糖水罐頭工藝特點(diǎn)及常見質(zhì)量問題-wenkub.com
2025-06-04 21:41 本頁面
【正文】 楊梅、櫻桃、草莓等水果罐頭，是發(fā)生氫脹罐及穿孔腐蝕較多的品種。 (3)縮短工藝流程，保持原料和半成品的新鮮度。 (10)在加工過程防止與鐵、銅等工器具及堿接觸，并注意加工用水的重金屬含量要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。殺菌和冷卻必須快速，以采用連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)殺菌和冷卻機(jī)較好。但需注意抗壞血酸脫氫后有對(duì)空罐腐蝕及引起非酶性褐變的缺點(diǎn)。此外，蘋果和梨抽空時(shí)，防止真空度的波動(dòng)及果塊露出液面。 此外，某些金屬離子（如鐵、錫、銅等）及花色苷色素等，也是引起變色的因素。 （11）選用成熟度高的原料加工。 （8）在不影響內(nèi)容物質(zhì)量情況下，盡量減少外加酸。殺菌后迅速冷卻至30℃40℃，最大限度的縮短加工過程的罐頭受熱時(shí)間。 （4）加熱排氣，適當(dāng)提高罐頭真空度。 （2）洗凈原料中附著的化學(xué)藥品，如果實(shí)外皮殘留農(nóng)藥必須在洗果時(shí)洗凈。硫有時(shí)在砂糖中作為微量雜質(zhì)而存在。對(duì)空罐的腐蝕性也很強(qiáng)。 罐頭食品由于硝酸鹽的存在，而引起急劇溶錫腐蝕的現(xiàn)象已在一些水果罐頭中發(fā)生。 罐內(nèi)壁腐蝕，并不能簡(jiǎn)單的根據(jù)酸的種類或濃度而下結(jié)論，因受內(nèi)容物中共存的各種腐蝕因子和阻蝕劑的協(xié)同作用的影響很大。熱裝滿時(shí)的罐內(nèi)空氣殘留量少，故錫溶出量比冷裝法顯著的少。冷卻方法，以淋水冷卻較好，冷卻用水應(yīng)保持清潔。過度的加熱，易使果肉軟爛，汁水渾濁，色澤風(fēng)味惡化。密封后迅速殺菌。同時(shí)密封后罐內(nèi)真空度過高，也易引起癟罐現(xiàn)象，一般水果罐頭的真空度大都為200300毫米汞柱。 （四）排氣和密封 糖水水果罐頭裝罐加液后，一般需經(jīng)過排氣處理然后迅速進(jìn)行密封。如荔枝用的糖液，加熱煮沸后如迅速冷卻到40℃再加酸，對(duì)防止果肉變紅，有明顯效果。 （二）溶液的配置 ：裝罐時(shí)需用的糖液濃度，一般根據(jù)水果的種類、品種和產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求而異。 ：水果內(nèi)都含有一定的空氣，含量依品種、栽培條件、成熟度不同而各異?；瘜W(xué)去皮法通常用氫氧化鈉的熱溶液去皮，如桃子去皮，桔子
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1