廚房各崗位職責(zé)及工作流程-wenkub.com
2025-08-02 21:23 本頁面
【正文】 每二月舉行一次店內(nèi)技術(shù)比武。 由行政總廚或廚師長參加餐飲部主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。 各崗位上崗，由各部門主管召開餐前會(huì)，開始餐前準(zhǔn)備工作。 各部門主管各自安排各種加工準(zhǔn)備工作。動(dòng)物內(nèi)臟初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)要求：分清動(dòng)物內(nèi)臟的種類，采用不同的初加工方法進(jìn)行處理。加工步驟：l、備齊待加工帶骨肉類的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器。按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行初加工處理o如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工。魚的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進(jìn)行，斬切按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的要求進(jìn)行處理。作業(yè)要求：不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法。3)對于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。 水臺初加工的操作規(guī)程初加工間在對原料實(shí)施加工的過程中一定要注意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，尤其是水臺對鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場加工處量。3， 搞好環(huán)境衛(wèi)生、保養(yǎng)好各種制冷設(shè)備，設(shè)施，出問題及時(shí)上報(bào)，維修、以保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2)按做菜要求對蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮，或取其嫩葉、菜心。2)修削整齊，符合規(guī)格要求。洗菜間原料初加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：作業(yè)要求1)根據(jù)不同蔬菜的種類和烹調(diào)需要，對蔬菜進(jìn)行處理。 2， 負(fù)責(zé)分工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，節(jié)約低值易耗品的使用，維護(hù)好本區(qū)不準(zhǔn)將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。3， 協(xié)助后墩及菜墩，及其它雜活工作。衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查1)油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無油漬，無污漬。擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。4， 做好面點(diǎn)間衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生安全。 4正確使用并維護(hù)好設(shè)施設(shè)備和廚具，延長使用壽命，如有異常，及時(shí)上報(bào)維修。每天檢查菜品質(zhì)量和儲(chǔ)存情況，及時(shí)上報(bào)請購單，負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原材料負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；負(fù)責(zé)督導(dǎo)墩子廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作；協(xié)助行政總廚對面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核；完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。五、 負(fù)責(zé)本崗位每天班前班后的檢查、防火、電氣安全。區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將己切割的原料分別盛于專用的盛器 根據(jù)預(yù)定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。及時(shí)了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)，就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求。各種料型的切制標(biāo)準(zhǔn)參見下表： 常用主、配料料形切割規(guī)格表料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格丁 魚、肉等 大?。?－5厘米。根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工。3遵照刀工的基本要求，切制時(shí)做到刀工精細(xì)，整齊劃一，清爽利落，物盡其用，不浪費(fèi)原料。9努力降低成本，減少浪費(fèi)。5督促并檢查各崗設(shè)備、設(shè)施的合理使用和保養(yǎng)。砧板領(lǐng)班職責(zé)1協(xié)助廚師長工作，每天上班負(fù)責(zé)接收檢驗(yàn)原料規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，下班前仔細(xì)寫好請購單，做到合理請購，不落項(xiàng)、不積壓、不斷檔。(2)餐具應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、污物。(2)根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量；并于餐前30分鐘備齊各類餐具。3)按裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處。5)把己漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入保鮮庫暫存。慢漿糊提前調(diào)制，放直5．7小時(shí)使用，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。按配菜廚師的傳遞順序，將自己好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)炒鍋廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、薄厚一致。消毒過的各種餐具放置打荷臺上或臺內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。出菜順序合理，出菜速度適當(dāng)，保持荷臺面干爽，及時(shí)將用過的臟餐具送到洗碗間，不許積壓太多。能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處量，能用下腳料制作盤飾，盤飾花卉數(shù)量充裕，碼放盤飾速度快捷，形象美觀大方。負(fù)責(zé)炒鍋各種調(diào)料的準(zhǔn)備，做到不丟不差，勤備少備不浪費(fèi)。每日班后，要及時(shí)徹底對灶臺底下和腳板下的雜物進(jìn)行清除，保持清潔干燥。8)開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具衛(wèi)生。4)炒鍋廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為l～2份。2)自制的調(diào)味料均應(yīng)按《菜品質(zhì)量卡》的要求加工調(diào)制。2)將手勺、炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油罐上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備
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