餐飲開業(yè)籌備前期工作手冊-wenkub.com
2025-07-25 14:52 本頁面
【正文】 這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。很多餐飲店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。餐廳在參與驗收前，應根據(jù)本餐飲店的情況設計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。開業(yè)前培訓是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務，餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。參與員工的招聘。餐飲店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。 食品成本，人力報酬，設備配置，水、電、氣使用，餐具、用具、用品的損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應給予重視。要達到這一效果，必須注意以下幾點：保證服務質(zhì)量和菜點質(zhì)量是每一個管理者工作的核心，服務質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家餐廳管理水平的高低。實際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐后或間歇期間主動征求意見，了解顧客對餐廳服務的評價。要想有好的反饋信息，你就要讓顧客覺得物有所值。四、反饋因素反饋是指顧客對餐廳的評價。做好公共關系工作有助于樹立餐廳在公眾中的形象。生意場上人們常說，“三分毛利吃飽飯，七分毛利餓死人”，也就是物有所值。在宴會菜單設計中，針對不同的顧客群體進行分量設計是一項重要內(nèi)容?！笆碂o定味，適口者珍”是最普通的道理。只有那些素質(zhì)高、修養(yǎng)好的服務員才能提供好的服務。桌布、餐巾、帷幔的協(xié)調(diào)性。服務人員的制服要與餐廳的風格保持一致。環(huán)境的整潔性。環(huán)境餐廳內(nèi)部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經(jīng)營。選擇一個好的位置是餐廳產(chǎn)生和發(fā)展的前提條件。一、環(huán)境因素任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結果，對于餐飲業(yè)也不例外。33．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計◆熱菜烹調(diào)間 ◆涼菜間及各間室◆風味檔口3．了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店，制定菜品定位◆菜系定位◆菜品價格定位◆口味定位◆餐具器皿定位◆原料定位◆菜品宣傳定位◆菜品分類定位◆人員配置定位4．編制部門組織架構及人員配置計劃◆組織架構管理圖◆人員分組定崗◆崗位工資細化分配◆招聘時間、招聘要求◆各崗位人員依次到崗時間5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程◆各項管理制度及要求◆崗位職責◆各崗位工作流程◆部門銜接流程6．對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨◆設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程◆管理制度◆崗位職責◆工作流程◆銜接流程8．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案◆海鮮市場◆蔬菜市場◆肉禽市場◆米面糧油市場◆干調(diào)、冰鮮市場9．總結市場考察◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越◆成立供貨檔案◆確定初步進貨渠道10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標準◆涼菜、熱菜、面食及各風味◆菜品組合（原料組合）◆菜品投料標準成本卡11．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等◆制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價12．制定全員菜品知識培訓內(nèi)容◆菜系組合、簡介與
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