l冰激凌雪糕生產(chǎn)-wenkub.com
2025-03-11 05:17 本頁面
【正文】 2023年 4月 1日星期六 5時 16分 19秒 05:16:191 April 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。勝人者有力，自勝者強。 , April 1, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 。 :16:1905:16Apr231Apr23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 2023年 4月 1日星期六 5時 16分 19秒 05:16:191 April 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 :16:1905:16:19April 1, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 , April 1, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 加熱摸盤的設(shè)備可用燙盤槽 ，其由內(nèi)通蒸汽的蛇形管加熱 。 58 3．凍結(jié) ? 雪糕的凍結(jié)有直接凍結(jié)法和間接凍結(jié)法。 膨化雪糕要進行輕度凝凍 ， 膨脹率為 30%～ 50%， 故要控制好凝凍時間以調(diào)節(jié)凝凍程度 ， 料液不能過于濃厚 ， 否則會影響澆模質(zhì)量 。 ? 3. 組合型雪糕 與其他冷凍飲品或巧克力等組合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。 53 一、雪糕的種類 ? 根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕 、 混合型雪糕和組合型雪糕 ， 其理化指標(biāo)見下表 。冷藏庫的溫度為 20℃ ，相對濕度為 85%～ 90%，貯藏庫溫度不可忽高忽低，貯存溫度及貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。速凍硬化可用速凍庫（ 23～ 25℃ ）、速凍隧道（ 35～ 40℃ ）或鹽水硬化設(shè)備（ 25～ 27℃ ）等。 47 (六 )成型灌裝、硬化、貯藏 ? 凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝 （ 和硬化 ） ， 以滿足貯藏和銷售的需要 。 ② 在混合料不凍結(jié)的情況下 ， 老化溫度越低 ， 膨脹率越高 。 ④ 適量的穩(wěn)定劑 ，能提高膨脹率；但用量過多則粘度過高 ， 空氣不易進入而降低膨脹率 ， 一般不宜超過 %。 影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個方面： 45 (1)原料方面 – ① 乳脂肪含量越高 ， 混合料的粘度越大 ， 有利膨脹 ， 但乳脂肪含量過高時 ， 則效果反之 。 冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓 ， 其體積膨脹 、 質(zhì)地疏松 。 41 ? 動力則由電動機經(jīng)皮帶降速后，通過聯(lián)軸器帶動刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運動，由進料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來。 39 ? 其工作原理為：開啟凝凍機的氨閥 （ 鹽水閥 ） 后 ， 氨不斷進入凝凍桶的夾套中進行循環(huán) ， 凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜 ， 筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸Ｙ型攪拌器的相向反復(fù)攪刮作用 ， 在被凍結(jié)時不斷混入大量均勻分布的空氣泡 ， 同時料液從 2～ 4℃ 冷凍至 ３～ ６ ℃ 。經(jīng)過半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液 3～ 4min，此時料液的溫度已降低到 4～ 6℃ ，在溫度降低的同時，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。 由于此時料液溫度尚高 ， 未達到使空氣混入的條件 ， 故稱這個階段為液態(tài)階段 。 33 ? (3)使冰淇淋得到合適的膨脹率 在凝凍時 ，由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入 ， 使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和形體 ， 使產(chǎn)品更加適口 、 柔潤和松軟 。 在冰淇淋生產(chǎn)中 ， 凝凍過程是將混合料置于低溫下 ， 在強制攪拌下進行冰凍 ， 使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中 ， 使物料形成細微氣泡密布 、 體積膨脹 、 凝結(jié)體組織疏松的的過程 。 30 ? 為提高老化效率 ， 也可將老化分兩步進行 。 如在 2～4℃ 時 ， 老化時間需 4h；而在 0～ 1℃ 時 ， 只需2h。 其實質(zhì)是在于脂肪 、 蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用 ， 穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加 。 27 (四 )混合料的冷卻與老化 ? 冷卻 （ Cooling） 是使物料降低溫度的過程 。 合適的壓力 ， 可以使冰淇淋組織細膩 、 形體松軟潤滑 ， 一般說來選擇壓力為 ～ 。 ? （ 3）適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。 通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為 75～ 77℃ 、 20～ 30min， 連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時間為 83～ 85℃ 、 15s。 ? ⑨ 明膠 、 瓊脂等先用水泡軟 ， 加熱使其溶解后加入 。③鮮乳要經(jīng) 100目篩進行過濾、除去雜質(zhì)后再泵入缸內(nèi)； 20 ? ④乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解，并經(jīng)過過濾和均質(zhì)再與其它原料混合。 =,水 100－(15＋ ＋ ＋ )= 18 ? 原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量 ，所以各種原輔料必須嚴格按照質(zhì)量要求進行檢驗 ， 不合格者不許使用 。 17 ? 2．混合料配合比例計算 按照冰淇淋標(biāo)準和質(zhì)量的要求，選擇冰淇淋原料，而后依據(jù)原料成分計算各種原料的需要量。 調(diào)色時以淡薄為佳 ， 常用的著色劑有紅曲色素 、 姜黃色素 、 葉綠素銅鈉鹽 、焦糖色素 、 紅花黃 、 β 胡蘿卜素 、 辣椒紅 、胭脂紅 、 檸檬黃 、 日落黃 、 亮藍等 。 一般在冷飲中用量為 %～ %。 13 （七）香味劑 ? 香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味 ， 增進其食用價值 。 （ 4）控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細膩。 10 （五）乳化劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基
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