l冰激凌雪糕生產(chǎn)-wenkub
2023-04-01 05:17:16 本頁面
【正文】 ，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑 ，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液 。 ? 若全部采用乳粉或其他乳制品配制 ， 由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差 ， 會影響組織的細(xì)致性與冰淇淋 、 雪糕的膨脹率 ， 易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮 ，特別是溶解度不良的乳粉 ， 則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量 。 其中蛋白質(zhì)具有水合作用 ， 在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜 ， 確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性 ， 同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入 ， 并能防止乳品冷飲制品中冰結(jié)晶的擴大使質(zhì)地潤滑 。 2． 影響冰淇淋 、 雪糕的組織結(jié)構(gòu) 由于脂肪在凝凍時形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) ， 賦予冰淇淋 、 雪糕特有的細(xì)膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu) 。 2 一、冰淇淋的種類 冰淇淋含脂率在 1416%， 總固形物在 3842%；（ 高級奶油 冰淇淋 ） 冰淇淋含脂率在 1012%， 總固形物在 3539%；（ 奶油冰淇淋 ） 冰淇淋含脂率在 8%左右 ， 總固形物在 3437% ；（ 牛奶冰淇淋 ） 冰淇淋含脂率在 3%左右 ， 總固形物在 3233%。 （ 果味冰淇淋 ） 3 二、 乳品冷飲原料及作用 （ 一 ） 水 水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料 。 5 3． 乳品冷飲風(fēng)味的主要來源 由于油脂中含有許多風(fēng)味物質(zhì) ， 通過與乳品冷飲中蛋白質(zhì)及其它原料作用 ， 賦予乳品冷飲獨特的芳香風(fēng)味 。 7 ? 乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征。 9 （四）甜味劑 甜味料具有提高甜味 、 充當(dāng)固形物 、降低冰點 、 防止冰的再結(jié)晶等作用 ， 對產(chǎn)品的色澤 、 香氣 、 滋味 、 形態(tài) 、 質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響 。 （ 1） 使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài) ， 并使之穩(wěn)定化 。 11 乳品冷飲中常用的乳化劑有 ： 甘油 ― 酸酯 （ 單甘酯 ） 、 蔗糖脂肪酸酯 （ 蔗糖酯 ） 、 聚山梨酸酯 （ Tween） 、 山梨醇酐脂肪酸酯 （ Span） 、 丙二醇脂肪酸酯 （ PG酯 ） 、 卵磷酯 、 大豆磷酯 、 三聚甘油硬脂酸單甘酯等 。 按其風(fēng)味種類分為：果蔬類 、 干果類 、 奶香類；按其溶解性分為：水溶性和脂溶性 。 ， 除了用上述香精調(diào)香外 ， 亦可直接加入果仁 、 鮮水果 、 鮮果汁 、果凍等 ， 進(jìn)行調(diào)香調(diào)味 。 15 二、冰淇淋生產(chǎn) 設(shè)計產(chǎn)品 原料準(zhǔn)備 配方設(shè)計 混合殺菌 均質(zhì) 冷卻老化 凝凍 成型硬化 16 （ 一 ） 混合料的配制 將冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?， 即稱為冰淇淋混合料 ， 簡稱為混合料 。例：今有無鹽奶油（脂肪 83%）、脫脂奶粉（物質(zhì)干物質(zhì)95%）、蔗糖、明膠及水為原料，配合含脂肪8%、無脂干物質(zhì) %、蔗糖 %、明膠%、的冰淇淋混合料 100kg，計算其配合比例。 按照規(guī)定的產(chǎn)品配方 ， 核對各種原材料的數(shù)量后 ， 即可進(jìn)行配料 。 ? ⑤砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解成糖漿，經(jīng) 160目篩過濾后泵入缸內(nèi)。 ? ⑩ 淀粉原料使用前要加入其量的 8～ 10倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿 ， 通過 100目篩過濾 ， 在攪拌的前提下徐徐加入配料缸內(nèi) ， 加熱糊化后使用 。 23 (三 )混合料的均質(zhì) ? ? （ 1） 冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液 ，里面含有大量粒徑為 4～ 8μm 的脂肪球 ， 這些脂肪粒與其他成分的密度相差較大 ， 易于上浮 ，對冰淇淋的質(zhì)量十分不利 ， 故必須加以均質(zhì)使混合原料中的乳脂肪球變小 。 ? （ 4）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細(xì)膩，形體潤滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。 26 ? (2)均質(zhì)溫度的選擇 均質(zhì)溫度對冰淇淋的質(zhì)量也有較大的影響 。 均質(zhì)后的混合料溫度在60℃ 以上 。 老化期間的物理變化導(dǎo)致在以后的凝凍操作使攪打出的液體脂肪增加 ，隨著脂肪的附聚和凝聚促進(jìn)了空氣的混入 ， 并使攪入的空氣泡穩(wěn)定 ， 從而使冰淇淋具有細(xì)致 、 均勻的空氣泡分散 ， 賦予了冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu) ， 增加了冰淇淋的融化阻力 ， 提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性 。 若溫度過高 ， 如高于 6℃ ， 則時間再長也難有良好的效果 。 首先 ， 將混合料冷卻至 15～ 18℃ ，保溫 2～ 3h， 此時混合料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化合 ， 提高水化程度；然后 ，將其冷卻到 2～ 4℃ ， 保溫 3～ 4h， 這可大大提高老化速度 ， 縮短老化時間 。 32 ? (1)使混合料更加均勻 由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料 ， 還需添加香精 、 色素等 ， 在凝凍時由于攪拌器的不斷攪拌 ， 使混合料中各組分進(jìn)一步混合均勻 。 ? (4)使冰淇淋穩(wěn)定性提高 由于凝凍后 ， 空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中 ， 能阻止熱傳導(dǎo)的作用 ， 可使產(chǎn)品抗融化作用增強 。 35 (2)半固態(tài)階段 ? 繼續(xù)將料液凝凍攪拌 2～ 3min， 此時料液的溫度降至 1℃ ～ 2℃ ， 料液的粘度也顯著提高 。整個料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。 而形成體積膨松的冰淇淋 。 42 ? 同時新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié) ， 隨即又被刮削下來 ， 周而復(fù)始 、 循環(huán)工作 ， 刮削下來的冰淇淋半成品 ， 經(jīng)刮刀軸套上的許多圓孔進(jìn)入軸套內(nèi) ， 在偏心軸的作用下 ，使冰淇淋攪拌混合 ， 質(zhì)地均勻細(xì)潔 。 43 ? 冰淇淋的膨脹率指冰
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