【正文】 這是因為，大多數(shù)普洱茶都是隔年甚至是數(shù)年后飲用的，儲藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過“洗茶”達到“滌塵潤茶”的目的。對一些苦澀味偏重的新茶，沖泡時要控制好投茶量，縮短沖泡時間，以改善滋味。 沖泡時間 沖泡時間長短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味的展現(xiàn)充分準確。云南大部分地區(qū)屬于高原，沸水溫度低于沿海、平原地區(qū)。高溫有利于發(fā)散茶香，有利于茶味的快速浸出。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。投茶量 沖泡普洱茶時，投茶量的大小與飲茶習慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關(guān)系，富于變化。熟悉茶性 云南普洱茶有散茶和緊壓茶之分、新舊之分、生普和熟普之分；發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，茶性各不相同。之所以選擇這種方法是因為熟普的口感和韻味具有相對的穩(wěn)定性，留根不影響每泡的味道,反而能浸出它的醇香。 ：根據(jù)實際情況掌握沖泡時間。要享受普洱茶就可因人而宜，選擇土陶瓷壺或紫沙壺了。熟普宛如琥珀、瑪瑙且久泡其艷不減其味不退；生普清亮光潤，宛如油膜包裹的蜜汁，久泡其色如故其味不減。（2）紫砂壺：紫砂壺的透氣性和保溫性也可作為沖泡普洱茶的器皿。 若人少，可取普洱茶8~10克，人多可取普洱茶15~20克。遇林亭窯址的出土為武夷巖茶宋代的繁榮興盛，提供了有力的佐證。大杯沖泡巖茶在武夷山已由古至今，本身就是一種簡單而且很好的沖泡方法，現(xiàn)今當?shù)厝匀辉诒３趾脱永m(xù)使用，未必沖泡武夷巖茶就一定要是工夫茶的品飲方法，才可飲用。大杯沖泡武夷巖茶的優(yōu)勢也能很好的體現(xiàn)出來。或者直接大杯沖泡，茶，濃淡隨意，象綠茶喝法一樣省事。反復(fù)沖泡喝一天。 武夷巖茶作為烏龍茶當然用工夫的方法品飲極佳，是具有相當?shù)滋N的文化高檔品味。但是因為功夫茶飲起來太費“功夫”，會浪費時間、降低工作效率。品茶是生活藝術(shù)，少了些框架，多了些巧思，泡茶用量存乎一心。茶樹品種特征能從滋 味中體現(xiàn)；香氣或高或長，香型的多樣化；品茶時先嗅其香，再試其味，并反復(fù)幾次。時間過長的話，味道濃而苦，新手一般很難接受。傳統(tǒng)型巖茶焙火重的巖茶相對焙火低的巖茶浸泡時間應(yīng)該縮短。干茶與水與用量的比例一般為1/（1020）。水沸后，水注入杯內(nèi)環(huán)繞一周如打圓圈的熱水沖泡茶葉，才能將每片茶滋潤得宜。目前一般取用之水為市售礦泉水，純凈水，過濾水，家用自來水幾種。而今，山地遭水土破壞，河水被各種污水污染了，故今人不能效法古人隨意取水泡茶。因此，水是茶之母。詩云“素瓷傳靜夜，芳氣滿閑軒”。但要把茶葉本身固有的色、香、味完美的發(fā)揮出來，沖泡得好，也不是易事，要根據(jù)武夷巖茶的特性，應(yīng)根據(jù)不同的茶葉，用不同的沖泡技藝和方法才能達到。祁門工夫紅茶同樣適于調(diào)飲。滋味醇厚，回味綿長。茶湯的明亮度和顏色，表明紅茶的發(fā)酵程度和茶湯的鮮爽度。祁門工夫紅茶是世界公認的三大高香茶之一，其香濃郁高長，又有“茶中英豪”、“群芳最”之譽。沖泡紅茶的水溫要在100攝氏度，剛才初沸的水，此時已是“蟹眼已過魚眼生”，正好用于沖泡。 （三）溫熱壺盞 用初沸之水，注入瓷壺及杯中，為壺、杯升溫。 （一）“寶光”初現(xiàn) 祁門工夫紅茶條索緊秀，鋒苗好，色澤并非人們常說的紅色，而是烏黑潤澤。第二節(jié) 祁門工夫紅茶茶藝 祁門工夫紅茶產(chǎn)于安徽省祁門縣，清光緒年間開始仿照閩紅試制生產(chǎn)。讓人置身在一派濃濃的春色里，生機盎然，心曠神怡。正如清代茶人陸次之所說：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味乃至味也。聞其香，則是香氣清新醇厚，無濃烈之感，細品慢啜，體會齒頰留芳、甘澤潤喉的感覺。 （八）辨香識韻 　　評定一杯茶的優(yōu)劣，必從色、形、香、味入手。三點頭像是對客人鞠躬行禮，是對客人表示敬意，同時也表達了對茶的敬意。 （五）溫潤茶芽 　　采用“回旋斟水法”向杯中注水少許，以1/4杯為宜，溫潤的目的是浸潤茶芽，使干 茶吸水舒展，為將要進行的沖泡打好基礎(chǔ)。一般來說，茶葉與水的比例為1：50，即100毫升容量的杯子放入2克茶葉。現(xiàn)在，將水注入將用的玻璃杯，一來清潔杯子，二來為杯子增溫?，F(xiàn)在將硬幣輕輕置于盛滿虎跑泉水的賞泉杯中，硬幣置于水上而不沉，水面高于杯口而不外溢，表明該水水分子密度高、表面張力大，碳酸鈣含量低。優(yōu)質(zhì)龍井茶， 通常以清明前采制的為最好，稱為明前茶；谷雨前采制的稍遜，稱為雨前茶，而谷雨之后的就非上品了。 如飲用顆粒細小，揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水沖泡35分鐘后，其有效成分大部分浸出，便可一次快速飲用。先倒入少量開水，以浸透茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容積的二分之一，甚至更多。第六章 茶葉的沖泡技術(shù)1．茶葉的用量 茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異。茶葉中含的多酚類有吸收放射性鍶并阻止其擴散的作用，還能提高放療后的白細胞數(shù)。菜葉中含的維他命C能協(xié)助肝臟中酒精水解酵素的作用，將酒精水解為水和二氧化碳；咖啡堿具有利尿作用，能使酒精迅速排出，并抑制腎臟對酒精的再吸收；濃茶還可刺激被酒精痲痹的大腦神經(jīng)系統(tǒng)，擴張血管，降低血壓，促進血液循還；茶中所含的茶多酚能與乙醇化合，以降低血液中的酒精濃度。茶葉通過利尿作用，使體內(nèi)的乳酸得以排除，可消除肌肉的疲勞。茶葉中的氟和茶多酚類化合物可殺死齒縫中的乳酸菌及其它齲齒細菌；茶多酚還能抑制齲齒連鎖球菌；茶葉中還含有芳香物質(zhì)和棕櫚酸，可消除口腔中的腥臭味和吸收異味，從而起到防口臭的作用。茶葉中豐富的維生素C能使膽固醇轉(zhuǎn)移至肝臟，達到降血脂作用。茶葉中含的咖啡堿和黃烷醇類化合物，能引起高級神經(jīng)中樞的興奮；兒茶酚胺能促進循環(huán)系統(tǒng)興奮。茶葉中的兒茶素類化合物，對金葡菌﹑鏈球菌﹑傷寒桿菌等多種病菌都具有抑制作用，黃烷醇類能間接地對發(fā)炎因子組胺產(chǎn)生拮抗作用，從而達到消炎的目的；茶多酚能凝結(jié)細菌蛋白質(zhì)而致細菌死亡。脂多糖是構(gòu)成茶細胞壁的大分子復(fù)合物，茶葉中脂多糖的含量約為3% 。醇類有殺菌的作用。茶多酚的功能是增強毛細血管的作用；抗炎抗菌，抵制病原菌的生長，并有滅菌作用；影響維生素C代謝，刺激葉酸的生物合成；能夠影響甲狀腺的機能，有抗輻射損傷作用；作為收斂劑可用于治療燒傷；可與重金屬鹽和生物堿結(jié)合起解除毒的作用；緩和胃腸緊張，防炎止瀉；增加微血管韌性，防治壞血病，并有利尿作用。在對咖啡堿安全性評價的綜合報告中的結(jié)論是：在人正常的飲用劑量下，咖啡堿對人無致畸、致癌和致突變作用。 二、茶的藥用成分 1．生物堿 　 茶葉中的生物堿包括咖啡堿、茶堿、可可堿、嘌呤堿等。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在茶葉中含有人體所必需的微量元素有11種。茶葉中維生素K的含量約每克成茶300～500國際單位， 因此每天飲用5杯茶即可滿足人體的需要。如缺乏維生素B1可發(fā)生腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎、胃腸機能障礙，缺乏維生素B2可引起角膜炎、結(jié)膜炎、口角炎、舌炎、口腔潰瘍和陰囊皮炎等。茶葉中的水溶性維生素可全部溶解在熱水中，浸出率幾乎達100%，而脂溶性維生素難溶于水，所以人們通過飲茶獲得的脂溶性維生素不多。故飲茶可以使人體獲得一定量的脂肪酸，但因含量很少，所提供的脂肪酸量很有限。此外，脂肪還有保持體溫、構(gòu)成組織和細胞、促進脂溶性維生素的吸收和利用等作用。茶葉中的碳水化合物多為多糖類，能在沸水中溶出的多糖僅占茶葉水溶物的4%～5%，因此通常認為茶是低熱能低糖飲料，適合于糖尿病和其他忌糖患者飲用。 3．碳水化合物 　 碳水化合物就是通常所說的糖類，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)，可分為單糖、雙糖和多糖類。達20%～30%，其含量與茶葉的質(zhì)量有密切的關(guān)系，綠茶中的蛋白質(zhì)高于其他類型的茶葉。 2．蛋白質(zhì)　 蛋白質(zhì)和生命活動的關(guān)系極為密切，“生命是蛋白質(zhì)的存在形式”，即沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。一般來說，品質(zhì)越好，熱能越高；磚茶的熱能最低，這是因用為原料的茶葉質(zhì)量不高。 1．熱能 熱能是維持機體代謝活動所必需的能量，它是由碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪這些生熱營養(yǎng)素提供的。茶葉中含有4～5% 的脂質(zhì)，也是人體必需的。茶葉中的有機化合物主要有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、有機酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等?，F(xiàn)炒茶中還含有活笥比較強的鞣酸、咖啡因等成分，大量飲用后會有頭暈、四肢無力等“茶醉”現(xiàn)象。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。色澤：有烏潤、褐潤和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃，以及光潤和干枯的不同。嫩度：主要看芽頭多少、葉質(zhì)老嫩和條索的光潤度。（五）購買時從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來判別青茶，也就是烏龍茶，是半發(fā)酵茶，品質(zhì)特征是“湯色金黃，綠葉鑲紅邊”。 根據(jù)傳統(tǒng)習慣分：把茶葉分為全發(fā)酵的紅茶；不發(fā)酵的綠茶；半發(fā)酵的烏龍茶；再有加工的花茶；經(jīng)蒸壓的緊壓茶等五大類。購買茶葉首先要了解茶葉的種類： 按茶葉的采制時間和季節(jié)分：茶葉有春茶、夏茶和秋茶之分。 化學(xué)法：還可用化學(xué)方法來鑒別。 觀色澤：可從茶葉的顏色來區(qū)別。 （三）真茶與假茶的鑒別 真茶與假茶既有形態(tài)特征上的區(qū)別，又有生化特性上的差異?！　窨矗壕褪菍⒉枞~沖泡品嘗，通過聞香、嘗葉、看葉底來進一步作出判斷?！　×硗猓€可以結(jié)合偶爾夾雜在茶葉中的花、果來判斷，如果發(fā)現(xiàn)有茶樹幼果，估計鮮果大小近似綠豆，那么可以判斷為春茶?，F(xiàn)將春茶、夏茶和秋茶的鑒別分述如下：　　干看：主要從茶葉的外形、色澤和香氣上加以判斷。而對紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化分角或取合茶多酚的自動氧化，會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐。 茶葉常見的質(zhì)量問題：主要是農(nóng)藥殘留和重金屬污染。 Ⅵ 黑茶 由于原料粗老，黑茶加工制造過程中一般堆積發(fā)酵時間較長，因為葉色多呈暗謁 色，故稱黑茶。紅碎茶產(chǎn)區(qū)主要是云南、廣東、海南、廣紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產(chǎn)量的50％左右，客戶遍布60多個國家和地區(qū)。萎雕葉通過兩個不銹鋼滾軸間隙的時間不到一秒鐘就達到了破壞細胞的目的，同時使葉子全部軋碎衣顆粒狀。紅碎茶的制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。 工夫紅茶：是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統(tǒng)出口商品。正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶，也稱“桐木關(guān)小種”或“星村”小種。1610年荷蘭商人第一次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產(chǎn)的小種紅茶（今稱之為“正山小種”）。兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物①，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名。 黃小茶：著名的品種有湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、湖南岳陽的北港毛尖、湖北的遠安鹿苑、浙江的平陽黃湯等。黃茶具有“黃葉黃湯”的特色，屬于輕發(fā)酵茶。黃茶芽葉細嫩，顯毫，香味鮮醇。 各類白茶名：銀針白毫；白牡丹；貢眉；白牡丹；壽眉等。中醫(yī)藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。該縣有一種優(yōu)良品種的茶樹——福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是制茶的上好原料，最初用這種茶片生產(chǎn)出白茶。 各類烏龍茶名：武夷巖茶；武夷肉桂；閩北水仙；鐵觀音；白毛猴；黃金桂；永春佛手；安溪色種；鳳凰水仙；臺灣烏龍；臺灣包種；大紅袍；鐵羅漢；白冠雞；水金龜。烏龍是茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。各類綠茶名：西湖龍井；惠明茶；洞庭碧螺春；顧渚紫茶；午子仙毫；黃山毛峰；信陽毛尖；平水珠茶；寶洪茶；上饒白眉；徑山茶；峨眉竹葉青；南安石亭綠； 仰天雪綠；蒙頂茶；涌溪火青；仙人掌茶；天山綠茶；永川秀芽；休寧松蘿；恩施玉露；都勻毛尖；鳩坑毛尖；桂平西山茶；老竹大方；泉崗輝白；眉茶；安吉白片；南京雨花茶；敬亭綠雪；天尊貢芽；灘茶；雙龍銀針；太平猴魁；源茗茶；峽州碧峰；秦巴霧毫；開化龍須；廬山云霧；安化松針；日鑄雪芽；紫陽毛尖；江山綠牡丹；六安瓜片；高橋銀峰；云峰與蟠毫；漢水銀梭；云南白毫；遵義毛峰；九華毛峰；五蓋山米茶；井崗翠綠；韶峰；古勞茶；舒城蘭花；州碧云；小布巖茶；華頂云霧；南山白毛芽；天柱劍毫；黃竹白毫；麻姑茶；車云山毛尖；桂林毛尖；建德苞茶；瑞州黃檗茶；雙橋毛尖；覃塘毛尖；東湖銀毫；江華毛尖；龍舞茶；龜山巖綠；無錫毫茶；桂東玲瓏茶；天目青頂；新江羽絨茶；金水翠峰；金壇雀舌；古丈毛尖；雙井綠；周打鐵茶；文君嫩綠；前峰雪蓮；獅口銀芽；雁蕩毛峰；九龍茶；峨眉毛峰；南山壽眉；湘波綠；曬青；山巖翠綠；蒙頂甘露；瑞草魁；河西圓茶；普陀佛茶；雪峰毛尖；青城雪芽；寶頂綠茶；隆中茶；松陽銀猴；龍巖斜背茶；梅龍茶；蘭溪毛峰；官莊毛尖；云海白毫；蓮心茶；金山翠芽；峨蕊；牛抵茶；化佛茶；貴定云霧茶；天池茗毫；通天巖茶；凌云白茶；蒸青煎茶；云林茶；盤安云峰；綠春瑪玉茶；東白春芽；太白頂芽；千島玉葉；清溪玉芽；攢林茶；仙居碧綠；七境堂綠茶；南岳云霧茶；大關(guān)翠華茶；湄江翠片；翠螺；窩坑茶；余姚瀑布茶；蒼山雪綠；象棋云霧；花果山云霧茶；水仙茸勾茶；遂昌銀猴；墨江云針。在國際市場上，我國綠茶占國際貿(mào)易量的70％以上。古代人類采集野生茶樹芽葉曬于收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。由于對外貿(mào)易的需要，我國從80年代中期以來，也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。 曬青綠茶：是用日光進行曬干的。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。曾于1915年巴拿馬萬國博覽會上獲金質(zhì)獎?wù)露妹?，外形條索細緊勻整，苗秀有峰毫，色澤綠潤；內(nèi)質(zhì)香高而持久，有花果香，湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠明