【正文】 1潲水應(yīng)當(dāng)天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。食物應(yīng)新鮮、清潔、衛(wèi)生，食物不在常溫空氣中長(zhǎng)時(shí)間暴露。每天至少二次全場(chǎng)大清潔。工作時(shí)，工作人員應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物。未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。四、采購(gòu)員不得采購(gòu)《食品安全法》第三十六條第一款規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及其原料。若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會(huì)受到紀(jì)律處分。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。4不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。四 員工操作衛(wèi)生管理廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。不隨地吐痰。崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。員工工作服應(yīng)合體、干凈，無(wú)破損。員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。適用范圍本餐廳的所有員工。五員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識(shí)等。12熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。8不使用破裂器皿。品嘗食物要使用清潔的匙；準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。11患病報(bào)告制度廚房員工患有疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。用餐后要刷牙或漱口。5不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。二員工健康檢查管理1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。5 建立員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。 分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。2 餐廳對(duì)在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn),以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。14 一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時(shí)清理,用墩布擦干,千萬(wàn)不要再用水沖洗。10 不把工作裙、衣褲當(dāng)手巾用,擦手、擦臉。6 工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。4不用手直接抓取食物,必須用手操作時(shí),須戴塑料手套。四 員工操作衛(wèi)生管理廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病。不留長(zhǎng)指甲。7 崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。3 廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。7 餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。4 在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。二 員工健康檢查管理1 餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。餐廳區(qū)域內(nèi)，每周保持兩次大掃除，清洗臺(tái)面、地面，做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。五、餐廳衛(wèi)生要求各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。1注意飲食操作衛(wèi)生，嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙。包裝食品應(yīng)開(kāi)箱、開(kāi)包檢查，標(biāo)識(shí)清楚，符合食品衛(wèi)生安全規(guī)定。蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營(yíng)養(yǎng)，不能炸糊。要確保用具操作情況良好，應(yīng)時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。禁止閑雜人員出入操作間。定人、定崗、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房?jī)?nèi)做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等。在處理食物過(guò)程中，避免對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。端送食物時(shí)，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。發(fā)型大方，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起來(lái)；不留長(zhǎng)指甲。不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。只要離開(kāi)過(guò)廚房，回來(lái)后一定要先洗手消毒。法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。適用范圍本餐廳的所有員工。每天下班前，必須對(duì)食堂進(jìn)行水、電、氣，門、窗等進(jìn)行檢查，確認(rèn)安全后方可離開(kāi)。工作人員應(yīng)做到“三懂四會(huì)”即懂本崗位火災(zāi)危險(xiǎn)性、懂預(yù)防火災(zāi)的措施、懂滅火疏散的方法；會(huì)報(bào)警、會(huì)使用消防器材、會(huì)撲救初起火災(zāi)、會(huì)組織人員疏散。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。，一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，不得食用。、離地，注意做到通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠。食品的采購(gòu)運(yùn)輸，采購(gòu)食品。為把住病從口入關(guān)，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱兩法）規(guī)定；食堂應(yīng)有相應(yīng)的食品原料處理、加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所及必要的上下水等衛(wèi)生設(shè)施。六、餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無(wú)油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。四、認(rèn)真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺(tái)面和菜墩，地面無(wú)油污、菜墩不長(zhǎng)霉、臺(tái)面不落塵，物見(jiàn)原色。墻壁、窗戶每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。即：定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。工作時(shí)間