【正文】 常見(jiàn)的流程有單塔式、雙塔式、三塔式和多塔式。但是酒精和雜質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)不同，比酒精更易揮發(fā)的雜質(zhì)稱(chēng)為頭級(jí)雜質(zhì)，這些雜質(zhì)的沸點(diǎn)多數(shù)比酒精低，也稱(chēng)低沸點(diǎn)雜質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯等；尾級(jí)雜質(zhì)的揮發(fā)性比乙醇低，沸點(diǎn)多數(shù)比乙醇高，也稱(chēng)為高沸點(diǎn)雜質(zhì)，因呈油狀漂浮在蒸餾酒的酒尾液面上，故稱(chēng)雜醇油。將兩種或兩種以上揮發(fā)性不同的物質(zhì)組成的混合溶液加熱至沸騰，這時(shí)，液相組分與氣相組分往往不同，氣相比液相含有較多的易揮發(fā)組分，剩下的液相就含有較多難揮發(fā)組分，加熱酒精水溶液至沸騰，蒸汽中酒精含量酒較溶液中的高。除去混在粗酒精中的揮發(fā)性雜質(zhì)和一部分水，進(jìn)一步提高酒精濃度和純度的操作過(guò)程，稱(chēng)為精餾。 一 蒸餾的基本原理蒸餾是利用液體混合物中各組分揮發(fā)性的不同而分離組成的方法。此法適用于衛(wèi)生管理較好工廠，無(wú)菌條件要求較高。3. 分割式發(fā)酵法 此法是將處在旺盛主發(fā)酵階段的第1個(gè)發(fā)酵罐發(fā)酵醪分出1/3~1/2至第2個(gè)發(fā)酵罐，然后量罐同時(shí)加滿新鮮糖化醪，繼續(xù)發(fā)酵。2. 分次添加法 生產(chǎn)時(shí)，糖化醪分幾批加入發(fā)酵罐（分2~4次）。二 酒精發(fā)酵工藝根據(jù)發(fā)酵醪注入發(fā)酵罐的方式不同，可將酒精發(fā)酵的方式分為間歇式、半連續(xù)式、連續(xù)式3種。2. 要求 酒精生產(chǎn)要求用最少原料來(lái)生產(chǎn)盡可能多的酒精產(chǎn)品，并盡量減少發(fā)酵損失，為達(dá)到此目的，必須創(chuàng)造如下有利條件：（1） 在發(fā)酵前期，要?jiǎng)?chuàng)造條件，讓酵母菌繁殖到一定數(shù)量。（2） 酒精發(fā)酵機(jī)制在酒精發(fā)酵過(guò)程中主要經(jīng)過(guò)下述4個(gè)階段第一階段 葡萄糖磷酸化生成1,6二磷酸果糖第二階段 1,6二磷酸果糖分解生成兩個(gè)分子的磷酸丙糖第三階段 3磷酸甘油醛經(jīng)氧化磷酸化生成1,3二磷酸甘油酸，在生成丙酮酸。時(shí)間為10~14h。前發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短取決于酵母的接種量及種酵母的菌齡，一般為6~8h。2. 糖化工藝的改革 對(duì)糖化工藝本身來(lái)說(shuō)，糖化水解多少為宜，不同株的糖化溫度多高為好，糖化劑用量的綜合經(jīng)濟(jì)效益等方面都應(yīng)該有進(jìn)一步的理論和實(shí)踐闡明。糖化工藝的發(fā)展趨勢(shì)國(guó)內(nèi)外對(duì)糖化劑和糖化工藝的改革和研究方向如下：1. 糖化劑方面的研究 ①提高現(xiàn)有菌種的產(chǎn)酶活力。同時(shí)加入糖化劑并開(kāi)動(dòng)攪拌，使其混合均勻，按規(guī)定的工藝條件進(jìn)行連續(xù)糖化。四 糖化工藝糖化的基本工藝流程：蒸煮醪冷卻至糖化溫度→ 加糖化劑使蒸煮醪化液→ 淀粉糖化 → 物料巴氏滅菌 → 糖化醪冷卻到發(fā)酵溫度→ 用泵將醪液送往發(fā)酵或酒母車(chē)間目前我國(guó)酒精生成中糖化主要采用兩種工藝方法：間歇糖化工藝和連續(xù)糖化工藝。 化過(guò)程物質(zhì)變化1. 淀粉 在糖化劑中的液化酶和糖化型淀粉酶共同作用下，一部分淀粉被水解為小分子糊精，進(jìn)而水解為可發(fā)酵性糖。在生產(chǎn)上稱(chēng)為“糖化”。1. 酸解法 酸解法又稱(chēng)酸糖化法，它是以酸（無(wú)機(jī)酸或有機(jī)酸）為催化劑，在高溫高壓下將淀粉水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖的方法。在糖化工序內(nèi)不可能將全部淀粉都轉(zhuǎn)化為糖，相當(dāng)一部分淀粉和糊精要在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步酶水解，并生成可發(fā)酵性糖。糊化醪在發(fā)酵前必須加入一定數(shù)量的糖化劑（麩曲、液體曲、糖化酶），使淀粉、糊精水解生成為酵母能發(fā)酵的糖類(lèi)。在30℃發(fā)酵約100h，%~%。對(duì)薯類(lèi)原料而言。這種方法是德國(guó)和美國(guó)合作開(kāi)發(fā)的簡(jiǎn)稱(chēng)LBW工藝，整粒玉米先用離心方法分離的熱酒糟清夜在90—95℃下浸漬，使玉米吸水軟化，并完成玉米糊化作用，再用均質(zhì)機(jī)加耐高溫α淀粉酶進(jìn)行二次濕磨。（3） 蒸煮新工藝因傳統(tǒng)的酒精生產(chǎn)均需要經(jīng)過(guò)130—150℃的高溫蒸煮，能耗藥占整個(gè)酒精生產(chǎn)總能耗的30%。原料經(jīng)斗式提升機(jī)1運(yùn)送到貯料斗2，再經(jīng)錘式粉碎機(jī)3粉碎后，進(jìn)入粉料貯斗4中，由此經(jīng)螺旋輸送器5，邊加水邊進(jìn)料與攪拌桶6中，在攪拌狀態(tài)下，通入二次蒸汽，加熱至預(yù)定的預(yù)煮溫度，并維持一段時(shí)間（預(yù)煮時(shí)間），為了確保連續(xù)蒸煮，生產(chǎn)常設(shè)兩個(gè)預(yù)煮攪拌桶。~1h后，再用。方法是先粉碎原料，按照規(guī)定的加水比放到混合池拌勻，調(diào)整溫度至50~60℃，加入細(xì)菌淀粉酶，攪拌均勻，細(xì)菌淀粉酶的用量為5~10μg/g原料，~，送入蒸煮鍋，通入壓縮空氣進(jìn)行攪拌，并通蒸汽升溫至88~93℃，保持1h，取樣化驗(yàn)（碘反應(yīng)呈紅色），達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的液化程度，繼續(xù)升溫至115~130℃，經(jīng)滅酶后即可吹醪送至糖化鍋。 蒸煮完畢的醪液，利用蒸煮罐內(nèi)的壓力從蒸煮鍋排出，并送入糖化鍋內(nèi)。一般每隔10~15min循環(huán)換汽一次，每次維持3~5min，直至蒸煮完畢為止。使原料達(dá)到徹底糊化的操作，工廠常稱(chēng)之為定壓。投料畢，即關(guān)閉加料蓋，通入蒸汽，同時(shí)打開(kāi)排氣閥，驅(qū)除罐內(nèi)冷空氣，以防罐內(nèi)冷空氣存在而產(chǎn)生“冷壓”，影響壓力表所指示的數(shù)值，不能反反映罐內(nèi)的真實(shí)溫度，造成原料蒸煮不透。 蒸煮整粒原料時(shí)，投完粒即加蓋進(jìn)汽，或者在投料過(guò)程中同時(shí)通入少量蒸汽，起攪拌作用。1. 間歇蒸煮工藝流程 目前我國(guó)酒精廠間歇蒸煮的方法基本上有兩種，一種是加壓間歇蒸煮，一種是添加細(xì)菌淀粉酶液化后低壓或常壓間歇蒸煮、2. 加壓間歇蒸煮是原料經(jīng)人工或運(yùn)輸機(jī)械送到蒸煮車(chē)間，經(jīng)除雜后進(jìn)入拌料罐，加溫水拌料，并維持一定時(shí)間，然后送入蒸煮鍋中，通入直接蒸汽將醪液加熱到預(yù)定蒸煮壓力，維持一定的蒸煮時(shí)間，蒸煮時(shí)間結(jié)束后，進(jìn)行吹醪。蛋白質(zhì)在蒸煮過(guò)程中是不能被分解的，故氨基氮并未增加，反而因生成黑色素而減少。焦糖的生成不但會(huì)使可發(fā)酵性糖損失，還會(huì)影響后面的酒精發(fā)酵。氨基糖也稱(chēng)為類(lèi)黑精，是一種紅褐色無(wú)定性物質(zhì)。不同的糖分，在蒸煮過(guò)程中的化學(xué)變化也不同，主要變化是黑色素和焦糖的形成。甲醇是一種有毒的揮發(fā)性雜質(zhì)，也是成品酒精的主要雜質(zhì)。在蒸煮過(guò)程中果膠質(zhì)強(qiáng)烈的分解，并生成甲醇和果膠酸。（3） 蒸煮過(guò)程中原料各組分的化學(xué)變化煮過(guò)程中不僅發(fā)生淀粉顆粒，植物組織的物理變化，同時(shí)原料各組織也發(fā)生化學(xué)變化，對(duì)酒精生產(chǎn)過(guò)程有著一定的影響。此后，當(dāng)溫度升高至145~150℃時(shí)，由于細(xì)胞壁的強(qiáng)度大為削弱，淀粉便從細(xì)胞內(nèi)釋出，直至蒸煮完畢為止。（2） 植物組織和細(xì)胞的變化