學校餐廳衛(wèi)生管理制度-wenkub.com
2024-11-14 19:05 本頁面
【正文】 使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。對于油煙機的清理要做到每天下班時清掃一次，防止積累成多，引起火災(zāi)。清潔用具每次用完后應(yīng)及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。包間地板應(yīng)以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標準。欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標準。大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標準。窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準?！貏e提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標準。倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。十、倉庫衛(wèi)生倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負責。出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標準。出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。1吧臺反面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標準。吧臺反面應(yīng)以無破損、無塵為標準。沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。八、吧臺衛(wèi)生吧臺衛(wèi)生由當值吧臺工作人員負責。書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書柜里的雜志要進行定期更新。收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味，防止拖地時打滑。地板衛(wèi)生應(yīng)以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標準。椅子腳等應(yīng)保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標準。沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標準。三、桌面衛(wèi)生桌面衛(wèi)生主要由當區(qū)域當值效勞人員負責。餐廳門口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經(jīng)常擦拭，以干凈明亮、無塵灰為標準，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準。地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準，如有破損及變色應(yīng)建議更換。拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。⑤上過廁所或從洗手間出來。手部的清潔尤其重要，有以下動作之后應(yīng)立即洗手：①用手摸過頭發(fā)或皮膚。講究個人清潔衛(wèi)生，做到“四勤〞：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆?。銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長久沒有用的39。布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。〔6〕勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端?！?〕工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子?！?〕工作前后要洗手?！?〕西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。（三）玻璃窗、燈具、保持潔亮、無灰塵。（六）各個用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關(guān)閉的狀態(tài)下進行。（二）工作臺、架柜上擺放的東西整齊有序。（三）蔬菜用流動清水漂洗時間不少于20分鐘。（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時不準上崗。（三）廚房內(nèi)嚴禁吸煙、吐痰。上崗后，按照衛(wèi)生防疫部門要求，定期體檢。貴惠賓館年月餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定，索取相關(guān)衛(wèi)生資料。員工下班前要認真檢查、消除不安全隱患，確保生命財產(chǎn)安全。宿舍內(nèi)保持安靜、整潔，晚上22：30后必須關(guān)燈休息。離職時員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。在宿舍，員工應(yīng)遵守宿舍管理條例，注意宿舍衛(wèi)生。四、上、下班考勤員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。接待凡顧客有求于員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是本部門的工作也必須代客人轉(zhuǎn)告有關(guān)部門，主動聯(lián)系辦理。飾物僅限于佩戴結(jié)婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。不準留小胡子。在工作場所要保持禮貌待客，站立服務(wù)，不可高聲談話和閑聊，不準當著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。工作時間不準打私人電話，不準會客。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。所有工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。堅持一擇、二洗、三切的操作程序。貴惠賓館****年**月**日食堂粗加工衛(wèi)生管理制度實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。妥善保護現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。外送食品應(yīng)當注明制作時間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看
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