以充分取得企業(yè)協(xié)作的條件。如原材 料、成品以水運為主，則應(yīng)盡可能靠近河流，并考慮碼頭的適當(dāng)位置：如以陸運為主，則須靠近鐵路或公路，并盡量減少沿途修建橋。如用山泉水、地下水、水庫水、自來水或江河水等水源，也可取二種或三種水源以分別用于生產(chǎn)。 ，而且水質(zhì)應(yīng)較好， 4. 廠址最好選擇在居民附件，這樣可以減少宿舍，商店，學(xué)校等職工的生活福利設(shè)施。 廠址應(yīng)在當(dāng)?shù)刈罡吆樗恢?，如果低于洪水位則須有堅固提防保護(hù)，同時，要防止內(nèi)澇水的浸淹 . 廠址選擇從投資和經(jīng)濟(jì)效益考慮 1. 廠址應(yīng)有較方便的運輸條件，若 有建公路或?qū)Ｓ描F路時，距離最短為好，以節(jié)省投資。 廠址應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防等要求。 廠 址的面積和外形要滿足啤酒生產(chǎn)工藝的要求，并留有適當(dāng)?shù)臄U(kuò)建余地。 長只要符合國家下達(dá)建廠計劃任務(wù)書的要求。廠址選擇的好壞直接影響設(shè)計質(zhì)量、建設(shè)進(jìn)度、投資大小和投資后經(jīng)營管理條件。廠址選擇正確與否，不僅關(guān)系到建廠過程中能否以最省的投資費用，按質(zhì)按量按期完成工廠設(shè)計中所提出的 各項指標(biāo)，而且對投產(chǎn)后的長期生產(chǎn)，技術(shù)管理和發(fā)展遠(yuǎn)景，都有著很大的影響，并同國家地區(qū)的工業(yè)布局和城市規(guī)劃有著密切的關(guān)系廠址的選擇應(yīng)該作到深思熟慮和嚴(yán)謹(jǐn)從事。到 1988年我國大陸啤酒廠家發(fā)展到 813個 ,總產(chǎn)量達(dá) ,僅次于美國、德國 ,名列第三 ,(到 1993年躍居第二 )短短十年 ,我國啤酒廠家增長 9倍 ,產(chǎn)量增長 ,從而我國成了名符其實的啤酒大國 [2]。然而 ,我們啤酒業(yè)大力發(fā)展真正發(fā)生在 1979年后十年 ,我國的啤 酒工業(yè)每年以 30%以上的高速度持續(xù)增長。特別是冬季飲用溫啤酒，會使人周身發(fā)熱，祛寒解乏，中、老年人最為適宜。貧血患者常飲啤酒，能促進(jìn)紅細(xì)胞的生長，增強(qiáng)造血功能。 啤酒中的礦物鹽，對人體組織細(xì)胞的代謝起著調(diào)節(jié)作用。本設(shè)計是將我們學(xué)到的知識應(yīng)用到實踐中來。 ，充分利用廠房設(shè)備來安排產(chǎn)品，對于那些類型不相同，生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)條件十分相同，甚至是用同一廠房，設(shè)備來生成不同產(chǎn)品，這對于廠房用地，設(shè)備投資都很有利。 ，是產(chǎn)品在市場上具有較強(qiáng)的競爭力。 ，講究效益，生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)中 力圖以較少的人力、物力、財力取得較大的經(jīng)濟(jì)效益。盡量減少三