湖南省長沙市長郡高中生物專題一課題2腐乳的制作課件新人教版選修1-wenkub.com
2025-03-10 14:17 本頁面
【正文】 。 、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。 ③ 菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感 ，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？ ① 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。 ，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？ ① 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。這層 “ 皮 ” 是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？ 答： “ 皮 ” 是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的 “ 體 ” ，使腐乳成形。 ，哪種適合用來做腐乳？ 答：含水量為 70%左右的豆腐適于作腐乳。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。 ③ 發(fā)酵時(shí)間 發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。 ?(5)酵母菌 酵母菌 腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件： 1. 不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色 白或淡黃； 2. 生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)； 3. 生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制； 4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 質(zhì)量的酶系； 5. 使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好 腐乳釀造微生物 腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程 [讓豆腐上長出毛霉 ]— [加鹽腌制 ]— [加鹵湯裝瓶 ]— [密封腌制
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