【正文】 對發(fā)酵有影響，如玉米、高粱糠、米糠等油脂較多，則生酸較快。 目前我國各酒精廠常用的原料，約有如下幾種。 在酒精生產中，甘薯原料的岀酒率較高。酒精生產用的是木薯的塊根。高粱在我國釀造工業(yè)中主要用于釀造白酒，很少用于生產酒精。1. 甘蔗糖蜜 甘蔗糖蜜是甘蔗糖廠的副產物，產于我國南方地區(qū)。2. 甜菜糖蜜 甜菜糖蜜為甜菜糖廠的一種副產物，產量為甜菜的3%~4%，甜菜的生產在我國以東北、西北、華北地區(qū)為主。常用的除雜方法有篩選、風送除雜和電磁除鐵三種。1. 原料粉碎的方法 原料粉碎方法有干法和濕法粉碎兩種。粗碎后的物料在送去進行細粉碎（原料顆粒應通過。2. 兩種粉碎方法的比較 無論是干法或濕法粉碎，都具有各自獨特的特點。前兩種常用于水平輸送，后一種用于垂直輸送。 其次，由于原料表面附著大量的微生物，如果不將這些微生物殺死，會引起發(fā)酵過程的嚴重污染，使生產失敗。糊化的結果是引起醪液黏度的大幅度上升，從而形成一種均一的黏稠液體。 糊化現象發(fā)生后，如果溫度繼續(xù)上升，達到130℃左右時，大量的支鏈淀粉也會完全溶解，至此，淀粉顆粒的網狀結構被徹底破壞，醪液的膠體性質受到破壞，淀粉溶液也隨之變成了黏度較低的流動性醪液，這種現象稱為液化。2. 蒸煮 在原料蒸煮過程中，當溫度升高至120~135℃時，最初20~25min內，果膠質的溶解便可完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也開始劇烈地進行。為了盡可能使原料細胞完全破裂而成為均一的醪液，在吹醪時醪液放出的速度應當快些。2. 半纖維素 由于多聚戊糖和少量的多聚己糖組成，在蒸煮過程中發(fā)生部分溶解和水解，生成糊精和木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、糖醛等產物。薯類原料比谷類原料含果膠質多，生成的甲醇量也就多。淀粉質原料本身富含淀粉酶系統(tǒng)，在預煮（50~60℃)時，淀粉酶會分解部分淀粉生成糖和糊精，將造成好、可發(fā)酵性糖的損失。在蒸煮過程中，己糖脫水變成羥甲基糠醛，羥甲基糠醛很不穩(wěn)定，會繼續(xù)分解，生成糖尾酸（左旋糖酸）和甲酸。（2） 焦糖的形成。 原料蒸煮后，由于糖分分解時會形成著色物質，因而良好的蒸煮醪應該是淡黃色或淺褐色，可根據蒸煮醪液的顏色來判斷糊化程度。三 蒸煮工藝流程用淀粉質原料生產酒精的工廠，多數采用連續(xù)蒸煮工藝，只有少部分小型酒精廠和白酒廠，還采用間歇蒸煮工藝，下面分別加以介紹。蒸煮粉狀原料時，水溫不宜過高，一般要求在50~55℃。投料時間因罐的容量大小和投料方法不同而有差異，通常在15~20min。（4） 蒸煮（定壓）。另外，料液翻動不好，原料與罐壁及其相互之間撞擊摩擦輕緩，則導致原料的植物組織和淀粉粒不易破裂。循環(huán)換汽和穩(wěn)壓操作，是保證蒸煮醪液質量的兩個重要條件。 此法蒸汽耗量較多，但蒸煮醪液質量較好，故廣泛應用于酒精生產中。采用原料不同，淀粉酶的用量不同。根據蒸煮設備的類型，可分為罐式連續(xù)蒸煮、柱式連續(xù)蒸煮和管道式連續(xù)蒸煮3種方法。蒸煮醪從蒸煮鍋8中流出，依次進入各蒸煮鍋中。 采用高于淀粉糊化溫度，但不高于100℃，另加α—淀粉酶作為液化劑是低溫蒸煮工藝的特點。采用此工藝處理甘薯原料較少。2. 無蒸煮工藝 近年來酒精生產的各個部門都在進行淀粉原料的無蒸煮工藝的研究，并取得了一定成效。但從發(fā)展趨勢看，蒸煮新工藝還是很有前途的。糖化后的醪液稱為糖化醪。二 淀粉水解的基本原理淀粉質原料的糖化過程，就是把淀粉轉變成葡萄糖。酶解法制葡萄糖可分為兩步：第一步是α淀粉酶將淀粉液轉化為糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加，這個過程稱為“液化”。3. 酸酶結合法 酸酶結合水解法是集酸法及酶法制糖的優(yōu)點而形成的生產工藝。3. 果膠物質和半纖維素 微生物糖化劑中除了淀粉酶系統(tǒng)外，也含有一定量的果膠酶和半纖維素酶，在糖化過程中，醪液中的果膠質和半纖維素會有不同程度的水解，并生成相應的水解產物。連續(xù)糖化工藝目前采用的有兩種形式，主要差異是糖化前的冷卻設備不同，一種是采用將蒸煮醪直接在糖化鍋內冷卻，另一種是采用真空冷卻。2. 真空冷卻連續(xù)糖化法 該法是蒸煮醪在進入糖化鍋前，將蒸煮醪在真空冷卻器中瞬時冷卻至規(guī)定的糖化溫度（58~60℃），然后加入糖化劑，在糖化鍋中進行糖化，糖化時間約30min。降低糖化劑的生產成本。同時，醪液中的糊精繼續(xù)被糖化酶作用生成糖分。此階段，醪液中糖分迅速下降，酒精逐漸增多，并產生大量二氧化碳。此時醪液溫度應控制在30~32℃。（3） 酒精發(fā)酵的目的和要求 1. 目的 淀粉質原料經過預處理、蒸煮和糖化等作用，大部分淀粉轉化成可發(fā)酵性糖。（3） 發(fā)酵過程的中、后期，創(chuàng)造厭氧條件，使酵母在無氧條件下將糖分變成酒精。根據發(fā)酵罐容量和糖化醪流加方式等工藝操作的不同，間歇式發(fā)酵可分為如下幾種方法：1. 一次加滿法 一次加滿法是將糖化醪冷卻到27~30℃后，接入糖化醪量10%的酒母，混合均勻后，經60~72h發(fā)酵即成熟，發(fā)酵溫度控制在32~34℃.此法適用于糖化鍋和發(fā)酵罐容積相等的小型酒精工廠，優(yōu)點是操作簡便，易于管理。每個發(fā)酵罐加滿的時間不應超過10h。而當第2 個罐進入主發(fā)酵時，又分割出1/3~1/2的發(fā)酵醪，送入第3 罐，并同時用糖化醪將第第3罐加滿，依次輪流下去，進行分割式發(fā)酵?；瘜W組成一般為：含水82%~90%，酒精7%~11%,還含有醇、醛、酸、酯等揮發(fā)性物質，浸出物、無機鹽、酵母泥和其他不揮發(fā)性物質以及夾雜物。蒸餾所得到的是含揮發(fā)性雜質較多的粗酒精，所用的設備稱作醪塔，也稱粗餾塔。精餾設備除了精餾塔以外，還要視其產品質量要求，安裝排醛塔（也稱分餾塔）或甲醇塔等。酒精發(fā)酵的成熟醪除含有固形物外，主要成分是酒精和水，并伴隨許多微量物質如醛、醇、酮、酯等，這些微量物質在酒精蒸餾系統(tǒng)中統(tǒng)稱雜質。各種雜質不是高度集中于塔德某一區(qū)域，而且雜質的聚集還受操作的影響，不可能一次性除凈，也不可能在一個塔里把各種雜質同時除凈