【正文】 產(chǎn)操作人員 表：奶酪蛋糕制作 ： HACCP控制圖表 糾偏行動 原料或加工步驟 C C P 危害 控制 控制 措施 關(guān)鍵 限值 監(jiān)控 方法 頻 率 責(zé)任人 方法 責(zé)任人 掃描檢查包裝后的產(chǎn)品 4 未標(biāo)記包裝中有致過敏產(chǎn)品存在 所有產(chǎn)品通過合適的檢查設(shè)備 掃描設(shè)備始終工作 用含過敏原的包裝樣品驗證 從一開始，每半小時運行一次含榛仁樣品 生產(chǎn)線操作員 自前一次檢查滿意后，復(fù)查產(chǎn)品 生產(chǎn)線經(jīng)理 金屬 探測 5 金屬鐵污染 有效金屬監(jiān)測與剔除 沒有大于的金屬鐵，連續(xù)正確校準(zhǔn)金屬探測器的運行 將的鐵測試條臵于產(chǎn)品中心時必須能夠剔除 從一開始，每60分鐘，生產(chǎn)終止運行一次含鐵產(chǎn)品 生產(chǎn)線操作員 自前一次檢查滿意后，復(fù)查產(chǎn)品 生產(chǎn)線經(jīng)理 表：奶酪蛋糕制作 ： HACCP控制圖表（續(xù)） 如何保持 HACCP計劃？ ? HACCP小組 每月 開討論會： 1. 確認： CCP有無任何偏差、糾偏行動、消費者投訴、審核結(jié)果、微生物檢測結(jié)果等 2. 生產(chǎn)系統(tǒng)的任何變化： 如新配料、不同品種、加工工藝變化等導(dǎo)致 HACCP計劃的任何改變 如何保持 HACCP計劃？ ? 每 6個月一次內(nèi)審 ? 每年一次組織專家進行第三方審核 ? 每年注冊 HACCP證書 ? 具備年培訓(xùn)計劃 HACCP體系的應(yīng)用 1. 肉類 2. 水產(chǎn)品 3. 速凍蔬菜 4. 果蔬汁 5. 調(diào)理食品 6. 罐頭 7. 餐飲業(yè) 結(jié)束語 1. ISO22023:2023食品安全管理體系 2. 為什么要使用 HACCP體系？ 3. HACCP體系的優(yōu)點？ 4. 實施 HACCP體系為什么會失敗？ 5. HACCP體系是獨立運行的管理體系嗎？ 6. HACCP體系成功實施的要素？ ISO22023:2023 ? 是適合審核的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn) ? 進一步確定了 HACCP在食品安全管理體系中的作用 ? 開發(fā)目標(biāo)： ? 自愿執(zhí)行的國際標(biāo)準(zhǔn) ? 符合 CAC的 HACCP原理，提供一個關(guān)于 HACCP概念的國際交流平臺 ? 構(gòu)架與 ISO 9001:2023和 ISO 14001:1996一致 ? 提供一個適合審核（內(nèi)審、二審和三審）的標(biāo)準(zhǔn) ? 適合所有食品加工企業(yè)的共性要求 ISO22023:2023標(biāo)準(zhǔn)涉及行業(yè)范圍廣 ?讓食品鏈中的各類組織執(zhí)行食品安全管理體系，范圍包括： ?飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者、食品制造商、運輸和倉儲工作者 ?轉(zhuǎn)包商、零售商和食品服務(wù)環(huán)節(jié) ?以及相關(guān)組織，如設(shè)備、包裝材料生產(chǎn)者、清洗行業(yè)、添加劑和配料生產(chǎn)者等 中國企業(yè)采用 ISO22023:2023 可以獲得的益處： (1) 可以與貿(mào)易伙伴進行有組織的、有針對性的溝通 (2) 在組織內(nèi)部及食品鏈中實現(xiàn)資源利用最優(yōu)化 (3) 改善文獻資源管理 (4) 加強計劃性，減少過程后的檢驗 (5) 更加有效和動態(tài)的進行食品安全風(fēng)險控制 (6) 所有的控制措施都將進行風(fēng)險分析 (7) 對必備方案進行系統(tǒng)化管理 (8) 由于關(guān)注最終結(jié)果，該標(biāo)準(zhǔn)適用范圍廣泛 (9) 可以作為決策的有效依據(jù) (10) 充分提高勤奮度 (11) 聚焦于對必要的問題的控制 (12) 通過減少冗余的系統(tǒng)審計而節(jié)約資源 與以下傳統(tǒng)的食品安全檢驗方法比較： ?感官檢查 ?化學(xué)和微生物檢測 ?抽樣檢驗 ?統(tǒng)計抽樣技術(shù) 為什么要使用 HACCP體系？ ?感官檢查： 必要但不完全可靠 ?案例：對生產(chǎn)線上的水果進行物理污染（樹葉、石子、蟲子等）的目測檢查 ?影響檢查結(jié)果的因素： ? 員工受噪音、周圍人走動和談話的影響而分心 ? 單調(diào)乏味的勞動使人的注意力分散 ? 人的觀察能力有差異 ?化學(xué)和微生物檢測： 幾乎都是破壞性的 ?抽樣檢驗： 檢出危害的概率低 ?統(tǒng)計抽樣技術(shù)： 提高了檢測概率 ， 但也不可能做到絕對準(zhǔn)確 HACCP體系的優(yōu)點？ ? HACCP是循序漸進實施的方法，幾乎可以避免所有危害，因此可增強食品貿(mào)易商及其客戶的 信心 ? HACCP可以通過預(yù)防浪費和偶發(fā)事故而 降低成本 ? HACCP有助于證明企業(yè)具備所要求的 防范措施 ? 可以減少對產(chǎn)品 傳統(tǒng)感官檢查 和 化學(xué)、微生物學(xué)檢驗的依賴 HACCP體系最突出的優(yōu)點 1. 將食品生產(chǎn)的對終產(chǎn)品檢驗 (即檢驗是否有不合格產(chǎn)品 )轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害 (即預(yù)防生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品 ) 2. HACCP是 預(yù)防性 的 ， 而不是 反應(yīng)性 的 ， 是用于防止生物 、 化學(xué) 、 物理等因素對食品造成危害的管理工具 3. 應(yīng)用 最少 的資源 ， 做 最有效 的事情 使用 HACCP的其它益處 ? 集中資源控制影響產(chǎn)品安全的 關(guān)鍵環(huán)節(jié) ? 強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的 交流 ? 制定和實施 HACCP計劃可隨時 與國際 有關(guān)食品法規(guī) 接軌 HACCP在發(fā)達國家的應(yīng)用 ? 美國食品藥品管理局（ FDA）和美國農(nóng)業(yè)部（ USDA）分別發(fā)布法令，要求低酸罐頭、水產(chǎn)品（ 1995）、肉禽類產(chǎn)品、果蔬汁（ 2023）生產(chǎn)企業(yè)必須建立 HACCP體系 ? 美國政府要求無論是在州內(nèi)還是州際貿(mào)易的果汁產(chǎn)品，都要應(yīng)用 HACCP體系管理 ? 據(jù)估計，該行動導(dǎo)致至少每年能預(yù)防 6,000例果蔬汁產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾?。▽嶋H發(fā)生1,6000 ～ 4,8000例 /年） ? 歐盟的 93/43/EEC和 94/356/EC指令：明確要求食品加工企業(yè)建立基于 HACCP原理的質(zhì)量安全控制體系 ? 國際食品法典委員會（ CAC）發(fā)布了“ HACCP體系及其應(yīng)用指南”，使 HACCP真正成為國際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)準(zhǔn) ? ISO 22023:2023 HACCP體系在中國 ? 2023年 3月 20日國家認監(jiān)委發(fā)布了第 3號公告 《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（ HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》 ，自 2023年 5月 1日起執(zhí)行 ? 2023年 4月 19日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布第 20號令 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》 ，自 2023年 5月 20日起施行?！? (摘自： Mortimore, S. Wallance, C