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餐廳衛(wèi)生管理制度5篇-wenkub.com

2024-10-15 13:24 本頁面
   

【正文】 食品及原料驗收不得設(shè)在加工間內(nèi)。原料的分揀存放,加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求,加工容器、加工用具及時清洗、消毒,專項專用,避免交叉污染;加工涼菜必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程,避免細(xì)菌污染。拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。九、安全守則注意防火防盜,防食物中毒。不準(zhǔn)親友及外來人員留宿。七、工作服管理食堂視工作崗位的需求,發(fā)給制服兩件。五、愛護(hù)公物、維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生愛護(hù)食堂的一切器具,注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng),節(jié)約用水、用電或易耗品,不亂拿公物,不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。協(xié)作各班組之間,相互之間應(yīng)積極配合真誠協(xié)作,不準(zhǔn)互相扯皮,推委,應(yīng)同心同德解決疑難。要使用敬語,做到“請”字當(dāng)頭,“謝”不離口,做到熱情有禮。保持雅淡清壯,不準(zhǔn)濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須保持服裝整齊清潔,戴好工作帽。按時就餐,不準(zhǔn)浪費,必須按餐廳規(guī)定就餐。烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。粗加工的廢棄物應(yīng)及時清運,做到地面、地溝,無積水、無異味。肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗,分案切配。當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工,盡量用完。如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門,按要求落實各項措施。發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。貴惠賓館****年**月**日食品采購進(jìn)倉驗收制度確定專人負(fù)責(zé)食品采購進(jìn)倉驗收制度,嚴(yán)把好進(jìn)貨驗收關(guān)。有專人負(fù)責(zé)管理,做好臺帳記錄。從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染?。òú≡磾y帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應(yīng)立即離崗?!八膱猿帧保簣猿中l(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時,餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品,并告知備餐人員立即檢查同類食品,確保安全衛(wèi)生。要營造良好的文化氣氛,努力將食堂建成衛(wèi)生平安宣傳的陣地和進(jìn)行德育的場所。餐廳離備餐間較遠(yuǎn)的應(yīng)配備盛裝、分送學(xué)生用餐的專用密閉容器,車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備,車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整,以便于清潔。設(shè)有餐飲具存放柜。1蒸籠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次,以免串味,保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生,每天更換一次蒸箱里的水,以免渾濁。烤箱的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):每個星期對烤箱內(nèi)部的鐵皮撤除清理,以防鐵銹脫落。專用水果刀、專用抹布,保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。每天整理一次(用抹布擦干),做到生熟分開。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等),定期請專業(yè)人士進(jìn)行清洗。清潔用具以分類存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)(所有用具使用后及時歸位)。包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。十四、包間衛(wèi)生包間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn)。大廳空調(diào)以能正常使用,無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé)。洗手間放置物以放置位置適當(dāng),無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標(biāo)準(zhǔn)。鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。十一、洗手間衛(wèi)生洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。倉庫物品擺放整齊、對各科物品進(jìn)行分類擺放,貼上物品名稱,方便取貨。出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標(biāo)準(zhǔn)。出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗,以無害蟲、擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。1吧臺器具衛(wèi)生及擺放以當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺反面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物),應(yīng)以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺正面以無塵灰,燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。特別注意報夾、報紙一定要夾好,方便顧客,以免讓人感覺零亂。保持整個收銀臺外表干凈無塵、無破損、無劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。六、收銀臺衛(wèi)生收銀臺衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。如有大理石的餐廳,必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護(hù)。有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。沙發(fā)坐墊底下,靠背后面應(yīng)以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標(biāo)準(zhǔn),每天上班前應(yīng)進(jìn)行檢查。桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭,以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標(biāo)準(zhǔn),擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦,直至干凈為止。餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標(biāo)準(zhǔn),不亮的燈泡應(yīng)及時更換。餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。二、門面衛(wèi)生店門口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時由保安負(fù)責(zé),無保安崗由店長指定人員負(fù)責(zé)。⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物。②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴。做好上崗前的準(zhǔn)備工作,換好干凈整潔的工作服,吧臺及廚房工作人員戴好帽子,個人物品存放在指定的地方。餐廳衛(wèi)生管理制度2一、個人衛(wèi)生員工個人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個重要組成部份。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi),并在明顯位置標(biāo)上已消毒,對貯存柜要經(jīng)常清洗,拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門,防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入,效勞員拿取餐具前必須洗干凈雙手。蒸汽消毒法:將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中,蓋嚴(yán)后翻開蒸汽,汽蒸15分鐘即可。應(yīng)定期擦拭,并有專人專柜保管,定期盤點?!?〕餐具、用具保潔與保管木制家具:嚴(yán)防受潮、暴曬,切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上,水漬要及時擦干,注意巧搬輕放,重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。玻璃器皿:西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。過——洗滌后要用清水沖洗過清。餐具衛(wèi)生管理〔1〕無油膩、無水漬、無細(xì)菌?!?〕出餐或餐具用品要使用托盤?!?〕定期進(jìn)行體檢?!?〕洗手間要勤沖洗、勤清掃,做到空氣清新、清潔明亮。20元。獎勵制度:對工作認(rèn)真負(fù)責(zé),對本餐廳樹立良好信譽,在每月突出的優(yōu)秀者。(結(jié)婚戒指除外)、留長指甲、涂指甲油發(fā)現(xiàn)一處罰款50元。、發(fā)和爭執(zhí),一次罰款500元,情節(jié)嚴(yán)重者清戶。、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈,定位存放。、二洗、三切的操作程序。實行專人加工、專用工具與容器,未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。加工食品必須做到燒熟煮透,食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時。加工間衛(wèi)生管理制度用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯,做到生、熟、葷、素分開使用,定位存放,用后清洗,保持清潔?!叭弧保翰粶?zhǔn)將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準(zhǔn)戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度。,保證餐具無破損。供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。餐具清洗消毒程序清洗餐具、用具時,應(yīng)做到“四池分開”,并在水池的明顯位置標(biāo)識。庫房管理制度庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作;庫房物資實行“先進(jìn)先出”的工作原則,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置;庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)霉變,破損過期等物資要立即進(jìn)行處理;入庫干雜調(diào)料要分配整理,嚴(yán)禁食品與非食品混放、堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標(biāo)明品名及入庫的時間,檢查生產(chǎn)日期和食用有效期,按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放,定期對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范整理,對地面、貨架,門窗墻壁進(jìn)行全面整潔;庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須都貼上標(biāo)簽,在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格,并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。3S的成果,制度化、規(guī)范化;配餐管理制度一、不得使用過期、霉?fàn)€變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料,以及超過24小時出售剩余食品;二、制訂員工食譜,每周更換合理配餐,平衡膳食,注意營
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