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中國(guó)飲食文化論文-wenkub.com

2024-10-25 04:53 本頁(yè)面
   

【正文】 我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì)意義。整個(gè)的飲食生活,對(duì)于追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫,尤其如此?!蹲髠鳌分嘘虌耄R國(guó)賢相)也與齊景公談?wù)撨^(guò)什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意見(jiàn)的協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上的。有些像河南話中的那個(gè)“中”。至中和,天地位焉,萬(wàn)物育焉”(《禮記菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫(xiě)實(shí)命名,也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的,如‘全家?!?、‘將軍過(guò)橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門(mén)宴’、‘東坡肉’??第五,食醫(yī)結(jié)合。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,無(wú)論是個(gè)紅蘿卜,還是一個(gè)白菜心,都可以不可以雕出各種造型,獨(dú)樹(shù)一幟,達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一,給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。一年四季,按季節(jié)而吃,是中國(guó)烹飪又一大特征。吾存于世,吃喝二十余年,有所心得有所感悟,現(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個(gè)特點(diǎn),望大家見(jiàn)教:第一,風(fēng)味多樣。從沿革看,中國(guó)飲食文化綿延170多萬(wàn)年,分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段,推出6萬(wàn)多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬(wàn)多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派,獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。中華茶道始主??陸羽認(rèn)為茶道在中華飲食文化中的地位幾乎與酒等量齊觀,他曾遍訪名茶產(chǎn)區(qū)薦評(píng)品第,又精研泉水,次第品級(jí)。飲食行業(yè)也成為三百六十行常展長(zhǎng)新的行當(dāng),而飲食業(yè)也形成了自己的獨(dú)特的文化,說(shuō)的更直接些就是一種“吃”的文化。研究跨文化交際中的飲食文化差異將使人們?cè)鲞M(jìn)相互間的了解,享受不同的飲食帶來(lái)的不同感受,增進(jìn)文化間的交流、互補(bǔ)與融合。我們?cè)诖蠼稚想S處可見(jiàn)法式大餐、麥當(dāng)勞、肯德基等西方的舶來(lái)飲食,而中國(guó)菜館也開(kāi)遍了全世界。這些都體現(xiàn)了“分別”與“和合”的中西文化的根本差異。筵席要用圓桌,這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、共趣的氣氛。它包含了中國(guó)哲學(xué)豐富的辯證法思想,一切以菜的味的美好、諧調(diào)為度,度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國(guó)菜的豐富和富于變化,中國(guó)飲食之所以有其獨(dú)特的魅力,關(guān)鍵就在于它的味。所以中國(guó)菜幾乎每個(gè)菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來(lái)調(diào)和烹制。(二)向往和諧的中國(guó)人重和合與整體中國(guó)人一向以“和”與“合”為最美妙的境界,音樂(lè)上講究“和樂(lè)”、“唱和”,醫(yī)學(xué)上主張“身和”、“氣和”,希望國(guó)家政治實(shí)現(xiàn)“政通人和”。自由的西方人奉行的是分餐制。即使是調(diào)味的作料,如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油,也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加。西菜中除少數(shù)湯菜,如俄式紅菜湯(羅宋湯),是把多種葷素原料集中在一鍋里熬制而成之外,正菜中各種原料互不相干,魚(yú)就是魚(yú),雞就是雞,牛排就是牛排,縱然有搭配,那也是在盤(pán)中進(jìn)行的。三、“分別”與“和合”的文化特征不同(一)崇尚自由的西方人重分別與個(gè)性臺(tái)灣國(guó)學(xué)大師錢(qián)穆先生在《現(xiàn)代中國(guó)學(xué)術(shù)論衡》一書(shū)的序言中說(shuō):“文化異,斯學(xué)術(shù)亦異。新疆的“全羊席”,廣東的“全魚(yú)席”,北京的“全鴨席”就是最好的證明。而在西方,一道菜在不同的地區(qū)不同的季節(jié)面對(duì)不同的食者,都是同一味道,毫無(wú)變化。甚至還會(huì)因廚師自己臨場(chǎng)情緒的變化即興的發(fā)揮。翻開(kāi)中國(guó)的菜譜,常常發(fā)現(xiàn)原料的準(zhǔn)備量、調(diào)料的添加量都是模糊的概念。深受卡爾文教派影響的荷蘭人連自己都說(shuō)過(guò)“如果說(shuō)法國(guó)人是為吃而活著,我們荷蘭人則是為活著而吃”,這也就不難理解 “荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時(shí)器、刻度鍋,調(diào)料架上排著整齊大小劃一的幾十種調(diào)味料瓶,就像個(gè)化學(xué)試驗(yàn)室。而這種一致性導(dǎo)致了西餐的一個(gè)弊端——缺乏特色。二、“規(guī)范”與“隨意”的烹調(diào)準(zhǔn)則不同(一)西方烹調(diào)遵循的是規(guī)范與科學(xué)中西烹飪中處處顯示的“規(guī)范”與“隨意”也體現(xiàn)了其飲食文化的不同。他絕不會(huì)說(shuō):“菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高,熱量不夠。(二)感性的中國(guó)人追求的是美味和享受在中國(guó),民間有句俗話:“民以食為天,食以味為先”,味道是烹調(diào)的最高準(zhǔn)則。不可否認(rèn),西方烹調(diào)講究營(yíng)養(yǎng)而忽視味道,至少他們是不以味覺(jué)享受為首要目的。換句話說(shuō),西方人特別講求和關(guān)心的是食物的營(yíng)養(yǎng)成分是否搭配合宜,以及這些營(yíng)養(yǎng)成分能否被充分吸收,有無(wú)其他副作用。在西方國(guó)家,飲食大多僅僅作為一種生存的必要手段和交際方式。飲食文化也是跨文化交際中非語(yǔ)言文化重要組成部分之一。由于地區(qū)差異,不同的民族、國(guó)家形成了不同的文化。飲食文化的差異也是跨文化交際中影響交際結(jié)果的因素之一。從先秦到現(xiàn)在中國(guó)飲食在世界上一直處于領(lǐng)先地位,同時(shí)還擔(dān)任著文化交流與傳播的角色。⑤ 大批的名店誕生。如:三明治、味精、可口可樂(lè)、雞尾酒、巧克力、漢堡包等等。此外由于大量的華人華僑,留學(xué)生回國(guó),使得中國(guó)外來(lái)食品進(jìn)一步增多。清朝時(shí)期的大量傳世名食:黃金肉、道口燒雞、錦州什錦小菜、臭豆腐、沁州黃、撥御面、東臺(tái)魚(yú)湯面、過(guò)橋米線、李連貴熏肉大餅、佛跳墻、改刀肉、太倉(cāng)肉松、馬保子清湯牛肉面、醉雞、浙江醬瓜、鮮鮮湯、宮保菜、燒三丁、龍牌醬油、楊村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、羅漢餅、紹興香糕、茅臺(tái)酒等等等等。⑤ 食品西去東來(lái)。② 講究飲食方法。西方入侵中國(guó)之后,為了適應(yīng)飲食習(xí)慣,也將西方的飲食帶進(jìn)了中國(guó)。⑧ 首次明令“戒煙”。⑥ 食養(yǎng)論著眾多。④ 政府嚴(yán)禁走私鹽茶。② 八大菜系漸趨形成。明政府為了發(fā)展生產(chǎn),曾大規(guī)模地組織移民墾荒;為了加強(qiáng)對(duì)外交往,也曾出現(xiàn)“鄭和七下西洋”的偉大壯舉。⑨ 面食空前齊全。忽必烈即位后認(rèn)為牛、馬乃耕地、戰(zhàn)爭(zhēng)之本,因此他頒布一條命令:禁止宰殺牛、馬。元代名醫(yī)十分注重飲食與健康的關(guān)系,而水又是人的必需之物,所以他們都非常注重水的來(lái)源。③ 葡萄酒風(fēng)靡全國(guó)。① 四方飲食相互交融。飲食調(diào)制第一》等。宋代人不但喜歡吃,還都喜歡資自己親手做著吃。在宋代,食品不但注重造型和色澤,還注重食品的香氣和味道。④ 野味非常豐富。宋朝事業(yè)發(fā)達(dá),人們注重飲食,為適應(yīng)這一消費(fèi)現(xiàn)象,各類酒館星羅棋布。宋朝的飲食新現(xiàn)象如下:① 上層人物帶頭吃喝。隋唐時(shí)期的傳世名食:月餅、八寶白藕飯、北京烤鴨、汾酒、太白酒、西鳳酒、顧渚紫筍茶、蘭花茶、西瓜。⑨ 茶學(xué)專著誕生。⑦ 盛行“工作餐”。比如:唐朝末年一位王爺強(qiáng)迫斗毆者吃肥肉等。這個(gè)時(shí)期有很多以酒為題的詩(shī)句,關(guān)于酒的各種飲法、酒具等等異常繁多。值得一提的是溫室蔬菜和人造冷飲也起源于這個(gè)時(shí)期。(四)、隋唐隋唐時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)的鼎盛時(shí)期,其經(jīng)濟(jì)、政治、文化、科技和國(guó)防、外交全都達(dá)到了一個(gè)輝煌的階段。因?yàn)榱何涞坌欧鸩⒁源蠼讨髯跃?,他還專門(mén)寫(xiě)了一篇《斷酒肉文》來(lái)號(hào)召全國(guó)僧尼不吃肉。此時(shí)道德觀念幾乎全都反映到了飲食生活的各個(gè)方面。在這一時(shí)期門(mén)閥士族已經(jīng)形成且享有各種特權(quán),他們利用各種手段侵吞大量錢(qián)財(cái)。因此,這種技法一誕生就受到人們的歡迎。② 李子譽(yù)冠群果。這種游牧文化與農(nóng)耕文化的大融合,中原文化與江南文化的大融合,都給飲食領(lǐng)域帶來(lái)了許多富有生機(jī)的新東西。秦漢時(shí)期出現(xiàn)的新生食品:豆腐、臘八粥、元宵、燒餅、擂茶、蒙頂差、香腸魚(yú)、洋縣黑米。⑨ 飲食差異巨大。因此當(dāng)時(shí)人們的肉食主要羊、豬、狗和雞、鴨、鵝,而羊肉又被視為上品。在此時(shí)期人們普遍認(rèn)為藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。一個(gè)菜系的形成除了其獨(dú)特的烹飪技術(shù)外,還有這個(gè)地區(qū)的自然環(huán)境等諸多方面的影響。隨著“面”的出現(xiàn),各種“餅”也應(yīng)運(yùn)而生。張騫通西域之后,中外交流日趨廣泛,烹飪?cè)?、調(diào)味品種迅速增多,烹飪技術(shù)也顯著提高。如:《呂氏春秋》中的《本味篇》等。由于當(dāng)時(shí)各路諸侯相互征戰(zhàn),導(dǎo)致南北兩地得不到交流,再加上兩地的自然環(huán)境不同,從而逐漸形成了南北兩大食系——中原食系和荊楚食系。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的迅速發(fā)展使耕地面積不斷擴(kuò)大,牧場(chǎng)逐漸減少,導(dǎo)致牛羊等牲畜大幅度減少。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期這個(gè)時(shí)期各路諸侯為爭(zhēng)奪天下霸權(quán),他們高度重視制鐵業(yè),致使鐵制農(nóng)具得到了廣泛的使用,并大興農(nóng)田水利建設(shè),推廣牛耕技術(shù),加速了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。⑤ 始興宴席。此時(shí)上層社會(huì)在酷夏時(shí)開(kāi)始吃冰消暑。此外還出現(xiàn)了醬、醋、糖等調(diào)味品和飲料。在此期間,統(tǒng)治者對(duì)食品口感的追求增加了食品的花色品種,促進(jìn)了食品的結(jié)構(gòu)變化,引發(fā)了食品制作領(lǐng)域的一系列改革,產(chǎn)生并不斷豐富著飲食文化。當(dāng)然,在此期間人們還培育出來(lái)一些新的糧食作物,還馴養(yǎng)了一些家畜、家禽?!案奔床藴?,最早的羹是黃帝首創(chuàng)的“大羹”。它們可以將糧食脫皮,爾后再搗碎或砸碎,吃起來(lái)更方便些。其具體表現(xiàn),主要有以下幾點(diǎn):① 在烹飪時(shí)完全擯棄了以往的燒石烤法,而普遍采用了煮蒸方式。堯舜禹時(shí)期在這個(gè)時(shí)期,中國(guó)古代國(guó)家已經(jīng)形成。在炎黃時(shí)期,人們的主要肉類食品是豬、羊、魚(yú),糧食是粟、稻,蔬菜是白菜、芥菜和油菜,水果是桃、李、梨,而飲料,除了白開(kāi)水便是茶。其中主要分為:炎黃時(shí)期、堯舜禹時(shí)期、夏商周時(shí)期和春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。但中國(guó)飲食的發(fā)展史卻鮮為人知,這篇文章正是探討中國(guó)飲食歷史,幫助人們了解中國(guó)飲食的發(fā)展歷史。同時(shí)我國(guó)自古就十分注重中外經(jīng)濟(jì)文化的交流與合作,不但將自己的名特食品源源不斷的傳到海外,也從周邊國(guó)家引進(jìn)了一些新的食物品種和飲食方法,從而為豐富多彩的中華美食錦上添花。樹(shù)立品牌,是一種主要手段,增加在群眾中的影響力,持續(xù)可發(fā)展道路。五、小結(jié)中國(guó)的餐飲業(yè),真正的想做好,就把眼界放寬一些,隨著國(guó)民素質(zhì)不斷提高,好于壞大家都會(huì)清楚的。或者看過(guò)也是幾次而已,并沒(méi)有持之以恒的做下去。(二)標(biāo)準(zhǔn)化流程,是餐飲應(yīng)該重視的標(biāo)準(zhǔn),這樣能保證高速而且有品質(zhì)的發(fā)展,麥當(dāng)勞。(四)“蘇丹紅”:工業(yè)染色原料,跟“加麗素紅”性質(zhì)相似,但是為劇毒。(三)“豬耳朵”:可能很過(guò)人不知道,市場(chǎng)上的脆豬耳朵是怎么來(lái)的,很簡(jiǎn)單,就是用化學(xué)原料浸幾小時(shí),像氨水之類的。是從回收的廢油,剩下的菜汁肉汁發(fā)酵而來(lái)。作為有著食快樂(lè)傳統(tǒng)的中國(guó),在這方面有其豐富的經(jīng)驗(yàn),諸如五味調(diào)和的美食,配以和諧的美器,幽雅考究的進(jìn)餐環(huán)境、團(tuán)結(jié)祥和的氛圍等,大有潛力可挖,食品加工和誓飲業(yè)應(yīng)當(dāng)不失時(shí)機(jī)地大作文章。所以說(shuō)從飲食中尋找快樂(lè),同樣越來(lái)越成為人們追逐的另一種走向。這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)倡導(dǎo)者認(rèn)為,當(dāng)前社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,大部分人每天都工作、生活在緊張之中,而吃飯中的“慢飲細(xì)品”能使人解除心情的緊張,紓解情緒?,F(xiàn)在其所以講這個(gè)問(wèn)題,是一向只講究理性營(yíng)養(yǎng),不講感性美食的西方國(guó)家,也提出了“食快樂(lè)”。這附帶價(jià)值的體系,就是吃的文化。這就要求我們一方面要做好精神準(zhǔn)備,迎接外地、外國(guó)的奇食異味來(lái)滿足人們多種追求,另一方面也要挖掘開(kāi)發(fā)本地的特色食物(對(duì)于外地、外國(guó)人來(lái)講,同樣是“奇”食)制成精品,推向全國(guó),打入全球。最近幾年來(lái)無(wú)論是川菜東進(jìn)、港粵菜北伐,還是新疆烤羊肉串、蘭州牛肉拉面、陜西涼皮、羊肉泡等西北風(fēng)的勁吹與東北豬肉燉粉條、酸菜粉絲的流行,乃至重慶火鍋、河南紅燜羊肉、朝鮮冷面、毛家紅燒肉等菜點(diǎn)的異軍突起,都是變革帶來(lái)人們視野和觀念變化——求新、求異、求奇的反映。自從80年代以來(lái),不少國(guó)家的食品,無(wú)論是美國(guó)的肯德基、麥當(dāng)勞和可口可樂(lè),還是日本料理、韓國(guó)燒烤、法俄大菜和意大利比薩店,真像雨后春筍般在許多大中城市出現(xiàn)。只有恰到好處,才能做出符合人們味覺(jué)審美要求的清淡滋味。這里所說(shuō)的口味清淡,當(dāng)然也不是清湯寡水、淡而無(wú)味,而是經(jīng)過(guò)調(diào)制后升華了的一種質(zhì)樸、自然的本味,是更高層次的“淡中見(jiàn)真”的美味。這種飯與菜時(shí)間差交替入口,雖然主要是為了使兩種味道相得益彰,喚醒人類固有的對(duì)飲食美的欣賞,但從這種時(shí)間差里也能看出人們對(duì)清淡口味多么重視,飯菜要清淡,酒也如此。另外,從人們現(xiàn)在更加講究飲食審美的時(shí)間屬性中也可得到佐證。現(xiàn)在的人不但不像20年前那樣需要“大魚(yú)大肉”,更不再滿足“重油、重鹽、重味”,轉(zhuǎn)而要求“低鹽、低油、低熱量”和“強(qiáng)調(diào)本色、原味、清淡”。白糖的缺點(diǎn)在于它完全不含纖維素,且其甜味會(huì)降低對(duì)其它食品的食欲。纖維素雖然沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言,但它卻有其特殊的功用——構(gòu)成糞便的主要成分,以引起便意,從而幫助體內(nèi)的毒素排出。調(diào)整的原則是“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”,其目的在于促使?fàn)I養(yǎng)平衡,保健強(qiáng)身。以前那種多吃脂肪、奶蛋,強(qiáng)化體格,小孩子吃得胖嘟嘟已不合時(shí)宜了。中國(guó)地域遼闊,天然食物資源極為豐富,只要我們想方設(shè)法,必能開(kāi)發(fā)出許多健康食品來(lái)。盡管這些人有能力享受較高級(jí)的餐飲,可因曾經(jīng)走過(guò)貧窮的年代,常懷念小時(shí)候的各種飲食,因此,他們一方面常進(jìn)出精晶美食餐廳,另方面也想讓自己偶而豪放一下,享受鄉(xiāng)野餐飲。其實(shí)它就是我們農(nóng)村吃了數(shù)百年的包谷棒,只不過(guò)從外形上看纖細(xì)了點(diǎn)。當(dāng)人類從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發(fā)明,人們的飲食循著由粗到精,由天然到人工的方向發(fā)展,可現(xiàn)在的食物走向是返樸歸真。無(wú)論是食品工廠開(kāi)發(fā)的各種冷凍食品、中式點(diǎn)心,還是餐飲業(yè)以中央廚房為后盾制作的種類繁多的炒飯、炒面、包子等均將以連鎖經(jīng)營(yíng)方式大行其道,陸續(xù)登上世界飲食舞臺(tái),一層風(fēng)采,而且將是最有希望的一股新生力量??梢灶A(yù)見(jiàn),快餐將是21世紀(jì)最具生命力和最有風(fēng)光的飲食項(xiàng)目。這是在飲食豐富 多彩和交流的總趨勢(shì)下出現(xiàn)的一股反向的、強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)化、速食的走向。我們的正確態(tài)度是應(yīng)該跳出傳統(tǒng)思維的定勢(shì),既要吸收、接納其它國(guó)家的飲食,充實(shí)我們的餐飲市場(chǎng),又要將中國(guó)飲食打出國(guó)境,邁向全球,占領(lǐng)更多的餐飲市場(chǎng),讓中國(guó)食品餐飲在未來(lái)世界大交流、大變革的歷史潮流中改進(jìn)提高和發(fā)展壯大。美國(guó)約翰這三種文化與其它社會(huì)、群體文化一樣,既具有進(jìn)取性,又具有保守性。由此看來(lái),未來(lái)世界各國(guó),特 別是中國(guó)食品加工業(yè)和餐飲業(yè)不僅要發(fā)展,而且還將有一個(gè)大的發(fā)展。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個(gè)相輔相成的進(jìn)程,互相促進(jìn),互為因果。雙職工家庭不斷增加,夫妻都在外工作,誰(shuí)也不愿把精力放在烹菜做飯上。飲食觀念的轉(zhuǎn)變,促使了人們飲食行為的“積極進(jìn)取”。甚至飲食的社會(huì)交往功能也被大大強(qiáng)化,人們之間
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