【正文】 另外蛋黃、大豆油、豬肝亦是 VK的良好來源。 ? 對熱、空氣、水穩(wěn)定，易被光和堿所破壞 ? 生理功能 ? 促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，促進(jìn)血液凝固 ? 缺乏癥狀 ? 血凝時間長，創(chuàng)傷時可引起流血不止。 大于 800mg/d ， 可使血小板粘附力下降，從而引起術(shù)后出血，所以術(shù)前術(shù)后注意勿補充大劑量維生素 E。 攝取一般食物不會引起維生素 D過多癥，不適當(dāng)過量 服用魚肝油則可能 ?3 VE tocopherols ? 概述 ? 又稱生育酚，抗不育維生素 OR 1R 2R 3O HC H 2 X 結(jié)構(gòu)式 OR1R2R3O HC H2XR1 R2 R3 α CH3 CH3 CH3 β CH3 H CH3 γ H CH3 CH3 δ H H CH3 生育酚 H H H ? 是所有具有 α 生育酚生物活性化合物的總稱，在自然界中以生育酚和生育三烯酚形式存在，其中以 α 生育酚活性最高 ? 在無氧條件下對熱穩(wěn)定，對氧、堿及紫外線敏感 ? 生理功能 ? 抗氧化作用 有利于保護(hù)生物膜，防止氧化劑對細(xì)胞膜中多不飽和脂肪酸、富含巰基的蛋白成分（保護(hù)某些含巰基酶的活性）以及細(xì)胞骨架和核酸的損傷 ? 抗衰老以及防化學(xué)污染 ? 可能與生殖功能有關(guān) ? 維護(hù)機體正常免疫功能 對 T淋巴細(xì)胞的功能十分重要 ? 缺乏癥狀 ? 成人一般不會缺乏，嬰兒時期可能出現(xiàn)缺乏，這主要和胎盤對脂肪酸的吸收能力不高、脂溶性維生素 E不易進(jìn)入胎盤有關(guān)。主要見于妊娠、多產(chǎn)的婦女及體弱的老人 老年人：骨質(zhì)疏松癥（ osteoporosis)， 多見于 50歲 以上老人，尤其是老年婦女，我國 6075婦女骨質(zhì) 疏松檢出率為 50%，骨礦物質(zhì)密度逐漸降低，容 易發(fā)生骨折。 ? 生理功能 ? 維生素 D的生理功能主要是促進(jìn)小腸對鈣、磷的吸收，調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝，維持血液鈣、磷的正常濃度，促進(jìn)鈣、磷最終沉淀于骨骼和牙齒，使之鈣化，從而使骨骼、牙齒正常生長發(fā)育。 ?2 VD （ cholecalciferol VD3 ；ergocalciferol VD2） ? 概述 ? 又稱抗佝僂病維生素，抗軟骨病維生素，鈣化醇等 ? 是類固醇的衍生物，具有維生素 D活性的化合物約有十種，其中以 VD3 與 VD2最重要。少兒常見體征為畢脫斑 Bitot’s spots ? 其他，引起機體內(nèi)外表皮稠密性下降，使對細(xì)菌感染的抵抗力下降，造成兒童傳染病死亡率提高 ? 營養(yǎng)水平鑒定 ? 測定血清中維生素 A含量：成人正常值為 μ mol/l,當(dāng)小于 μ mol/l時即可出現(xiàn)明顯缺乏癥 ? 暗適應(yīng)檢查：使用暗適應(yīng)計，但是要注意其他影響因素 ? 痕跡細(xì)胞學(xué)方法：鏡檢眼睛上皮球狀粘蛋白的形態(tài)和數(shù)量來評價維生素 A水平 ? 食物來源和推薦攝入量 ? 食物來源 ： 高等動物以及海產(chǎn)魚類 VA1含量豐富，尤以肝、眼球、魚卵為多，淡水魚中 VA2含量豐富，但其生物效價只有 VA的 40%；其他如蛋黃、黃油、乳類里含量也相當(dāng)高。 ? 3)．與維生素Ｄ及鈣等營養(yǎng)素共同維持骨骼、牙齒的生長發(fā)育。 SH N N HO( C H 2 ) 4 C O O H? 缺乏癥狀 ? 典型癥狀為：干燥的鱗狀皮炎、舌炎、食欲減退、惡心、肌肉痛、精神壓抑，六個月以下的嬰兒出現(xiàn)脂溢性皮炎等 ? 食物來源和適宜攝入量 ? 食物來源：動物的肝、腎含量豐富，花椰菜、蛋類、蘑菇、堅果、花生醬等是生物素的良好來源 ? 適宜攝入量： AI 30mg/d 8 VB11 folic acid ? 概述 ? 葉酸又稱蝶酰谷氨酸，抗貧血維生素 ? 中性及堿性溶液中對熱穩(wěn)定，有氧時酸堿都水解，對光敏感 NN NNH OH 2 NN H NHC HC O O HC O O HO ? 生理功能 ? 在體內(nèi)以 THFA起作用，是多種酶的輔酶，作為一碳基團(tuán)的載體 ? 對氨基酸、核酸、蛋白質(zhì)的生物合成有重要影響 ? 缺乏癥狀 ? 葉酸缺乏，將引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻，使其發(fā)育和成熟受到影響，紅細(xì)胞大而少 巨幼紅細(xì)胞性貧血 ? 食物來源和適宜攝入量 ? 食物來源：廣泛存在于綠葉蔬菜中，肝臟、小麥胚芽等含量最豐富，其他如肉、蛋、魚、豆類、谷類都含有，乳類含量較少 ? 推薦攝入量： RNI 400 μ g UL 1000 μ g ?9 VB12 cobalamin ? 概述 N NNNC H2C O N H2C H2C H2C O N H2H2N O CC O N H2H2N O CO P O2 OONH OC H2O HNC H2C H2C O N H2C O N HC oRR = C N , C H3, H2O , O H , N O2, 或 其 它 的 配 基? 又稱鈷胺素，是目前所知唯一含有金屬的維生素 ? 在 ，在強酸強堿中易分解，在有氧化劑、還原劑以及二價鐵存在時易分解破壞 ? 進(jìn)入體內(nèi)的 VB12 ， 必需轉(zhuǎn)變?yōu)檩o酶形式才具有活性 ? 生理功能 ? 促進(jìn)無活性葉酸變?yōu)橛谢钚缘?THFA， 并進(jìn)入細(xì)胞以促進(jìn)核酸與蛋白質(zhì)的合成而有利于紅細(xì)胞的發(fā)育、成熟 ? 對維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有重要作用 ? 缺乏癥狀 ? 惡性貧血，神經(jīng)障礙，年幼患者還會出現(xiàn)精神抑郁、智力減退 ? 食物來源和適宜攝入量 ? 食物來源：主要為動物性食品，特別是草食動物的肝、心、腎富含，其次是肉、蛋、奶類，另外如發(fā)酵的豆制品如腐乳、豆豉等 ? 適宜攝入量： AI 成人 μ g/d UL成人為 1000 μ g/d ?三 脂溶性維生素 ?1 VA retinol ? 概述 ? 又稱抗干眼病維生素。 ? 吡哆醇主要存在于植物食品中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于動物食品中 ? 對光敏感，酸性溶液中穩(wěn)定，堿性中容易被破壞 NH 2 C O HRO HC H 3吡哆醛： R=CHO 吡哆醇： R=CH2OH 吡哆胺： R=CH2NH2 ? 生理功能 ? 多種輔酶的組成成分，與蛋白質(zhì)、氨基酸的代謝密切相關(guān) ? 與輔酶 A及花生四烯酸的生物合成有關(guān) ? 與肝糖原的分解及體內(nèi)某些激素（胰島素、生長激素）的分泌有關(guān) ? 某些疾病的輔助治療劑 ? 由于其在體內(nèi)的多種功能，有人稱為“主力維生素” ? 缺乏 ? 一般不容易缺乏 ? 某些特殊情況可能引起缺乏：懷孕、受電離輻射照射、高溫下生活、服用雌激素類避孕藥物等情況下 ? 缺乏癥狀：引起蛋白質(zhì)和氨基酸代謝異常，表現(xiàn)為貧血、抗體減少、皮膚損害（特別是鼻尖），小兒還會出現(xiàn)驚厥、生長不良。 ? 有人總結(jié)為 4H癥狀：出血（ Hemorrage)、 角化過度（ Hyperkeratosis)、 多疑癥 (Hypochondriasis)、 血液學(xué)異常 (Hematologic abnormalities)。 ? 促進(jìn) 牙齒 和 骨骼 的生長，防止 牙床 出血，防止關(guān)節(jié)痛、腰腿痛 ? 增強肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。 oO HO HOC H O HC H 2 O HoOC H O HC H 2 O HOO? 生理功能 ? 促進(jìn) 骨膠原 的生物合成。 在組織中以氧化型和還原型兩種形式存在，可互變。 ? 需注意的是玉米中煙酸以結(jié)合態(tài)形式存在，加工過程加入小蘇打可以提高游離煙酸含量。 ? 參考攝入量及食物來源 ? 參考攝入量 ? VB1與糖代謝密切相關(guān)，其供給量應(yīng)與糖類攝入量相對應(yīng)，并與能量的攝入量成正比。 ? 營養(yǎng)水平鑒定 ? 尿負(fù)荷試驗 ? 為評價水溶性維生素貯備量虧損程度常用方法，即讓受試者空腹口服大劑量的水溶性維生素，然后測定一定時間后受試者尿液中此類維生素的含量，以此判斷其營養(yǎng)水平。結(jié)構(gòu)見下頁 ? 干燥與酸性中穩(wěn)定，亞硫酸鹽在中、堿性時破壞VB1， 高溫造成大量破壞，亞硝酸鹽鈍化 VB1， ? 生理功能： ? 與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān)，以 TPP形式參與糖代謝； ? 與機體的氮代謝、水分、及鹽的代謝有關(guān)； ? 與心臟功能有關(guān)； ? 在神經(jīng)生理上也有作用。 35 維生素 ? 一 概述 ? 一） 歷史 ? 二） 維生素的共同特點： ? 1 維生素或其前體存在于天然食物中，但沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素； ? 2 在體內(nèi)不提供能量； ? 3 一般不是機體的組成部分； ? 4 人體對其需要量極少，但又不能缺少，供給不足，會影響相應(yīng)生理功能，甚至產(chǎn)生維生素缺乏病。 ? 2 蛋白質(zhì)的食物來源 ? 動物性食品：豬、牛、羊肉，以及家禽、魚類、貝類等蛋白質(zhì)含量 1020%，鮮奶 %，蛋類 1114%等動物性蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)； ? 植物性食品：豆類 35%、糧谷類 710%以及花生、核桃、杏仁、蓮子等堅果類 1530%，（干）黑木耳 %，（干）蘑菇 38%等等。 FAO/WHO在確定蛋白質(zhì)的攝入量時，增加了 2個標(biāo)準(zhǔn)差（ 2SD）， 這樣可以滿足 %的人群需要，即 g/。 ? 影響蛋白質(zhì)推薦攝入量的因素主要有：食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)的差異；機體對食物蛋白質(zhì)的消化、利用率；加工烹調(diào)過程中蛋白質(zhì)的損失；不同生理條件下對蛋白質(zhì)的特殊需求；個體之間的差異；其他不確定性因素；以及適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入量，對機體并無不利影響等。 ? 糞代謝氮：無氮膳食條件下從糞便中測得的氮的排出量，包括食物中未被消化吸收的蛋白質(zhì)、脫落的腸粘膜細(xì)胞、死亡的腸道微生物等 。 25 0 色氨酸 大豆 34 90 73 66 2． 32 46 蛋氨酸 、 胱氨酸 花生 26 87 55 48 1． 65 43 蛋氨酸 、 胱氨酸 啤酒酵母 39 84 67 56 2． 24 45 蛋氨酸 、 胱氨酸 全粒小麥 12 91 66 60 1． 50 48 賴氨酸 全粒玉米 9 90 60 54 1． 12 40 賴氨酸 精稻米 7 98 64 63 2． 18 53 賴氨酸 馬鈴薯 2 89 73 65 — 48 蛋氨酸 、 胱氨酸 ? 九 蛋白質(zhì)需要量 ? 1 需要量的確定方法是依氮平衡理論，根據(jù)損失氮的測定來估算的。 ? NPU=貯留氮 /攝入氮 *100% =生物價 *消化率 蛋白質(zhì)功效比值（ PER）： ? 是用幼小動物體重的增加與所攝入的蛋白質(zhì)之比來表示蛋白質(zhì)用于生長的效率。尤其是蛋白質(zhì)占熱能比。 生物價 =貯留氮 / 吸收氮 *100% 其中吸收氮 =攝入氮 （糞氮 糞代謝氮） 貯留氮 =吸收氮 （尿氮 尿內(nèi)源氮） ? 式中尿內(nèi)源氮指無氮膳食條件下測得從尿中排出的氮。 有 AD和 TD之分， AD=（ 攝入氮 糞氮） /攝入氮*100% TD= [攝入氮 （糞氮 糞代謝氮） ] /攝入氮*100% 其中 AD具有更大安全性，且測定簡單，更常用，式中糞代謝氮是受試者在無氮膳食時糞便中