【正文】 要求 在校內(nèi)外生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)基地尋找案例，學(xué)生分組填寫(xiě)和總結(jié)。 要求 在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行實(shí)際操作，學(xué)生分組總結(jié)。 要求 在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行參觀、掌握結(jié)帳的方法和注意事項(xiàng)，進(jìn)行案例分析和情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行參觀、收集酒店反饋信息，進(jìn)行案例分析和情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行參觀和問(wèn)題設(shè)置，學(xué)生按角色分項(xiàng)目進(jìn)行發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、糾正和解決問(wèn)題的訓(xùn)練；多媒體講授菜單知識(shí)，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行參觀和問(wèn)題設(shè)置，學(xué)生按角色分項(xiàng)目進(jìn)行發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 、糾正和解決問(wèn)題的訓(xùn)練；請(qǐng)消防支隊(duì)的武警進(jìn)行防火知識(shí)的講授和演示，學(xué)生練習(xí)。 三角篷 （ 1） 將餐巾對(duì)折兩次后成正方形，再折成三角形； （ 2） 將三角形折過(guò)右手大拇指； （ 3） 锨平折縫； （ 4） 將開(kāi)口或不開(kāi)口的一面放在餐盤(pán)內(nèi)向客人。 1 王冠 （ 1） 將底邊向上對(duì)折，與頂邊對(duì)齊 （ 2） 將兩巾角折疊； （ 3） 將兩邊從中縫處向背后折； （ 4） 將右巾角插入中間夾層中； （ 5） 左邊巾角折向背面； （ 6） 將底部拉開(kāi)成圓形； （ 7） 放入盤(pán)中，整理成型。 1 和服歸箱 （ 1） 將底角向上對(duì)折，與頂角對(duì)齊； （ 2） 將底邊向上折 1/5 左右，將方巾翻過(guò)背面； （ 3） 將兩邊巾角向中間交錯(cuò)對(duì)攏呈衣領(lǐng)狀； （ 4） 將左右兩邊角向背后折； （ 5） 半插入折間里； （ 6） 放入盤(pán)中，整理成型。 1 金魚(yú) （ 1） 將底邊微斜向頂邊對(duì)折； （ 2） 將左邊向右折至虛線標(biāo)明的位置； （ 3） 從中間向兩邊均勻?qū)φ郏? （ 4） 將左邊巾角折上做頭，右邊巾角做尾； （ 5） 放入杯中，整理成型。 1 孔雀 （ 1） 將餐巾打開(kāi)成菱形； （ 2） 將上半部分的餐巾向頂上壓折一層； （ 3） 再將底角折上，與背面底邊對(duì)齊； （ 4） 再將此角向下折 2/3 左右； （ 5） 繼續(xù)將此角向上 折 1/3 左右； （ 6） 以中線為折疊線從中間向兩邊均勻捏折； （ 7） 拉出夾縫中的巾角做頭； （ 8） 放入杯中，整理成型。 芭蕉葉 （ 1） 將下巾角向上卷至餐巾中線； （ 2） 向上折 67 褶； （ 3） 向下對(duì)折攏； （ 4） 插入杯中，整理成型。 雙芯花 （ 1） 將底邊向上對(duì)折成長(zhǎng)方形； （ 2） 將上層巾角折向中點(diǎn)； （ 3） 下層巾角向背面折； （ 4） 從左向右折成三角形； （ 5） 從中間向兩邊折七褶； （ 6） 向兩邊分開(kāi)兩巾角； （ 7） 夾層外翻； （ 8） 放入杯中，整理成型。 三葉 （ 1） 將巾角向上對(duì)折，將底邊兩巾角向斜上方折； （ 2） 將底角向上折 1/3 左右； （ 3） 在底邊處從中間向兩邊捏折； （ 4） 放入杯中，整理成型。 一片葉 （ 1） 將底角向上折 1/3 左右； （ 2） 將折后的底邊再向上折過(guò)中線； （ 3） 在底邊處從中間向兩邊均勻捏折； （ 4） 將余下的兩邊角向后包住底部； 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) （ 5） 放入杯中，整理成型。 雙荷花 （ 1） 將底邊向上對(duì)折，與頂邊對(duì)齊； （ 2） 從左向右對(duì)折 ； （ 3） 將第一、二層巾角一起向下折，背面的兩層巾角，從背面同樣對(duì)折； （ 4） 以對(duì)角線為折疊線從中間向兩邊均勻捏折； （ 5） 分別將四個(gè)巾角向外翻開(kāi)； （ 6） 放入杯中，整理成型。 （二）要求 掌握餐巾花的基本技法和要領(lǐng)； 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 牢固掌握 20 種餐巾花的折疊； 花型造型逼真； 花型挺括精細(xì)； 注意個(gè)人操作衛(wèi)生。 （六） 穿 穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種方法。 （五） 捏 捏主要是做鳥(niǎo)或其他動(dòng)物的頭所使用的方法。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。分為平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）兩種。斜面推折時(shí)，用一手固定所折餐巾的 中點(diǎn)不動(dòng)，另一手按直推法圍繞中心沿圓弧行推折，其指法基本與直推相同。推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺(tái)面上，折時(shí)拇指、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，一般應(yīng)從中間分別向兩邊推折。如將餐巾一疊二、二折四等，疊時(shí)要看準(zhǔn)折縫和角度，一次疊成，避免反復(fù)，影響造型挺括美觀。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料 、骨制等，其特點(diǎn)是傳統(tǒng)、簡(jiǎn)潔和雅致。 （ 3） 環(huán)花。 （ 2） 盤(pán)花。 按折疊方法與放置用具的不同分類 （ 1） 杯花。 （ 3） 其他類造型。 （ 2） 植物類造型。 （二） 餐巾花的種類及特點(diǎn) 按造 型外觀分類 （ 1） 動(dòng)物類造型。特點(diǎn)是一次性使用，規(guī)格為 35 厘米長(zhǎng)的正方形，成本較低，一般用在快餐廳和團(tuán)隊(duì)餐廳。一般化纖餐巾價(jià)格適中，如可一次性使用的的確良，其薄型餐巾邊長(zhǎng)規(guī)格一般只有 35 厘米。其規(guī)格為 5065 厘米邊長(zhǎng)的正方形。 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 口布折花 一、概述 （一） 餐巾的種類及特點(diǎn) 全棉和棉麻混紡的正餐餐巾。 四、 測(cè)試表 組別： 姓名： 時(shí)間： 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 內(nèi)容 項(xiàng) 目（分值） 得 分 備 注 擺臺(tái) 臺(tái)布位置（ 4） 花瓶居中（ 2） 餐具不倒下（ 4） 餐具不落地（ 4） 骨碟一指（ 4） 骨碟均勻（ 8） 骨碟拿邊（ 4） 湯碗位置（ 4） 湯碗拿邊（ 4） 味碟位置（ 4） 味碟拿邊（ 4） 湯勺把方向一致（ 2） 湯勺拿柄（ 4） 筷架位置（ 5） 筷子位置（ 5） 三杯位置（ 6） 杯子拿下半部（ 4） 公筷公勺位置（ 4） 煙灰缸位置（ 4） 餐椅位置（ 4） 輕聲放置（ 6） 動(dòng)作利索（ 4） 整體效果（ 6） 總 分（ 100） 考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名： 標(biāo)題五 口布折花 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 教學(xué)目標(biāo)與要求： 了解餐巾的種類及特點(diǎn)； 了解餐巾花的種類及特點(diǎn)； 掌握餐巾花的基本技法和要領(lǐng)； 牢固掌握 20 種餐巾花的折法。公羹架距離紅酒杯 5 cm。 擺公用餐具 —— 10 人桌通常擺放兩套公用餐具。擺杯 時(shí)先將各種杯依次放在圓托盤(pán)內(nèi)，手持杯頸、杯口向上，紅葡萄酒杯正對(duì)餐碟前 1 cm，烈性酒杯擺在紅葡萄酒杯右側(cè)，兩杯之間相距 1 cm。 擺餐具 左手托盤(pán)，從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具； 擺骨碟 —— 擺在席位正中，從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驍[放，碟與碟之間距離相等，碟邊距離桌邊 。根據(jù)用餐形式的不同，擺臺(tái)時(shí)所使用的餐具的數(shù)量也不一樣，并且各飯店均有本飯店獨(dú)特的擺臺(tái)方式，所以不可能完全統(tǒng)一。 （二）要求 鋪設(shè)后的餐臺(tái)要求做到臺(tái)形設(shè)計(jì)考究、合理，席位安置有序、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，小件餐具等的擺放配套、齊全、整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，還具有藝術(shù)性，所有物件用品清潔衛(wèi)生，令人有清新、舒暢的感覺(jué)。 授課時(shí)數(shù)： 12 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 擺放 10 人桌 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 擺臺(tái) 一、概述 （一）重要性 擺臺(tái)，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必須的就餐用具的工作，它包括餐桌雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 的布局、鋪臺(tái)布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等，它是一門(mén)技術(shù)，是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本功。 斟酒需控制好酒水流出的速度，即掌握好酒瓶的傾斜度。使最后一滴酒均勻分布在瓶口邊沿上。 身體不要緊貼客人 斟酒時(shí)從客人右側(cè)進(jìn)行，商標(biāo)朝向客人。賓主離位給來(lái)賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托著相應(yīng)的酒水，跟隨主人身后，以及時(shí)給主人或來(lái)賓斟酒。 在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，端正靜立在僻靜位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，當(dāng)杯中酒水少于三分之一時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添，使其保持在八成滿。中餐宴會(huì)先斟主賓，后斟主人，再按順時(shí)針?lè)较蛞来螁?wèn)讓，然后斟倒。捧斟時(shí)服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、 大方。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行，然后將斟滿的酒杯放在賓客的右手處。同時(shí)收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。一般來(lái)說(shuō)，中餐宴會(huì)斟酒應(yīng)斟八分，而西餐中，紅葡萄酒為 1/2 杯，白葡萄酒及香檳酒為 2/3 杯。正對(duì)賓客或手臂橫越客人的視線等都是不禮貌