【正文】 規(guī)章要求對列入《衛(wèi)生注冊需評審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)需依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點（ HACCP）體系及其應(yīng)用準則》建立 HACCP體系 ? 目前必須建立 HACCP體系的有 六類生產(chǎn)出口食品企業(yè) ，分別是生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品等，這是我國首次強制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實施 HACCP體系，標志著我國應(yīng)用HACCP進入新的發(fā)展階段。 （摘自： WHO, FOOD SAFETY AND FOODBORNE ILLNESS, 2023） 食源性疾病 污染物 ?非有意添加到食品中，會危及食品的安全性或適用性的任何生物物質(zhì)、化學試劑、外來異物或其它物質(zhì) (Codex 1997a) ?食品安全危害可能是食品本身所固有的，也可能是外來污染物 食品安全定義 “當食品被加工調(diào)理和 /或食用時，按照其預期的食用方法，確保該食品不會對消費者構(gòu)成任何危害?！? (摘自： Mortimore, S. Wallance, C. 2023) 食品安全危害（分類） ? 生物 ? 化學 ? 物理 生物危害 (The Food Safety – Information Handbook, 2023) ? 致病菌 ? 病毒 ? 寄生蟲 ? 瘋牛病 (BSE) 案例：大腸桿菌 Ｏ１５ 7:H7 ?性質(zhì)： 危險病原菌 ?首次發(fā)現(xiàn)： １９８２年，美國， 漢堡包食物中毒事件 ?存在： 一般寄生在牛、羊等動物腸道 以及土壤和污水中 ?中毒癥狀： 劇烈腹痛、高燒和血痢， 病情嚴重者會危及生命 ?農(nóng)用化學品 ?清潔劑殘留 ?天然毒素 ?致過敏性或有毒添加物 化學危害 農(nóng)用化學品 ?殺蟲劑類 ?除草劑 ?滅鼠藥 ?化肥 ?生長促進劑 ?抗生素 ?其它獸藥 天然毒素 ? 凡是由食物原料（包括植物或動物）內(nèi)產(chǎn)生的，對人體有害的成分 ? 包括： ?有害糖苷類（杏仁中的苦杏仁苷） ?有毒氨基酸（大豆中的刀豆氨酸） ?凝集素（豆類） ?皂素（四季豆） ?有毒活性肽及其毒素（海洋生物） （摘自：《食品中有害成分化學》， 2023） 過敏原 ?過敏原： 存在于食品中可以引發(fā)人體對食品過敏的免疫反應(yīng)的物質(zhì) ?能引起過敏癥狀的食物中都含有過敏原，而含有過敏原的食品就稱為過敏性食品 ?目前已發(fā)現(xiàn)許多食品中含有能使人過敏的內(nèi)源性過敏原，且不同人群對其敏感性不同 全球因食物過敏或有食物不耐癥的人口比例始終都在增長 ? 據(jù)過敏癥協(xié)會統(tǒng)計， 8％的兒童和 3％的成人受過敏癥影響，而且新的過敏原還在不斷出現(xiàn) ? 過敏癥的危害： ? 引起慢性疾?。哼z傳性過敏性皮炎、風疹和消化癥狀 ? 嚴重時威脅生命：哮喘和過敏性休克 ? 美國每年約有 100人死于食物過敏癥，其中大部分是食用了果仁類食物 ? 1%～ 2%的英國人對花生過敏，這種過敏反應(yīng)可持續(xù)終生，且可致命 歐盟新條例要求食品標簽需標明的潛在過敏性配料名單 1. 含有麩質(zhì)及其產(chǎn)品的谷類食品 2. 甲殼類動物及其含有甲殼類動物的產(chǎn)品 3. 蛋及其含有蛋的產(chǎn)品 4. 魚及其含有魚類的產(chǎn)品 5. 花生及其含有花生的產(chǎn)品 6. 大豆及其含有大豆的產(chǎn)品 7. 乳及乳制品（包括乳糖） 8. 堅果及其制品 9. 芹菜及其含有芹菜的產(chǎn)品 10. 芥末及其含有芥末的產(chǎn)品 11. 芝麻及其含有芝麻的產(chǎn)品 12. 二氧化硫及亞硫酸鹽濃度大于 10 mg/kg or 10 mg/litre 歐盟標簽的“ 25％規(guī)則” ?該規(guī)則被引入歐共體立法已經(jīng)超過 20年 ?規(guī)則內(nèi)容：作為混合物配料的一部分，如果終產(chǎn)品中輔料的含量少于 25％，可不必在標簽中列出 ?新條例 取消了“ 25％規(guī)則”，要求所有過敏性配料都必須標明 過敏性和有毒化學添加物 ?食品的 工業(yè)化加工 能直接或間接通過動植物食品進入食品鏈 ?食品添加劑 也可能引進不同程度的過敏反應(yīng)，常見的有：人工色素和香料 ?任何 尖利物 可造成人體傷害 ?任何 硬物 可造成牙齒損壞 ?任何可 堵塞 氣管使人窒息之物 外來異物包括： 昆蟲、污物、珠寶、金屬片 (塊 )、木頭、塑料、玻璃等 物理危害 （摘自： The Food Safety – Information Handbook, 2023） 食品安全危害所涉及產(chǎn)品 的 固有屬性 和加工問題 1. 產(chǎn)品配方 ? pH與酸度 ? 防腐劑 ? 水分活度 ? 配料 2. 加工技術(shù) ? 熱加工 ? 冷凍 ? 發(fā)酵 ? 輻照 ? 包裝系統(tǒng) 食品安全保證 —— HACCP體系的原理與應(yīng)用 三 . HACCP原理與應(yīng)用 HACCP 體系 ? Hazard Analysis and Critical Control Point ? Hazard，食品的不安全因素（生物、化學、物理危害） ? 通過確認危害，監(jiān)控和糾偏達到保證食品安全的目的 HACCP的七項基本原理 原理一： 進行危害分析 原理二： 確定關(guān)鍵控制點（ CCPs） 原理三： 建立關(guān)鍵點控制限 原理四： 建立 CCPs監(jiān)控體系 原理五： 如果在監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)某個 CCP失控，建 立糾偏行動 原理六： 建立能夠確認 HACCP是否有效工作 的驗證程序 原理七： 建立涉及所有原理及應(yīng)用過程的文件 記錄檔案 CODEX CCP DECISION TREE Stop* Q1. 該步驟是否有控制危害的措施 ？ Q1a. 在此步驟控制對確保食品安全是必要的嗎？ Q2. 該步驟是否能將可能的危害降低至可接受的水平？ Q3. 此危害造成的污染是否會加劇到不可接受的水平？ CRITICAL CONTROL POINT Q4. 以后步驟是否能消除危害或?qū)⑽：档椭量山邮艿乃剑? 修改步驟工藝或產(chǎn)品 Stop* Stop* YES NO YES NO YES NO YES YES NO NO 圖：原料 CCP 判斷樹 案例分析 : 冷凍奶酪蛋糕 ?定義 由甜奶油干酪、雞蛋和奶油烘烤，外層覆以餅干屑 案例分析：冷凍奶酪蛋糕 內(nèi)容 1. 公司介紹 2. 成立 HACCP 工作小組 3. 授