【正文】 職業(yè)舉報(bào)人舉報(bào)的風(fēng)險(xiǎn)。、行業(yè)性重大食品安全隱患（包括潛規(guī)則）以及相對(duì)集中的食品安全投訴舉報(bào)未能采取有針對(duì)性的處置措施，未及時(shí)報(bào)告的風(fēng)險(xiǎn)。、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)施監(jiān) 督檢查的風(fēng)險(xiǎn)。法院認(rèn)為，三人未認(rèn)真履行食品安全監(jiān)管職責(zé)，導(dǎo)致79人食物中毒的嚴(yán)重后果，雖然案件的發(fā)生有多種原因，但與三被告人的瀆職有著必然的因果關(guān)系，其行為均已構(gòu)成食品監(jiān)管瀆職罪，因此，判決三人犯食品監(jiān)管瀆職罪罪名成立。經(jīng)羅山縣疾病預(yù)防控制中心鑒定，該起食物中毒事件為沙門(mén)氏菌感染所致。稽查 科于2011年3月對(duì)海發(fā)廠作出行政處罰。）、生產(chǎn)的原料冰醋酸及成品陳醋，白醋均為合成醋酸。而且，涉案的5名市場(chǎng)監(jiān)管人員中有3人收受了該廠經(jīng)營(yíng)者的財(cái)物。2010年12月，深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局光明分局曾對(duì)公明海發(fā)醬料廠立案調(diào)查，并作出責(zé)令停止生產(chǎn)，沒(méi)收醬油、陳醋等產(chǎn)成品和假冒商標(biāo)，同時(shí)處以罰款的行政處罰。檢察機(jī)關(guān)認(rèn)為：被告人夏俊遠(yuǎn)、冉玉仲利用職務(wù)上的便利，非法收受他人財(cái)物，為他人謀取利益，其行為觸犯了《中華人民共和國(guó)刑法》第三百八十五條第一款、第三百八十六條之規(guī)定；犯罪事實(shí)清楚，證據(jù)確實(shí)、充分，應(yīng)當(dāng)以受賄罪追究刑事責(zé)任。被告人夏俊遠(yuǎn)、冉玉仲明知張建來(lái)、周建紅夫婦生產(chǎn)的面包無(wú)生產(chǎn)許可證（QS標(biāo)志），依然允許張建來(lái)、周建紅將無(wú)證生產(chǎn)的“毛毛蟲(chóng)”面包和“椰蓉”排包運(yùn)往咸豐縣民族中學(xué)銷售，造成了惡劣的社會(huì)影響。11月13日，咸豐縣人民法院對(duì)咸豐縣民族中學(xué)副校長(zhǎng)夏俊遠(yuǎn)、后勤管理處主任冉玉仲二人涉嫌玩忽職守、受賄一案進(jìn)行了公開(kāi)審理，并對(duì)庭審實(shí)況進(jìn)行了微博直播。2009年以來(lái)，二人在咸豐縣城租房無(wú)證開(kāi)設(shè)面包加工廠，2014年2月份開(kāi)始與咸豐縣民族中學(xué)簽訂食品采購(gòu)合同，向該校提供所生產(chǎn)的面包。案例二：咸豐縣民族中學(xué)學(xué)生食物中毒案2014年6月17日、18日，湖北省咸豐縣民族中學(xué)176名學(xué)生因食用學(xué)校訂購(gòu)的面包發(fā)生集體中毒事故，其中62名學(xué)生未能參加中考及地生會(huì)考，當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和民族中學(xué)5名責(zé)任人先后受到刑事處罰。經(jīng)查:被告人王懷健自2009年起擔(dān)任當(dāng)陽(yáng)市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所河溶分所所長(zhǎng)、河溶動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所所長(zhǎng)等職務(wù)期間,不正確履行職責(zé),玩忽職守,放任監(jiān)管對(duì)象曹某等人在經(jīng)營(yíng)凍庫(kù)期間長(zhǎng)期、大量制售病死豬,在執(zhí)法檢查中通風(fēng)報(bào)信并接受吃請(qǐng)送禮,導(dǎo)致曹某等人生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及張某等人銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品行為發(fā)生,形成足以造成人體嚴(yán)重食物中毒等事故的后果,社會(huì)影響惡劣,致使公共財(cái)產(chǎn)、國(guó)家和人民利益遭受重大損失,王懷健的行為已構(gòu)成玩忽職守罪。第一百四十六條 食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門(mén)在履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)過(guò)程中，違法實(shí)施檢查、強(qiáng)制等執(zhí)法措施，給生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者造成損失的，應(yīng)當(dāng)依法予以賠償，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員依法給予處分。第一百四十二條 違反本法規(guī)定，縣級(jí)以上地方人民政府有下列行為之一的，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過(guò)處分；情節(jié)較重的，給予降級(jí)或者撤職處分；情節(jié)嚴(yán)重的，給予開(kāi)除處分；造成嚴(yán)重后果的，其主要負(fù)責(zé)人還應(yīng)當(dāng)引咎辭職：（一）對(duì)發(fā)生在本行政區(qū)域內(nèi)的食品安全事故，未及時(shí)組織協(xié)調(diào)有關(guān)部門(mén)開(kāi)展有效處置，造成不良影響或者損失；（二）對(duì)本行政區(qū)域內(nèi)涉及多環(huán)節(jié)的區(qū)域性食品安全問(wèn)題，未及時(shí)組織整治，造成不良影響或者損失；（三）隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故；（四）本行政區(qū)域內(nèi)發(fā)生特別重大食品安全事故，或者連續(xù)發(fā)生重大食品安全事故。查封（扣押）決定書(shū)：查封（扣押）決定書(shū)，是食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)當(dāng)事人經(jīng)營(yíng)的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備采取強(qiáng)制性查封或者扣押的文書(shū)。當(dāng)場(chǎng)行政處罰決定書(shū)：當(dāng)場(chǎng)行政處罰決定書(shū)，是食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)案情簡(jiǎn)單、違法事實(shí)清楚、證據(jù)確鑿的違法案件依法當(dāng)場(chǎng)做出行政處罰決定的文書(shū)。責(zé)令改正通知書(shū)：責(zé)令改正通知書(shū)，是對(duì)有違法事實(shí)，但案情輕微，不需給予行政處罰的當(dāng)事人，提出限期改正的文書(shū)。檢查地點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)寫(xiě)清勘驗(yàn)、檢查地點(diǎn)的具體方位和具體地點(diǎn)。結(jié)合本地實(shí)際制定實(shí)施方案；明確目標(biāo)、原則、范圍、時(shí)間安排、實(shí)施步驟以及具體要求；專項(xiàng)整治的工作總結(jié)和相關(guān)報(bào)表的上報(bào)；長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)。）5．注銷其許可證（發(fā)現(xiàn)違法，逾期不改。（五）、現(xiàn)場(chǎng)檢查結(jié)果的處理1．不予立案（現(xiàn)場(chǎng)檢查中，相對(duì)人雖有違法行為，但其情節(jié)輕微，且尚未造成危害后果的，檢查人員在作出責(zé)令改正后，可不予立案處罰。（2）、具體內(nèi)容：食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專間的相關(guān)要求要符合（1）設(shè)置要求；（2）更衣和洗手消毒要求；（3）門(mén)窗要求；（4）紫外線燈要求；（5）冷藏設(shè)施要求。現(xiàn)場(chǎng)檢查具體內(nèi)容之八： 加工操作要求初加工及切配要求：分類、分池清洗；分類分開(kāi)存放；適溫定時(shí)使用。①按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局 ②食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向 ③防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染（3）分開(kāi)設(shè)置①成品通道、出口與原料通道、入口分開(kāi)②成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開(kāi)。2.、建立制度的目的：制訂實(shí)施各項(xiàng)管理制度，落實(shí)崗位責(zé)任現(xiàn)場(chǎng)檢查具體內(nèi)容之四：場(chǎng)所設(shè)置與布局場(chǎng)所類別:（1）一般場(chǎng)所：包括粗加工、切配；烹調(diào)；餐用具清洗消毒；原料貯存；備餐等。個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物；操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。（2）許可證確定的類別是否與實(shí)際經(jīng)營(yíng)相符。（5）．根據(jù)需要進(jìn)行采樣、檢測(cè)。以上就是我們基層餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督執(zhí)法人員基本職責(zé)和日常監(jiān)督工作的主要重要內(nèi)容。查驗(yàn)采購(gòu)食品原材料索證索票情況，食品進(jìn)貨記錄制度及其執(zhí)行情況。食品從業(yè)人員健康證明、管理制度和健康檔案以及食品安全培訓(xùn)及其檔案情況，采用隨機(jī)抽查是檢查落實(shí)情況最好、最有效的方法。(3)突發(fā)食品安全事故調(diào)查：①接到有關(guān)信息后應(yīng)盡快進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)；②熟悉突發(fā)事件的處理原則。④被約談單位應(yīng)嚴(yán)格按照約談要求，對(duì)約談指出的問(wèn)題進(jìn)行全面整改，并在 約談后5日內(nèi)以書(shū)面形式將整改報(bào)告報(bào)約談部門(mén)。②約談應(yīng)以《餐飲服務(wù)食品安全約談通知書(shū)》形式通知被約談人。④凡被約談的餐飲服務(wù)提供者，其約談?dòng)涗浺宦沙涂h食藥監(jiān)局、被約談單 位上級(jí)主管部門(mén)和相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)，并建議相關(guān)部門(mén)取消其評(píng)先評(píng)優(yōu)資格。參加約談的人員不得少于2人。（2）、約談范圍和內(nèi)容①、約談范圍。（5）（重點(diǎn)環(huán)節(jié)）技術(shù)要素：風(fēng)險(xiǎn)分析干預(yù)措施；食品原、材料選擇；全過(guò)程服務(wù)監(jiān)督；人員健康與培訓(xùn)；安全的餐飲用水；實(shí)驗(yàn)室及快速檢測(cè)；環(huán)境、病媒、生物控制、48小時(shí)留樣.。落實(shí)重大活動(dòng)食品安全保障。在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)無(wú)證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、制售假冒偽劣食品等；有公民、法人或者其他組織舉報(bào)有違法行為的；有關(guān)部門(mén)移送并需要追究行政法律責(zé)任的；同級(jí)政府或者上級(jí)部門(mén)交辦的，應(yīng)依法進(jìn)行查處。根據(jù)省、州、縣局文件要求和當(dāng)?shù)貙?shí)際制定抽檢計(jì)劃或方案，做好食品及原材料樣品的采集、送檢；及時(shí)匯總統(tǒng)計(jì)和通報(bào)檢驗(yàn)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處置。專項(xiàng)整治檢查。按照“摸清底數(shù)、分清責(zé)任、突出重點(diǎn)、分類監(jiān)管”的原則，逐戶上門(mén)摸清本行政區(qū)域的餐飲經(jīng)營(yíng)單位基本情況，包括餐飲單位名稱、經(jīng)營(yíng)地址、法人（負(fù)責(zé)人）的姓名、身份證號(hào)碼和聯(lián)系方法、《餐飲服務(wù)許可證》編號(hào)、食品安全違法行為查處情況、食品安全投訴及處理情況等基本情況：嚴(yán)格準(zhǔn)入。做好日常監(jiān)督資料及相關(guān)信息的收集、匯總和上報(bào)工作。對(duì)本行政區(qū)域內(nèi)農(nóng)村集體聚餐開(kāi)展備案指導(dǎo)制度、食品安全監(jiān)管工作，掌握鄉(xiāng)村廚師基本情況，進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)、要督促他們進(jìn)行健康體檢。應(yīng)及時(shí)制訂工作計(jì)劃，開(kāi)展餐飲服務(wù)單位的日常巡查，對(duì)違法違規(guī)行為及時(shí)依法處置。食品安全的概念：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。開(kāi)瓶后應(yīng)再一次檢查酒水質(zhì)量。示酒是斟酒的第一道程序，標(biāo)志著斟酒服務(wù)操作的開(kāi)始。宴會(huì)斟酒，白酒和黃酒以斟八分滿為宜。無(wú)論斟酒 或是斟飲料，均要繞到每位客人的右邊進(jìn)行，不能左右開(kāi)弓。起托時(shí)，先用雙手將裝好物品的托盤(pán)一端移至擱臺(tái)外，用右手拿住托盤(pán)的一頭，左手伸開(kāi)五指，用掌心和五指托住盤(pán)底部，上身前傾，彎曲雙腿下蹲，掌握好重心后，用右手協(xié)助用力、左手緩緩向上托起，左手臂隨即彎曲成輕拖姿勢(shì)，再用力協(xié)助用力，向左后方旋轉(zhuǎn)也就是逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)90度角，托于肩外上方，盤(pán)底離肩約2厘米，做到盤(pán)底不擱肩，盤(pán)前不靠嘴，盤(pán)后不靠發(fā)，上身挺直，肩不傾斜，身體不晃動(dòng)，步履輕快，面帶微笑，表情輕松自然，放盤(pán)時(shí)要掌握好重心，保持平穩(wěn)，以防止意外的發(fā)生。重托的方法及操作步驟如下：（1）理盤(pán)。端托的方法和步驟輕托盤(pán)平托于左胸前又稱“平托”、“胸前托”，主要用來(lái)端送體積較小，重量輕的物品，其次用來(lái)擺臺(tái)、斟酒和撤換餐具。這時(shí)服務(wù)人員態(tài)度再好客人也不滿意。不一定高價(jià)格的菜就是高利潤(rùn)的菜，只有高利潤(rùn)的菜才能給餐飲帶來(lái)較好的經(jīng)濟(jì)效益。例如，“這鮑魚(yú)炒飯是我們這里的招牌菜之一，您不妨試試。例如，“我們的羊蝎子火鍋雖然要18元/份，但是6個(gè)人平均下來(lái)不過(guò)3元/人，您只需要3元就能品嘗到正宗的京城美食羊蝎子火鍋了”5）一卷芭蕉法。2）語(yǔ)言加法。常用的語(yǔ)言技巧有選擇問(wèn)句法、語(yǔ)言加法、語(yǔ)言減法、語(yǔ)言除法、一卷芭蕉法、借人之口法、贊譽(yù)法和親近法等。服務(wù)員應(yīng)了解客人的進(jìn)餐目的，面對(duì)不同的客人、不同的用餐形式、不同的消費(fèi)水準(zhǔn)，進(jìn)行有針對(duì)性的推銷。（2）抓機(jī)會(huì)推銷。餐飲推銷不僅是銷售食品和飲料，而且是向客人銷售全部感受。使用服務(wù)語(yǔ)言時(shí)要簡(jiǎn)單明了，生動(dòng)活潑，注意語(yǔ)調(diào)、語(yǔ)速的使用方法，表達(dá)應(yīng)清楚，富有感染力。服務(wù)員要善于利用自己的語(yǔ)言、行為和肢體語(yǔ)言，與各種客人進(jìn)行準(zhǔn)確的溝通。（二）專業(yè)技能我們的服務(wù)員要有較熟練的專業(yè)技能，一方面能給客人提供高質(zhì)量的服務(wù)，使客人增加信任感和安全感，給我們餐飲帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益；另一方面，它也是一種無(wú)聲廣告，對(duì)餐飲企業(yè)的信譽(yù)起著擴(kuò)散作用。我們服務(wù)員直接肩負(fù)著為客人介紹食品、選配食品、提供食品的任務(wù)，就應(yīng)該使客人的營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)趨向平衡、合理。作為一名優(yōu)秀的服務(wù)人員，我們要掌握一些烹飪方面的知識(shí)，如原料的初步加工、原料的漲發(fā)、切配成型（丁、絲、條、片、塊、泥），烹飪時(shí)要掌握的火候（猛火、大火、中火、小火、溫火等），烹調(diào)方法（炸、爆、炒、煎、煮、烙、燒、烤、燴等），烹飪的過(guò)程（如上漿、掛糊、成熟及處理等），盛裝菜肴的器皿、色、香、味、形的搭配等等，還應(yīng)了解廚房的主要設(shè)備、工具的性能及使用方法。我們不但要向客人介紹各種菜品，擬定各種菜單，而且擔(dān)負(fù)著檢查、鑒別菜肴質(zhì)量，協(xié)助廚師做好菜肴的責(zé)任。如果沒(méi)有一點(diǎn)專業(yè)知識(shí)，即使菜肴質(zhì)量再好，也不能使客人得到周到滿意的服務(wù)。切勿用手指劃，更不能拍打肩膀或胳膊。客人離席后，要熱情送別，使客人滿意而來(lái)，高興而歸。迎送禮節(jié)：是我們服務(wù)員迎送客人時(shí)的禮節(jié)。傾聽(tīng)客人問(wèn)話的時(shí)候要站起身，全神貫注的聽(tīng)，不能坐著講話，要停下手中的工作，不能側(cè)身、目視其他地方、心不在焉，交談中要面帶微笑，熱情熱切，必要時(shí)可借助手勢(shì)和表情來(lái)溝通和加深理解。（3）問(wèn)候用語(yǔ)：我們的服務(wù)員要在具體的時(shí)間、場(chǎng)合、對(duì)象等用不同的禮貌語(yǔ)言向客人表示關(guān)心和問(wèn)候。應(yīng)答語(yǔ)：是的、好的、我明白了、謝謝您的好意、不要客氣、沒(méi)關(guān)系、這是我應(yīng)該做的。祝賀語(yǔ)：祝您節(jié)日愉快、祝您生日（圣誕、新年、新婚、新春等）快樂(lè)、恭喜發(fā)財(cái)。客人交談時(shí)，不要走近旁聽(tīng)。工作時(shí)要保持室內(nèi)安靜，不要在客人面前大聲喧嘩、打鬧、吹口哨、唱小調(diào)，腳步要輕，取放物品要輕。g、工作時(shí)不吃口香糖。c、要以沉著冷靜的心情去為客人服務(wù)。g、致意：客人來(lái)到時(shí)，我們員工要向客人行致意禮。c、要坦誠(chéng)待客，不卑不亢，不要維維是諾，給人以虛偽感。在餐飲服務(wù)當(dāng)中，我們服務(wù)員表情的好壞，直接關(guān)系到服務(wù)質(zhì)量的高低。在介紹客人，指引方向、引路時(shí)、都應(yīng)該掌心向上，上身前傾，以示敬意。e、上下樓梯時(shí)，腰要挺，背要直，頭要正，不要手扶欄桿。行走時(shí)，鞋底不要拖地，不要扭腰、做作，搖頭晃腦，不奔跑，跳躍，不與他人拉手、不吃零食，不左顧右盼。站立時(shí)，雙手不得叉腰，抱臂胸前或插入衣袋，腳不得抖動(dòng)或打拍子，身體不東倒西歪或依靠它物，站立時(shí)要防止身體重心偏左或者偏右。姿態(tài)通常是指身體在站、坐、走時(shí)的樣子，以及各種手勢(shì)、面部表情等。襪子要經(jīng)常更換，保證沒(méi)異味。手：服務(wù)人員每天應(yīng)保持手的清潔衛(wèi)生，經(jīng)常修剪指甲，不留長(zhǎng)指甲，不涂有色的指甲油，當(dāng)班前要認(rèn)真清洗（指甲縫要小毛刷和肥皂水等刷洗清除污垢）確保衛(wèi)生；所佩帶飾物僅限于結(jié)婚戒指和手表。女服務(wù)員應(yīng)談妝上崗，不得濃妝艷抹，不戴耳環(huán)及夸張的飾物；男服務(wù)員每天要刮胡須，保持面部清潔，禁止留胡須，對(duì)粉刺要馬上治療。不能染除黑色外其他顏色。具體要求如下服裝：上崗前要穿餐飲規(guī)定的統(tǒng)一制服，衣服要平整，襯衫樣式要普通，一般為白色，系餐飲統(tǒng)一的領(lǐng)結(jié)；服裝要常換洗，紐扣要齊全，保持干凈整潔，袖口、領(lǐng)口、腰身等處如有開(kāi)線要立即縫好；工牌號(hào)要端正地佩帶在左胸處。每個(gè)服務(wù)人員都應(yīng)該整潔、大方、得體、實(shí)用。具體要求是：無(wú)傳染病、皮膚病和其他不適于服務(wù)工作的某些疾病。盡管每個(gè)餐飲的組織結(jié)構(gòu)不盡相同，但組織的目的是一致的，既提供最佳服務(wù)以及獲取營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。銷售控制：檢查餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量，協(xié)助財(cái)務(wù)人員結(jié)帳收款等。不同的餐飲其組織形式不同。重復(fù)性和多變性對(duì)于餐飲而言，讓客人不斷地重復(fù)消費(fèi)是重要的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)之一，這樣才可以得到長(zhǎng)期穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)效益。也要求餐飲經(jīng)營(yíng)者既要重視銷售環(huán)境還要重視生產(chǎn)環(huán)境。尤其是面對(duì)不同地區(qū)、不同生活背景、不同習(xí)俗、不同性別年齡、不同心理狀態(tài)的顧客群，又要使每一位客人都滿意，這就更增加了處理這種特殊人際關(guān)系的難度。連續(xù)性與一般商場(chǎng)中的“點(diǎn)狀”售貨服務(wù)（即買(mǎi)賣(mài)雙方一次性接觸，完成交換后即結(jié)束）不同的是，餐飲服務(wù)在大多數(shù)情況下，是客人一進(jìn)入門(mén)廳至消費(fèi)完畢，要與服務(wù)組織在同一空間相處并延續(xù)一段時(shí)間，要經(jīng)過(guò)迎賓、領(lǐng)座、點(diǎn)菜、上菜、送客等一系列過(guò)程。它具有以下幾個(gè)方面