20xx人教版高中生物選修一1-2腐乳的制作ppt同步課件-wenkub.com
2024-11-12 22:31 本頁(yè)面
【正文】 2． 答案 豆腐 的含水量不同、發(fā)酵條件的差異以及加入的輔料不同都會(huì)導(dǎo)致腐乳的風(fēng)味不同。 “ 皮 ” 對(duì)人體無(wú)害 。 答案 含 水量為 70%左右的豆腐適于做腐乳 。 單擊此處進(jìn)入 隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè) 旁欄思考題 1． 你 能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí) ， 解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎 ？ 答案 豆腐 上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲 。 鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量 ， 鹽濃度過(guò)低 ， 不足以抑制微生物的生長(zhǎng)；鹽濃度過(guò)高 ， 則影響腐乳口味 。 ① 鹽的用量 ② 酒的種類(lèi)和用量 ③ 發(fā)酵溫度 ④ 發(fā)酵時(shí)間 ⑤ 豆腐含水量 ⑥ 盛豆腐的容器的大小 A． ①④⑥ B． ①③⑤⑥ C． ①②③④⑤ D． ①②③④ 思維導(dǎo)圖： 影響腐乳風(fēng)味的因素 深度剖析 本題主要考查對(duì)腐乳品質(zhì)影響因素的理解和掌握 。 前期發(fā)酵的作用：一是使豆腐表面有一層菌膜包住 ， 形成腐乳的“ 體 ” ；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶 ， 有利于豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和各種氨基酸 。 答案 D [歸納提升 ]腐乳釀造的原理及條件 菌種 反應(yīng) 發(fā)酵條件 操作提示 毛霉等 需氧型 微生物 蛋白質(zhì) ――→ 蛋白酶小分子的肽、氨基酸脂肪 ――→ 脂肪酶甘油、脂肪酸 溫度為 15 ～18 ℃ ，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng) 防止雜菌污染；控制鹽、酒、香辛料的用量；控制前、后期的發(fā)酵條件 【 例 2】 在 腐乳制作過(guò)程中加鹽腌制的有關(guān)操作 ， 正確的是 ( )。 【 鞏固 2】 下 列關(guān)于腐乳制作的操作 ， 不正確的是 ( )。 (2)傳統(tǒng)腐乳制作的菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的菌種是經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種 ， 并且直接接種在豆腐上 。 (1)豆腐含水量以 70%為宜：毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌 ， 若含水量過(guò)高 ， 影響毛霉的有氧呼吸 ， 且腐乳不易成形；
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