【正文】 應(yīng)確保文件使用的各場所都應(yīng)得到 27 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號(hào) : FSMP01 版本 :A 修改碼 :0 第 章 文件控制程序 第 3 頁 共 4 頁 相關(guān)文件的適用版本。 4． 2 文件的編號(hào) 4． 2． 1 食品安全管理體系文件的編號(hào) a)食 品安全管理手冊： 公司名稱代號(hào) — 食品安全管理手冊代號(hào) — 編制年份 — 版本號(hào) WMFSMM202001，表示公司食品安全管理手冊 2020 年第 l 版文件。 4 程序 4． 1 文件分類及保管 4． 1． 1 食品安全管理手冊 (包含了所有過程控制的程序文件 )，由辦公室保存。 3 職責(zé) 3． 1 總經(jīng)理負(fù)責(zé)批準(zhǔn)發(fā)布食品安全管理手冊。 更新評價(jià)和評估活動(dòng)的輸入包括： a)內(nèi)部和外部的溝通； b)有關(guān)食品安全管理體系適宜性、充分性和有效性的其他信息； c)驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析的輸出； d)管理評審的輸出。 8． 5 改進(jìn) 8． 5． 1 本組織通過滿足安全食品策劃和實(shí)現(xiàn)的要求，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系。 整體食品安全管理體系的確認(rèn)可以是初始確認(rèn)、有計(jì)劃的周期性確認(rèn)或由特殊時(shí)間引發(fā)的確認(rèn)。 當(dāng)驗(yàn)證表明不符合時(shí)，考慮的措施包括但 不限于以下幾項(xiàng)： a)對監(jiān)視程序進(jìn)行評審； b)對危害分析進(jìn)行評審，必要時(shí)重新分析； c)對食品安全管理體系或危害分析的設(shè)想進(jìn)行重新確認(rèn)； d)對更新程序進(jìn)行評審，包括溝通； e)對包括培訓(xùn)活動(dòng)在內(nèi)的資源管理進(jìn)行評審。 8． 4． 2 驗(yàn)證結(jié)果的評價(jià) 本組織規(guī)定的驗(yàn)證活動(dòng)發(fā)生的不符合可以是硬件設(shè)備方面，也可以是管理系統(tǒng)方面。 確認(rèn)的目的可包括以下內(nèi)容： a)確定各控制措施或控制措施的有限組合對危害的影響； b)確定控制措施的整體結(jié)合使最終產(chǎn)品滿足已確定的可接受危害水平的能力； c)參考他人已完成的確認(rèn)或歷史知識(shí)； d)用試驗(yàn)?zāi)M過程條件； e)收集正常操作條件下生物、化學(xué)和物理危害的數(shù)據(jù)； f)統(tǒng)計(jì)學(xué)設(shè)計(jì)的調(diào)查； g)數(shù)學(xué)模型； h)附加控制措施、新技術(shù)或設(shè)備的實(shí)施； i)增加所選控制措施的強(qiáng)度 (或嚴(yán)格程度 )； j)需本組織控制的其他危害的識(shí)別 (如出現(xiàn)以前未識(shí)別的危害或關(guān)注點(diǎn)，或以前已缺點(diǎn)但評價(jià)為不需加以控制的危害 )； k)危害的發(fā)生或其水平的變化 (如在配料或食品鏈其他部分中 )； 1)危害對于控制措施發(fā)生的變化 (如微生物適應(yīng)性 )； m)食品安全管理體系不明原因的失效，包括如大批量不合格品的產(chǎn)生。 20 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號(hào) : 版本 :A 修改碼 :0 第 7 章 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 第 5 頁 共 5 頁 7． 10． 4 召回 本組織制定《產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序》，以確保被確定為不安全批次的最終產(chǎn)品在交付后，能夠完全、及時(shí)地召回。日常對食品安全管理體系運(yùn)行的檢查和監(jiān)督過程中，及時(shí)收集分析各方面的反饋信息，包括： —— 供方供貨統(tǒng)計(jì)、產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)計(jì)、市場分析、顧客滿意程度調(diào)查等； —— 以往的內(nèi)審報(bào)告，管理評審報(bào)告； —— 糾正、預(yù)防、改進(jìn)措施執(zhí)行記錄等。具體按以下內(nèi)容執(zhí)行： a)為了防止偏離的再次發(fā)生，對該關(guān)鍵控制點(diǎn)制定實(shí)施糾正措施； b)當(dāng)關(guān)鍵限值再次發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)調(diào)整加工工藝或重新評估食品安全管理體系。 7． 10． 2 糾正措施 為對產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程中的不合格和 HACCP 體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值已發(fā)生的偏離，包 括對偏離期間的產(chǎn)品和偏離產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析識(shí)別，從而制定出應(yīng)采取的措施進(jìn)行糾正， 19 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號(hào) : 版本 :A 修改碼 :0 第 7 章 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 第 4 頁 共 5 頁 使發(fā)生偏離的參數(shù)重新控制。 必要時(shí)，本組織還將對《 HACCP 計(jì)劃》、《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》和相關(guān)指導(dǎo)書進(jìn)行修改，這些修改包括程序的運(yùn)行方式、符合性的監(jiān)視、不符合所采取的措施、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，任何更改都要有記錄。當(dāng)出現(xiàn)變更、各驗(yàn)證結(jié)果的評價(jià)結(jié)果、確認(rèn)的結(jié)果和體系更新的結(jié)果有要求時(shí)，食品安全小組將重新進(jìn)行危害分析。以確定各種產(chǎn)品和（或）過程類型的使用者和消費(fèi)者，考慮消費(fèi)群體中確定的食品安全危害的易感人群，識(shí)別非預(yù)期但可能會(huì)出現(xiàn)的產(chǎn)品的誤處理和誤用。食品安全管理小組負(fù)責(zé)編寫《食品安全管理手冊》及相關(guān)體系文件，同時(shí)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品安全管理體系實(shí)行過程中出現(xiàn)的問題，并對食品安全管理體系進(jìn)行驗(yàn)證。 6． 5 相關(guān)文件 《良好操作規(guī)范》 《人力資源控制程序》 《設(shè)施與工作環(huán)境控制程序》 《監(jiān)視和測量裝置控制程序》 16 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號(hào) : 版本 :A 修改碼 :0 第 7 章 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 第 1 頁 共 5 頁 7． 1 總則 本組織策劃和開發(fā)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的過程，通過有效開發(fā)、實(shí)施和監(jiān)視所策劃的活 動(dòng)，保持和驗(yàn)證食品加工和加工環(huán)境的控制措施 ，當(dāng)出現(xiàn)不符合時(shí)采取適宜措施予以控制，最終實(shí)現(xiàn)食品安全管理。 6． 2 人力資源 公司建立并實(shí)施 《人力資源控制程序》 ,識(shí)別從事食品安全管理活動(dòng)的人員所需具備的能力。 5． 6 溝通 見本組織制定的《信息溝通程序》。 5． 4 職責(zé)和權(quán)限 5． 4． 1 組織根據(jù)職能分配建立相應(yīng)的管理機(jī)構(gòu)，具體見本手冊第 章。 5． 3 食品安全管理體系策劃 5． 3． 1 食品安全管理體系策劃的時(shí)機(jī) 為保證目標(biāo)的順利完成，需進(jìn)行相應(yīng)的食品 安全管理體系策劃。 承諾的證據(jù)包括： a)正式簽署的文件，如管理承諾或經(jīng)營目標(biāo)； b)體系運(yùn)行的記錄，如與食品安全管理體系建立與實(shí)施有關(guān)的會(huì)議及措施培訓(xùn)課程的簽到記錄、票據(jù)和計(jì)劃。 4． 2 文件要求 4． 2． 1 總則 本組織建立的食品安全管理體系文件將包括： a)形成文件的食品安全方針和目標(biāo)，具體見本手冊第 0． 3 章； b)本準(zhǔn)則要求的形成文件的程序和記錄； c)組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件，包括記錄。 清潔：去除泥土 、 殘留食物 、 污物 、 油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì) ； 污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意假如食品中的其他物質(zhì)； 污染：在食品和食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物； 消毒：通過化學(xué)試劑或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜 性的水平； 食品衛(wèi)生：在食物鏈的所有環(huán)節(jié)，保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施； 食品安全性：當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí)，食品不會(huì)對消費(fèi)者帶來損害的保證； 食品適宜性： 根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證； 著意義，從而應(yīng)被列入 HACCP 計(jì)劃中； 偏離：不符合關(guān)鍵限制值； 11 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號(hào) : 版本 :A 修改碼 :0 第 4 章 食品安全管理體系 第 1 頁 共 1 頁 4． 1 總要求 本組織 食品安全小組 (又稱 HACCP 小組 )人員和各部門按照《食品安全管理體系 要求》要求建立體系，并形成文件，加以保持和實(shí)施，并予以持續(xù)改進(jìn)。 終產(chǎn)品：產(chǎn)品不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。 顯著危害：由危害分析所確定的，需通過 HACCP 體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。 關(guān)鍵限值：區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 HACCP 體系：通過關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。 GMP：良好操作規(guī)范 危害分析：對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。 食品安全：對食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。其主要職責(zé)和權(quán)限如下： A) 確保按照 ISO22020： 2020 標(biāo)準(zhǔn)的要求建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系； B) 直接向組織的總經(jīng)理報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性，參與制定食品安全方針和目標(biāo)，并具體決定實(shí)施方法和進(jìn)行評審 ，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)； C) 為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育，理解本企業(yè)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害，以及與體系相關(guān)的管理要求，確保在整個(gè)組織內(nèi)提高食品安全的意識(shí)； D) 配合總經(jīng)理配置、調(diào)度體系建立和運(yùn)行所需的資源和人員，掌握各部門職責(zé)和重要的接口方式； E) 熟