【正文】 同時(shí)，為了促進(jìn)我國食品安全控制體系的進(jìn)一步發(fā)展，充分保障我國的食品安全，促進(jìn)我國企業(yè)向國際市場的邁進(jìn)，我國政府主管部門盡快制定并頒布HACCP法規(guī)，充分采用HACCP的原理保障從“農(nóng)場到餐桌”的全食物鏈的安全，包括在我國農(nóng)業(yè)/畜牧業(yè)、食品加工業(yè)、食品服務(wù)業(yè)強(qiáng)制實(shí)行全程食品安全控制管理，徹底改變我國食品安全現(xiàn)狀，減少乃至消滅因食品產(chǎn)生的對人體健康的危害，滿足人民對食品衛(wèi)生與安全的要求。危害的分析、關(guān)鍵限值的確定、監(jiān)控方法的科學(xué)性與可操作性都是需要具備相當(dāng)專業(yè)基礎(chǔ)才可以提出的。HACCP體系不同于一般的質(zhì)量管理體系，它具有充分的靈活性和高度的技術(shù)性。 UHT殺菌致病菌、霉菌殘留殺菌溫度≥104℃（殺菌時(shí)間：時(shí)間設(shè)備的設(shè)計(jì)流量確保大于16s）殺菌溫度電子設(shè)備監(jiān)測機(jī)械表檢測開機(jī)，每30min一次 PQC PET各線制程管制日報(bào)表、制程科品質(zhì)日報(bào)表、機(jī)械檢測設(shè)備 220目過濾焦化雜質(zhì)濾網(wǎng)完整濾網(wǎng)目視檢查開機(jī)，32小時(shí)操作員CIP清洗記錄表封蓋致病菌污染扭矩CL： ≥15 kgf：果汁還原汁、純凈水、小料 PET10%鮮橙汁飲品生產(chǎn)加工工藝流程圖: （調(diào)配流程后附）PET瓶子調(diào)配液105177。：成品庫常溫、清潔、干燥、通風(fēng)良好。：包裝材料為紙箱，安全、衛(wèi)生,無污染。(由殺菌到封蓋時(shí)間不超過5分鐘。5ml，充填速度300瓶/分。 ：經(jīng)殺菌后調(diào)配液進(jìn)入充填機(jī)進(jìn)行充填。（各線依據(jù)不同殺菌參數(shù)設(shè)定）：由進(jìn)料檢驗(yàn)對瓶蓋進(jìn)行抽樣檢測合格后使用，包裝形式—密閉袋裝。：經(jīng)檢驗(yàn)合格的原料，按配方要求準(zhǔn)確稱量出受限輔料和非受限輔料,入調(diào)配罐攪拌均勻，糖度、PH值等各項(xiàng)指標(biāo)符合要求后，經(jīng)過220目鋼網(wǎng)過濾后進(jìn)入平衡桶。用做著色劑，GB276096 中限量為使用范圍是各種食品，最大使用量是依據(jù)生產(chǎn)需要確定。D 果膠：以柑橘類內(nèi)果皮、蘋果皮、渣等為原料，經(jīng)萃取、濃縮、添加砂糖及緩沖鹽類而得。同時(shí)依據(jù)原輔料企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，合格后允收。%PH：177。其中也對HACCP建立的平臺(tái)做了相應(yīng)的規(guī)范：企業(yè)需建立安全支持性措施、SSM supportive safe measures ，SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計(jì)劃,即本文所講的GMP等，SSM 方案 supportive safe measures programs，即本文所講的SSOP，以及其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。總體上采用傳統(tǒng)的加熱方法來達(dá)到該要求是最可靠的，但具體的殺菌方法并不限于采用加熱方法，非加熱方法同樣可以采用，如紫外線滅菌、電脈沖滅菌、高壓滅菌等，這些方法都已為美國FDA所批準(zhǔn)。為了達(dá)到對病原體的控制，法規(guī)還具體規(guī)定了果汁生產(chǎn)者必須采取加工控制的步驟，使對有關(guān)微生物的減少達(dá)到5個(gè)對數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)，以保證持續(xù)生產(chǎn)出的果蔬汁產(chǎn)品在常溫條件下貯存時(shí)，在至少與其貨架期等長的時(shí)間內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定。為了更好地指導(dǎo)果蔬汁加工企業(yè)按照《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》的要求實(shí)施HACCP，美國FDA還會(huì)同美國衛(wèi)生與公共服務(wù)部（HHS）、食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心于2002年9月發(fā)布《果蔬汁HACCPCFR1999年桔子汁因未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)慕尼黑沙門氏菌，致使美國20個(gè)州和加拿大3個(gè)省的423人患病，一人死亡。使用玻璃瓶包裝果蔬汁，在傳送、清洗、灌裝和封口、加熱滅菌時(shí)都有可能導(dǎo)致出現(xiàn)玻璃碎片而產(chǎn)生物理危害。食用含有過量錫的果汁飲料可能導(dǎo)致急性胃腸道疾病。由于加熱并不能破壞棒曲霉素，采用上述果實(shí)加工果汁，則可能使果汁中殘留高濃度的棒曲霉素。 下面以PET果蔬汁的HACCP計(jì)劃建立作評述：從國際上看，生物性危害是果蔬汁產(chǎn)品的主要危害，尤其對特殊群體，如年齡偏小的兒童、老年人和那些免疫功能低下的成人。為了提高消費(fèi)者的購買信心，為了提高企業(yè)的市場競爭能力，提升企業(yè)在國際貿(mào)易中的形象，國內(nèi)飲料行業(yè)部分大型企業(yè)已經(jīng)開始利用包括HACCP在內(nèi)的國際先進(jìn)食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。目前國內(nèi)大型飲料集團(tuán)較少，大部分為日生產(chǎn)能力在千箱以下的小型企業(yè)。2001年，全國共生產(chǎn)飲料1500萬噸，其中果蔬汁及果蔬汁飲料就占了130萬噸，約占8%左右。三者的關(guān)系圖HACCP、GMP、SSOP之間的關(guān)系一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展HACCP工作的，試想一個(gè)企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統(tǒng) 的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來講是缺一不可的。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。GMP的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。它對食品生產(chǎn)、加工、包裝貯運(yùn)、人員的衛(wèi)生健康、建筑和設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳細(xì)的要求和規(guī)定。只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系（HACCP）。由此可見，HACCP實(shí)際上就是一種包含風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理的控制程序。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。原理3：確定與CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局更公布了出口食品企業(yè)《衛(wèi)生注冊評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，規(guī)定包括果蔬汁、罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六大類產(chǎn)品在內(nèi)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須建立和實(shí)施HACCP體系。2001年1月19日，美國FDA對果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行HACCP原理，即21CFR部分120。1990年代FDA在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，同時(shí)FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。一、簡述HACCP及其原理：：1960年代Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。同義詞:HACCP。危害特征的劃分是風(fēng)險(xiǎn)分析中風(fēng)險(xiǎn)評估的主要內(nèi)容，是實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施（比如HACCP）的主要依據(jù)。社會(huì)的進(jìn)步使得人們對自身的健康予以更多的關(guān)注，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得人們對食品安全性問題有更多的了解，人們都希望食品安全性有切實(shí)的保障，所消費(fèi)的食品不會(huì)對人體健康產(chǎn)生危害。食品安全引起了各國政府、國際組織、食品企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。通過運(yùn)用科學(xué)系統(tǒng)的HACCP管理方法，對精進(jìn)產(chǎn)品衛(wèi)生安全、降低質(zhì)量成本，都將起到舉足輕重的推動(dòng)作用。設(shè)計(jì)說明（論文）內(nèi)容：國際國內(nèi)的食品衛(wèi)生安全問題日益嚴(yán)重，為此國內(nèi)食品行業(yè)急需導(dǎo)入食品衛(wèi)生安全預(yù)防控制體系——HACCP體系，簡介HACCP的起源、推行HACCP對企業(yè)帶來的益處，國際國內(nèi)的飲料發(fā)展趨勢，具體講解HACCP體系在果汁行業(yè)的應(yīng)用，制訂詳細(xì)的危害分析、HACCP計(jì)劃，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證，提升企業(yè)食品安全控制能力。參考文獻(xiàn)：（1） 國家衛(wèi)生部法監(jiān)司 果汁和果汁飲料HACCP實(shí)施指南 （2） 黃福南 果蔬汁產(chǎn)品危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) （3） 曾慶孝 食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理和應(yīng)用 （4） CAC/RCP 1 1969 Rev. 3 (1997)SUMMARY目 錄引言67一、 簡述HACCP及其原理713二、 飲料發(fā)展趨勢剖析13三、 HACCP體系在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用1429四、 總結(jié)與展望2930