【正文】 第七章 修 訂餐廳員工手冊的修訂可按照業(yè)務(wù)需要，修訂或更新內(nèi)容。一般情況下，餐廳只授權(quán)辦公室簽發(fā)、張貼。乙類失職上下班不打卡或唆使別人為自己打卡和替別人打卡；對客人和同事不禮貌；因粗心大意損壞餐廳財(cái)產(chǎn)；隱瞞事故；拒絕安全檢查包裹、手提包或員工身份證；拒絕執(zhí)行管理員/部門主管的指示；上班時(shí)打瞌睡；涂改工卡；違反安全規(guī)定；在餐廳內(nèi)喝酒；1進(jìn)入客房（工作例外）；1說辱罵性和無禮的話；1未經(jīng)同意改換班次、休息天或休息時(shí)間；1超過工作范圍與客人過分親近；1在除了員工食堂指定位置以外的其它場所吸煙；1不報(bào)告財(cái)產(chǎn)短缺；1在餐廳內(nèi)亂丟東西；1不遵守消防規(guī)定；1損壞公物；工作表現(xiàn)并差或工作效能差；2不服從主管或上司的合理合法命令；2擅自配置餐廳范圍內(nèi)任何鑰匙；2發(fā)表虛假或誹謗言論，影響餐廳、客人或其他員工的聲譽(yù)。凡犯丙類失職，將視情節(jié)輕重，分別給予停職停薪、辭職警告直到辭退。失職行為分為甲、乙、丙三類，犯有其中任何一條都要填寫職工失職表，并據(jù)此扣發(fā)浮動工資。第五章 獎懲條例一、優(yōu)秀員工：餐廳每月按照各員工的崗位職責(zé)進(jìn)行考核，年終進(jìn)行評比，被評為優(yōu)秀員工者，將受到餐廳的榮譽(yù)及物質(zhì)獎勵?？头糠?wù)員要敲門通知所有的客人并進(jìn)行檢查，通知客人立即離開房間。電工到大廳報(bào)到，按指令切斷電源。檢查有沒有起火，起火時(shí)，通知接線員撥119報(bào)火警。*廚師下班前必須檢查所有廚房設(shè)備，關(guān)掉所有閥門的開關(guān)。*任何員工發(fā)現(xiàn)還在冒煙的煙頭都應(yīng)該立即把它熄滅。*嚴(yán)禁把煙蒂或其它燃燒留在電梯內(nèi)、棉織品運(yùn)送處或字紙簍里。員工不得攜帶行李、包裹離店，特殊情況必須部門主管簽發(fā)出門許可證，離店時(shí)主動將出門許可單呈交門衛(wèi)，由保安部存案。后臺員工非工作關(guān)系不得任意進(jìn)入店內(nèi)客用公共場所、餐廳、客房，使用餐廳內(nèi)客用設(shè)施。如遺失鑰匙，須賠人民幣10元如有緊急情況或員工忘帶鑰匙，可向辦公室借用備用鑰匙，但須部門主管同意，故意損壞工作柜，則須賠償，并予紀(jì)律處分。七、員工工作柜：員工工作柜的配給由辦公室負(fù)責(zé)，必要時(shí)，可兩個(gè)或兩個(gè)以上的員工合用一個(gè)工作柜。員工必須依照部門主管安排的班次上班，需要變更班次，須先征得部門主管允許。拾遺不報(bào)將被視為從偷竊處理。工作時(shí)間內(nèi)保持安靜，禁止大聲喧嘩。手指應(yīng)無煙熏色，女員工只能使用無色指甲油。員工的工作衣應(yīng)隨時(shí)保持干凈、整潔。所有員工應(yīng)佩戴作為工作服一部分的名牌。熱情待客，站立服務(wù)，使用禮貌語言。未經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意，員工不得使用客用電話。工作時(shí)間不得擅離職守或早退。員工對直屬上司答復(fù)不滿意時(shí)，可以越級向上一級領(lǐng)導(dǎo)反映。員工憑餐券用膳，加班加點(diǎn)員工將由辦公室另外發(fā)給餐券。如有特殊情況需要無薪請假，必須提前二天申請，經(jīng)部門主管、總經(jīng)理批準(zhǔn)。病假：員工生病必須在市級以上的醫(yī)院就診，憑醫(yī)院出具的病情證明請假，并于當(dāng)日通知所在部門主管（病情嚴(yán)重者，可由家屬代請）方屬有效。D 被依法追究刑事責(zé)任。（2）發(fā)生下列情況之一者，餐廳有權(quán)解除合同，不再退還受聘員工保證金。如遇周未或法定假期，工資將提前一天發(fā)放。B 對于家庭住址、婚姻狀況等情況的變更應(yīng)在五天內(nèi)告知辦公室門。二、試用期員工需經(jīng)過三至六個(gè)月的試用期，試用期滿后經(jīng)考核合格后正式聘用，不符合錄用條件者將終止試用。我們?yōu)榭腿朔?wù)不是施舍恩惠，客人樂意接受服務(wù)是我們的榮幸。7．嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。3．講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門，防丟防盜。所扣除的錢款，全部用于獎勵每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。9．積極配合廚房部門工作，在本部門人員欠缺，員工自愿加班加點(diǎn)，獎勵510分。4．及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，例如下班以后發(fā)現(xiàn)煤氣閥門未關(guān)，避免危險(xiǎn)發(fā)生者予以獎勵10分。14．罰款單拒絕簽字者，按該罰款單內(nèi)金額的2倍處罰。有特殊要求的如不要蒜、辣椒等服務(wù)員必須要寫清楚，因此造成退餐投訴的由服務(wù)員承擔(dān)責(zé)任，并扣除25分。廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導(dǎo)致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié)扣530分。5．不愛惜廚房設(shè)施，造成損害的按原價(jià)賠償。遲到早退一小時(shí)以上按三倍工時(shí)扣工資。廚房獎罰制度質(zhì)量是生存之本，質(zhì)量是品牌的象征，廚房菜品的質(zhì)量是保證我們生存下去的基礎(chǔ)，為了穩(wěn)定提高菜品質(zhì)量，嚴(yán)格控制成本，讓我們的事業(yè)蒸蒸日上，特制定此制度，望大家共同遵守。5．廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。七、廚房設(shè)備及用具管理制度1．廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。，碳火等火源嚴(yán)謹(jǐn)導(dǎo)入垃圾筒。六、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守，燒烤爐不正確引燃或無人值守等。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。4．不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度1．根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。12．廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。7．凡易腐蝕的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，,使用后隨即加蓋,．應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。3．定期清洗抽油煙設(shè)備。5．必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。二、廚房著裝制度1．上班時(shí)需穿戴工作服帽，服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。3．根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地?？?0分?？?0分 ?？?分 ，私用餐廳公物?？?分 。（加2分）因?yàn)榈陜?nèi)工作需要，在完成本人工作任務(wù)的情況下，超出工作時(shí)間的（視加班時(shí)間長短）。（加4分）主動承擔(dān)臟、累苦工作者。服務(wù)人員獎罰制度為保證公平、公正、合理，參加評選人選為店方經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評選時(shí)間為每周一次。四、工作衛(wèi)生，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。（如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈）。，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費(fèi)。，賭博，抽煙和赤膊。偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。，有獨(dú)立處理事務(wù)的能力，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)，善于班前或班后會提出問題．及時(shí)轉(zhuǎn)告客人提出的意見。，站位要端正，不可背靠墻或占座，不得打鬧，爭吵或大聲喧嘩，唱歌。:在保質(zhì)保量完成本人上班時(shí)間工作職責(zé)內(nèi)的事，如超過工作時(shí)間需要加班的，按其加班時(shí)間工作崗位給予其加班費(fèi)，每小時(shí)6~20元。：新員工第一個(gè)月無休假，從第二個(gè)月開始每月有二天假。五、擺臺要求與標(biāo)準(zhǔn)擺臺操作前，服務(wù)員應(yīng)將雙手洗凈，對所用的餐、飲用具進(jìn)行完好率的檢查，擺放時(shí)距離相等，做到整齊如一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，做到既清潔衛(wèi)生又有藝術(shù)性，既又方便客人使用又便與服務(wù)人員服務(wù)，其具體參照“餐廳服務(wù)員”第四章擺臺服務(wù)中第三節(jié)擺臺訓(xùn)練。上有配食佐料的菜肴時(shí)，應(yīng)將主菜與配汁同時(shí)上桌，把握好上菜的節(jié)奏，當(dāng)服務(wù)員為客人上第一道菜時(shí)，要主動對客人講“對不起，讓您久等了”，上完最后一道菜時(shí)，也應(yīng)提醒客人“您的菜上齊了，請慢用”等服務(wù)敬語，讓客人胸中有數(shù)。迎賓引領(lǐng)：微笑問候，客人進(jìn)入餐廳時(shí)，要有專職的迎賓員或經(jīng)理站在餐廳門口熱情迎接，禮貌問候，常說“您好，歡迎您的光臨”、“您好、歡迎您”、“您，一共幾位”、“您好，請您隨我來”等等，迎賓要面帶微笑，真誠、熱情，目光正視，使賓客一進(jìn)大門就留下美好的印象。儀表儀容準(zhǔn)備：餐廳服務(wù)員儀表儀容總的要求是端莊、典雅，形貌莊重大方，給人以親切可信賴的印象，儀容要求是適度、美觀、容光煥發(fā)、精神振作，餐廳服務(wù)員上崗要精神飽滿、注意力集中，面帶微笑，體態(tài)高雅，舉止莊重，落落大方，上崗前，餐廳服務(wù)員要面對鏡子自我檢查一下，是否合乎要求，或服務(wù)員之間相互檢查、相互糾正，以最佳的精神狀態(tài)做好餐前的準(zhǔn)備。物品準(zhǔn)備：環(huán)境工作準(zhǔn)備好后就是物品用品的工作準(zhǔn)備，如各種餐具、用具經(jīng)消毒后，疊放在備餐間或備餐桌上，所用的餐具有：酒杯、小碗、臺布、餐巾紙、茶壺、茶杯、煙灰缸、牙簽，還要準(zhǔn)備好開水等等。三、廳面接待與準(zhǔn)備服務(wù)員要做到“六知”、“三了解”，六知即：知接待主辦單位、知賓主身份、知開席時(shí)間和就餐標(biāo)準(zhǔn)、知桌數(shù)和人數(shù)、知本餐廳經(jīng)營的風(fēng)味和特色、知當(dāng)天供應(yīng)的品種價(jià)格。二O一二年六月一日俊泰園餐廳管理與服務(wù)一、廚務(wù)每天要根據(jù)接待的人數(shù)，就餐標(biāo)準(zhǔn)及零星人等情況搞好采購，廚務(wù)人員每天上崗，應(yīng)將廚房內(nèi)所有灶具、案板、菜墩、刀具等按規(guī)定清洗干凈，擺放整齊，地面清掃干凈，各種物品收擺規(guī)范，做到清潔衛(wèi)生。1餐廳給予每個(gè)員工每月休假2天，休假由餐廳根據(jù)工作任務(wù)輪流安排，不得累計(jì)。1所有員工喝水均自備水杯，不得拿用餐廳里的紙杯，不得拿用未開倉的餐巾紙，更不得抓拿八寶菜的配料，如發(fā)現(xiàn)者每次罰扣10元。不得在餐廳內(nèi)喜戲、打鬧、吵架、哭泣，違反者每次罰10元。遲到、早退，工資在1000元內(nèi)者，每分鐘扣工資1元；1001元以上至2000元者，每分鐘扣工資2元；2001元以上至3000元者，每分鐘扣3元；3001元以上者，每分鐘扣工資5元。服從安排與調(diào)度，優(yōu)質(zhì)、高效完成和做好各項(xiàng)工作，不得頂撞，無故拖延、拒絕終止工作，對所分配的工作必須做到迅速反應(yīng)，馬上行動。第三章員工守則一、工作態(tài)度：按酒店操作規(guī)程，準(zhǔn)確及時(shí)地完成各項(xiàng)工作。員工憑餐券用膳，加班加點(diǎn)員工將由人事部另外發(fā)給餐券。*受到嚴(yán)重違紀(jì)處分、停職、請長病假或曠工的員工一律不予報(bào)銷。C報(bào)銷：*學(xué)費(fèi)報(bào)銷金額最高不超過150元/學(xué)年。*要求報(bào)銷學(xué)費(fèi)的員工應(yīng)在學(xué)習(xí)結(jié)束后三個(gè)月內(nèi)把學(xué)費(fèi)收據(jù)、結(jié)業(yè)證書或有關(guān)證件呈交人事審核。二、業(yè)余學(xué)校學(xué)習(xí)：A目的酒店采用報(bào)銷學(xué)費(fèi)的方法來鼓勵員工參加外語學(xué)習(xí)或與工作有關(guān)的業(yè)余學(xué)習(xí)，以便他們提高與賓客的會話技能或?yàn)閾?dān)負(fù)起更大的責(zé)任、獲得更好職位作準(zhǔn)備。事假不發(fā)薪。如法定定假日需要員工加班，酒店將按《勞動法》規(guī)定給予假期或薪金補(bǔ)償。D被依法追究刑事責(zé)任。（2）發(fā)生下列情況之一者，酒店有權(quán)解除合同，不再退還受聘員工保證金。如遇周未或法定假期，工資將提前一天發(fā)放。B對于家庭住址、婚姻狀況等情況的變更應(yīng)在五天內(nèi)告知人事部門。二、試用期員工需經(jīng)過三至六個(gè)月的試用期，試用期滿后經(jīng)考核合格后正式聘用，不符合錄用條件者將終止試用。我們?yōu)榭腿朔?wù)不是施舍恩惠，客人樂意接受服務(wù)是我們的榮幸。如果本手冊中有任何與餐廳正式公告相異之處，以餐廳正式公告為準(zhǔn)。二、員工建議：員工如有任何有助于改善服務(wù)，加強(qiáng)安全；增加收入，降低成本，改進(jìn)員工和公共關(guān)系的意見或建議請以書面形式遞交給辦公室。丙類失職在餐廳內(nèi)危害任何人員；毆打他人或互相打架；向顧客索取小費(fèi)或其它報(bào)酬；作不道理交易；泄露餐廳機(jī)密情況；私換外匯；調(diào)戲或欺侮他人；行賄受賄；偷竊餐廳、客人或其他人的財(cái)物或拿用餐廳、客人的食物、飲料；違犯店規(guī)，造成重大影響或損失；1在餐廳內(nèi)賭博或觀看賭博；1故意損壞消防設(shè)備；1觸犯國家任何刑事罪案；1故意損壞告