【正文】 ★注意要點(diǎn) 1． 餃子生坯必須達(dá)到《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的要求； 2． 包制時(shí)一定注意封好口，以免在熟制過程中破皮露餡。 2． 搟好的皮多出不用時(shí)應(yīng)隨時(shí)將皮揉到剩余面團(tuán)中避 免浪費(fèi)。 2． 面劑兒的多少應(yīng)根據(jù)營業(yè)走勢而定：在營業(yè)高峰到 來之前可根據(jù)對(duì)營業(yè)走勢的判斷及以往的經(jīng)驗(yàn)提前 下劑兒；在生意平淡時(shí)應(yīng)根據(jù)《點(diǎn)餃單》的數(shù)量下 劑兒，避免浪費(fèi)。 ★注意要點(diǎn) 1． 和面時(shí)，和面的水溫及水與面的比例很重要； 2． 面團(tuán)醒發(fā)時(shí)室內(nèi)溫度很重要，應(yīng)達(dá)到 27℃～ 30℃。 崗位二：和 面 工作內(nèi)容： 和 面 ★準(zhǔn)備工作 1． 按產(chǎn)品所需，準(zhǔn)備不同品牌、不同品種、不同筋度、 不同品質(zhì)的面粉； 2． 準(zhǔn)備生油、雞蛋等輔料； 職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè) 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 31 3． 準(zhǔn)備水（冷水、溫水和滾水） ，以備和面； 4． 準(zhǔn)備制作面點(diǎn)所需化學(xué)制劑； 5． 準(zhǔn)備好和面機(jī)、壓面機(jī)等設(shè)備設(shè)施。 （四）面點(diǎn)工作站各崗位行為訓(xùn)練 崗位一：餡 芯 工作內(nèi)容： 調(diào)制餡芯 ★ 準(zhǔn)備工作 1． 領(lǐng)取中央工廠送來的餡芯主料； 2． 領(lǐng)取加工工作站已經(jīng)準(zhǔn)備好的餡芯配料； 3． 準(zhǔn)備若干個(gè)干凈的調(diào)餡容器 ； 4． 準(zhǔn)備調(diào)餡用各種小料； 5． 準(zhǔn)備調(diào)餡用各種調(diào)味品。 2． 烹制行為： （ 1）正確鑒別火力； （ 2） 用油溫檢測表準(zhǔn)確測量油溫； （ 3）根據(jù)菜品設(shè)計(jì)要求，嚴(yán)格執(zhí)行《產(chǎn)品工藝文件》 職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè) 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 28 規(guī)定的原料投放程序； （ 4）按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定，正確鑒別原料顏色 變化與品質(zhì)變化； （ 5）按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定，正確把握收汁程度； （ 6）按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定， 正確掌握芡汁的糊 化濃度； （ 7）烹制好后迅速出鍋。 ★結(jié)束行為 1． 滑油完畢將熟油倒入油蠱子； 2． 焯水完畢將焯原料的水倒掉，清洗煸鍋； 3． 將漿糊和腸衣粉清理 干凈，以備下次使用； 4． 打荷完畢檢查菜品品質(zhì)，迅速出品； 5． 每次出品都向劃菜員報(bào)知菜品名稱； 6． 隨時(shí)清潔烹制工作站環(huán)境。 2． 焯水行為 （ 1）打開灶調(diào)至中火； （ 2）將煸鍋上火放入水； （ 3）水溫上升至 100 度時(shí)放入原料； （ 4）植物性原料的顏色變深時(shí)迅速撈出； （ 5）動(dòng)物性原料的血水煮出，肉變成熟肉顏色時(shí)熟撈出。 職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè) 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 24 崗位二：冷 素 工作內(nèi)容： 白灼類菜肴的制作出品 ★準(zhǔn)備工作 準(zhǔn)備下列物品： 1． 菜 品 2． 冷菜盤 3． 冷菜刀 4． 冷素菜板 ★制作行為 1． 從加工工作站領(lǐng)取新鮮時(shí)蔬和制作冷素菜品的原料； 2． 根據(jù)《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，對(duì)個(gè)別原材料進(jìn)行 焯水處理； 3． 按照《產(chǎn)品工藝文件》 的規(guī)定，根據(jù)所售菜品的特 點(diǎn)，對(duì)原料進(jìn)行切配處理； 4． 取干凈的容器，按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定制作 各類白灼菜、熗拌菜和粘醬菜； 5． 按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，對(duì)冷素菜肴的賣相 和份量按要求制售。 7． 碼盤行為： （ 1）邊角料用推刀法行刀，切片墊底； （ 2）邊角料與成型原料規(guī)格（厚度）一致； （ 3）右手持刀具平放，持刀尖從自然疊放的原料右后 側(cè)底部插入； （ 4）左手掌攏成弧型，輕放在原料上面捂住原料； （ 5）整個(gè)刀身順勢伸入自然疊放的原料底部； （ 6）雙手同時(shí)配合，將原料輕輕托起，保持原料形 狀 整齊不散； （ 7）在平托的刀面上，調(diào)整原料疊放的片距和形狀； （ 8）根據(jù)裝盤碼放需要，將原料一頭攏成放射狀； （ 9）將托原料的刀面移動(dòng)到餐盤墊底原料的上面，距 離≤ 20cm； 職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè) 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 23 （ 10）另一只手掌再次攏成弧型，輕放在原料上面捂住； （ 11）捂原料的手掌不動(dòng)，持刀的手順勢平托將刀抽出； （ 12）抽刀時(shí)用刀尖從自然疊放的原料底部中間輕輕掠 過； （ 13）捂原料的手掌在抽刀的同時(shí)將原料垂直下按； （ 14）成弧型自然疊放的原料應(yīng)將墊底原料完全覆蓋； （ 15）不同原料之間的間隔距離，應(yīng)明顯大于相同原料 的片距。 （ 3）剁丁握料 A． 刀具抬起時(shí)，以切絲握料姿勢握住原料； B． 刀具剁下時(shí)，握料手掌應(yīng)抬高 10cm； （ 4）剞花刀 （推刀剞法）握料 A． 五指伸直，指尖按住原料，掌心懸空； B． 以握料指尖抵住刀身； C． 以控制指尖向左移動(dòng)，規(guī)范刀距； D． 刀刃起落高度：不超過中指指甲跟。 （ 5）剁丁 A．剁丁時(shí)手的腕部必須用力均勻； B．每剁一刀之前，應(yīng)先目測刀距； C．每剁一刀，將刀身向右傾斜，把尚未完全剁斷 的原料纖維拉斷，完成整套剁丁運(yùn)刀過程。 3． 運(yùn)刀方法 （ 1）打片 A． 掌心緊貼刀柄； B． 拇指食指彎曲，兩指尖相對(duì)捏住刀身形成轉(zhuǎn)軸； C． 中指彎曲握住刀箍； D． 無名指與小指彎曲捏住刀柄； E． 以拇指食指形成的轉(zhuǎn)軸為力的支點(diǎn)。 3． 根莖類原料的旋眼、蟲眼等部位要用挖刀剔干凈； 4． 擇洗干凈的原料須加蓋一層保鮮膜，方可入保鮮庫； 5． 擇葉子一定要保留桿兒，去皮一定要薄薄一層，不 職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè) 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 19 可浪費(fèi)原料； 6． 沖洗地面時(shí)，注意清理掉入排水地溝的雜物。 職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè) 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 18 二、工作站各崗位行為訓(xùn)練 （一）加工工作站各崗位行為訓(xùn)練 崗位一：初加工 工作內(nèi)容：殺 青 ★準(zhǔn)備工作 1． 收到送來的新鮮時(shí)蔬之后分類碼放在規(guī)定的位 置； 2． 將原料逐一過秤，記錄原始毛重； 3． 準(zhǔn)備容器和殺青用具。 （四）面點(diǎn)工作站 工作站名稱 ： 面點(diǎn)工作站 屬下工作崗位： 1． 餡 芯 2． 和 面 3． 下 劑 4． 搟 皮 5． 包 餃 6． 餃 鍋 7． 蒸 烙 工作范圍： 1． 制作各種餡芯的水餃生坯 2． 制作各種餡芯的鍋烙生坯 3． 制作各種餡芯的蒸餃生坯 4． 用煮、蒸和烙等手法制作水餃、蒸餃和鍋烙 5． 負(fù)責(zé)水餃、蒸餃和鍋烙的出品 職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè) 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 16 工作站績效： 1． 嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定調(diào)制每種餡芯； 2． 嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定制作各類水餃； 3． 嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定制作各類蒸餃； 4． 嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定制作各類鍋烙； 5． 保證面團(tuán)不出現(xiàn)欠揉、欠醒發(fā)等現(xiàn)象； 6． 嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)的份量標(biāo)準(zhǔn)，餃子的規(guī)格和重量必 須一致，并達(dá)到《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的要求； 7． 水餃和鍋烙的形狀和賣相應(yīng)達(dá)到《產(chǎn)品工藝文件》 規(guī)定的要求。 工作站設(shè)計(jì)的目的是為了建立團(tuán)隊(duì) 、 團(tuán)隊(duì)合作 、 職業(yè)訓(xùn)練和店 鋪營運(yùn)做良好的鋪墊；工作站設(shè)計(jì)的目的是為實(shí)施巡鋪管理 、 現(xiàn)場管理 、理性管理、營運(yùn)管理做良好鋪墊。 餐飲企業(yè)有若干種經(jīng)營模式，不同的模式擁有不同的廚務(wù)工作站如：采用直接交易和收銀臺(tái)交易模式的餐飲企業(yè)設(shè)立出品工作站；采用休閑餐廳模式的餐飲企業(yè)設(shè)立小食工作站等。 推辭語： 對(duì)不起，工作時(shí)間不能喝酒。 對(duì)不起，我的意思是??。 對(duì)不起，請(qǐng)?jiān)僬f一遍。 一定盡力！ 寒暄語： 今天的天氣不錯(cuò)?。? 昨天的新聞您看了沒有？ 謙謹(jǐn)語： 這樣處理問題，您覺得如何？ 您覺得這樣是否更妥善？ 委婉語： 麻煩您幫我一下。 7． 逐漸形成完善的企業(yè)廚務(wù)體系語言訓(xùn)練教案。 職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè) （廚務(wù)訓(xùn)練部分） 2020 年 6 月第 6 版 目 錄 語 言 訓(xùn) 練 .................................................................................................. 1 一、文明用語 ...............................................