海產(chǎn)廢棄物生產(chǎn)海鮮調(diào)味品研究現(xiàn)狀-wenkub.com
2025-06-25 01:05 本頁面
【正文】 壓力不是有人比你努力，而是那些比你牛幾倍的人依然比你努力。我不知道年少輕狂，我只知道勝者為王。通過一年的實習(xí),豐富了我的專業(yè)知識?？梢灶A(yù)見，天然海鮮調(diào)味料的研究開發(fā)以及市場都將具有非常廣闊的前景 [3]。隨著新技術(shù)在調(diào)味料生產(chǎn)中的不斷應(yīng)用，如酶技術(shù)等的研究和應(yīng)用，產(chǎn)品的品質(zhì)將有較大的提高，產(chǎn)品品種將更加多樣，有利于適應(yīng)和促進我國食品工業(yè)的發(fā)展。因水溶性物質(zhì)含量高，吸濕性強，需經(jīng)振動床冷卻，方可過篩(60 目篩)包裝 [7]。濃縮濃度為 45％左右為宜，連續(xù)濃縮設(shè)備本身配有列管式熱交換器，可在 88～92℃，24 秒條件下連續(xù)殺菌。篩網(wǎng) 60目。3) 保溫水解粉碎后的蝦頭加人盤管式加熱保溫罐中攪拌水解。以蝦下腳料(蝦頭,蝦殼等)為原料,經(jīng)預(yù)處理后,運用生物酶對其進行降解,再經(jīng)過美拉德反應(yīng)來生產(chǎn)熱反應(yīng)型9蝦味調(diào)味料,完全克服了以上幾種調(diào)味料所出現(xiàn)的弊端,成本低,脂肪含量少,生產(chǎn)周期短,產(chǎn)品含鹽量低并且其味道更加飽滿,更加逼真于原味.蝦頭—粉碎—保溫水解一過濾除渣一濃縮滅菌一噴霧干燥一冷卻過篩包裝一檢驗一成品1) 蝦頭原料選用冷凍食品廠加工無頭凍蝦的下腳料鮮蝦頭或解凍品，蝦頭不應(yīng)有黑變、異味等現(xiàn)象。5) 加入適量的糖、鹽、谷氨酸等調(diào)味。2) 將斬好的扇貝邊漿投入水解罐，鹽酸 110℃水解 8h。可見這些特殊成份對人體的生命活動有極為重要的調(diào)節(jié)作用,長期食用扇貝調(diào)味汁有利于人體健康,是家庭烹飪的上等營養(yǎng)調(diào)味品 [5]。因此，它是一種非常具有開發(fā)價值和應(yīng)用前景的海洋蛋白資源 [1]。扇貝邊是扇貝加工成海產(chǎn)品干貝后的剩余部分，富含蛋白質(zhì)。很多企業(yè)已經(jīng)在這方面做了很多有益的工作并取得了良好的效益。祖道海等利用蝦酶解液結(jié)合 Maillard反應(yīng)研制了蝦味香精，通過試驗和感官分析得出反應(yīng)的最佳條件為：溫度 115℃ 、時間 37min、蝦酶解液 40．00g、葡萄糖 6．00g、Ala3．00g [3]。廣東匯香源生物科技股份有限公司是國內(nèi)一家專業(yè)從事 Maillard反應(yīng)肉味香精研發(fā)與生產(chǎn)的企業(yè)， 目前正致力于海鮮調(diào)味料方面的研究和開發(fā)，已取得了一定的研究成果。Maillard反應(yīng)是一個非常復(fù)雜的反應(yīng)體系，隨著反應(yīng)條件、反應(yīng)物的不同能產(chǎn)生多種結(jié)果，生成多種香味物質(zhì)。蠔油是我國福建、廣東兩省的傳統(tǒng)調(diào)味料，其生產(chǎn)即是以水作溶劑通過抽提法而得到的一種海鮮調(diào)味料。這類產(chǎn)品調(diào)味作用的核心是賦香、6強化、改善味道和使味覺復(fù)雜化功能。陳培基等研究了有機溶劑萃取法去除脂肪的工藝條件，獲得了脂肪含量極低的濃縮魚蛋白 [3]。對于有些水產(chǎn)品，單一蛋白酶的水解有限且效果不好，鄧尚貴等研究了雙酶法水解技術(shù)水解翡翠貽貝并制作海鮮調(diào)味料，通過研究以枯草桿菌中性蛋白酶和胃蛋白酶兩種外源酶建立的雙酶法對翡翠貽貝貝肉蛋白進行水解可以獲得較好的水解效果，水解率可達到 82％。目前國內(nèi)關(guān)于酶解水產(chǎn) HAP的研究主要集中在低值魚和水產(chǎn)加工下腳料，旨在促進產(chǎn)品的綜合利用，提高附加值。該類產(chǎn)品香氣真實，口感濃厚。但是酸法水解也存在一定的弊端，由于水解條件劇烈，在水解的過程中大量的營養(yǎng)成分被分解而損失掉，并能形成像 Lys—Ala這樣的有毒物質(zhì)，而且難以按照規(guī)定的水解程度控制水解。原料蛋白質(zhì)可完全被水解成氨基酸和少量二肽，水解度超過 70％。在該條件下，其自溶反應(yīng)在 3h內(nèi)完成，蛋白質(zhì)水解率達80％ 以上。為了加速發(fā)酵進程，可外加蛋白酶加速蛋白分解，可利用的蛋白酶有菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶等，發(fā)酵周期可縮短一半。為使發(fā)酵溫度均勻，每天早晚各攪拌一次，發(fā)酵程度視氨基酸的含量而定。發(fā)酵型海鮮調(diào)味料就是通過控制發(fā)酵條件，利用水產(chǎn)自身所含的蛋白酶以及微生物的作用，將水產(chǎn)組織蛋白分解成氨基酸和肽類而制得的一類調(diào)味料。根據(jù)海鮮調(diào)味料加工方法的不同可將其分為三種類型：分解型海鮮調(diào)味料、抽提型海鮮調(diào)味料和反應(yīng)型海鮮調(diào)味料。天然海鮮調(diào)味料產(chǎn)品應(yīng)用于食品主
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