廚房績效考核制度-wenkub.com
2024-10-03 21:56 本頁面
【正文】 七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。待用食品洗凈后放入冰箱保存。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。廚房操作衛(wèi)生制度：一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。餐廳人員提供客人點(diǎn)菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。（詳見附表《績效考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)》）①組織紀(jì)律 ②出品質(zhì)量 ③溝通與協(xié)調(diào) ④安全衛(wèi)生 ⑤員工流失率 ⑥工作技能 ⑦顧客滿意度 ⑧銷售業(yè)績 ⑨利潤率、財(cái)務(wù)部、人事部經(jīng)理、行政總廚組成考核小組，根據(jù)績效考核的項(xiàng)目進(jìn)行考核； ，人員流失率由人事部進(jìn)行審核；，獎(jiǎng)勵(lì)總額為2000元；考核總分未達(dá)到100分的，按照實(shí)際考核得分的比例給予獎(jiǎng)勵(lì)；每超出利潤額10%基數(shù)上漲1000元，上不封頂。注：由廚師長設(shè)立考核專項(xiàng)文員，負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)匯總本樓層各領(lǐng)班上述考核內(nèi)容，并以表格形式體現(xiàn)，每月5日之前交由廚師長，對當(dāng)月工資進(jìn)行參考計(jì)發(fā)。六、內(nèi)部制度規(guī)定遵守項(xiàng)考核廚師長根據(jù)本樓層經(jīng)營特點(diǎn)而出臺(tái)的規(guī)定和本樓層制定的《各崗領(lǐng)班責(zé)任制度》具體內(nèi)容進(jìn)行月檢查考核。崗位領(lǐng)班對本崗位人員管理不力，造成出菜速度慢、工作無法順利開展的問題，廚師長發(fā)現(xiàn)月累計(jì)2次（不含2次）以上的，則扣除該領(lǐng)班此項(xiàng)績效。月內(nèi)出現(xiàn)重大工傷事故、安全隱患等問題，或接到由飯店、部門下發(fā)的安全隱患通知單，則免除責(zé)任領(lǐng)班此項(xiàng)績效。交辦事項(xiàng)沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)保質(zhì)完成的，月累計(jì)出現(xiàn)3次（含3次）以上的免除該項(xiàng)績效獎(jiǎng)金。廚師長以上領(lǐng)導(dǎo)巡視檢查廚房出品，發(fā)現(xiàn)菜品質(zhì)量問題（包括原材料不達(dá)標(biāo)、未按規(guī)定程序出菜、菜品制作沒有按標(biāo)準(zhǔn)化配方操作），某崗位月累計(jì)達(dá)3次（含3次）以上的，免除該崗位領(lǐng)班此項(xiàng)績效。班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法?？冃?。能力。考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果?？己藢频旰蛷N師的雙方都有很好的一種幫助。符合國際酒店管理的標(biāo)準(zhǔn)。； ；（年休不計(jì)出勤）不足22天
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