五糧液釀酒工藝-wenkub.com
2024-10-23 13:37 本頁(yè)面
【正文】 例如：需發(fā)濃香型者，在發(fā)酵時(shí)加入 “ 已酸菌液 ” 共同發(fā)酵，或者有蒸餾時(shí)加入單體香料 “ 已酸已酯 ” 或是復(fù)合香料 “ 大曲香精 ” %即可。 長(zhǎng)期不能發(fā)酵者的挽救措施如下：溫度過(guò)低不能發(fā)酵者，即時(shí)采取升溫措施，使溫度達(dá)到 20℃ 以上時(shí)，醪液即開始發(fā)酵。品溫超過(guò) 42℃ 時(shí)，酒曲內(nèi)的發(fā)酵劑（酵母）即會(huì)因溫度高而衰老或死亡，因此也不發(fā)酵。如上所述，發(fā)酵溫度低于 10℃ 以下時(shí)很難發(fā)酵甚至是不發(fā)酵。 實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，在生料酒中適當(dāng)?shù)丶尤胍恍┮宜峄驒幟仕?，即能消除其淡水味，而且?huì)使酒味更趨于芳香和豐滿。城市人很歡迎，但農(nóng)村和山區(qū)的人則認(rèn)為 “ 酒度不夠 ” ，用酒表測(cè)量，明明有 50度他說(shuō)只有 30 多度。為了避免酒中苦味物質(zhì)過(guò)多，應(yīng)采取如下的措施：不要用霉病腐敗的原料釀酒；要控制酒曲的用量，發(fā)酵時(shí)要密封不漏氣；控制發(fā)酵溫度不能過(guò)高；尤其在蒸餾時(shí)不能采用大火、大氣等等。因?yàn)榇蟛糠挚辔冻煞菔歉叻悬c(diǎn)物質(zhì)，蒸餾時(shí)溫度過(guò)高，壓力過(guò)大，把一般情況下蒸不出來(lái)的苦味成份也蒸餾出 來(lái)了。 苦味的來(lái)源及其處理措施 用含單寧成份過(guò)高的原料，霉病的原料釀酒，酒有苦味 .，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用曲量過(guò)大密封不嚴(yán)等，也會(huì)使酒產(chǎn)生苦味。但是，目前許多采用生料釀酒者所反映的發(fā)酵醪液過(guò)酸的原因，都是在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)，漏氣而產(chǎn)生的。沒(méi)有完全徹底發(fā)酵者，就應(yīng)該繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，直到能達(dá)到上述的標(biāo)準(zhǔn)為止。檢查原料粒度大者和堆積于發(fā)酵容器底部的原料是否完全徹底發(fā)酵的簡(jiǎn)便辦法是，首先用母指和食捏其發(fā)酵容器底部的原料，如果一捏就化無(wú)硬芯，即證明已完全徹底發(fā)酵。 原料完全徹底發(fā)酵的標(biāo)志 原料是否完全徹底發(fā)酵，可以檢測(cè)。 原料粗細(xì)度的均勻性 實(shí)踐證明，原料的粒度越小越好，越細(xì)越好，原料的粒度小，對(duì)酒曲內(nèi)的糖化劑的接觸面積就越大，原料接觸酒曲的面積越大，原料不僅能得到完全徹底的發(fā)酵，而且還將大大縮短其發(fā)酵時(shí)間。例如：溫度在 20℃ 以下時(shí)，發(fā)酵緩慢；在10℃ 以下時(shí)很難發(fā)酵，甚至不發(fā)酵，微生物處于冬眠狀態(tài)。因此，要求發(fā)酵用水第一、要符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，第二、其水的 PH 值一定調(diào)到 45 的范圍?？梢?jiàn)，酸堿度過(guò)高過(guò)低時(shí)，對(duì)酒精發(fā)酵都產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。由此可見(jiàn)，選擇質(zhì)量好的生料酒曲是原料完全徹底發(fā)酵的根本。因此不敢狂妄地自稱是 “ 全世界最先進(jìn)的 ” 是 “ 目前世界上獨(dú)一無(wú)二的產(chǎn)品 ” 。 三、影響原料完全徹底發(fā)酵的原因 在上節(jié) “ 影響出酒率的因素 ” 里，我們討論了影響出酒率的諸多因素，在這些諸多因素中，除了生料酒曲質(zhì)量外，其主要和關(guān)鍵的因素，就是原料是否完全徹底發(fā)酵這個(gè)因素。 綜上所述，如果過(guò)上述 5 個(gè)影響到出酒率的因素問(wèn)題都注意到了，而出酒率還是不高或不理想，那就是酒曲的質(zhì)量問(wèn)題了。所以，為了保持和提高出酒率，應(yīng)將釀酒原料的損耗降到最低限度。由此可見(jiàn)，選擇好的蒸酒設(shè)備能提高出酒率。 筆者用上述兩種蒸餾設(shè)備作過(guò)如下試驗(yàn)：將 100 斤大米發(fā)酵醪液蒸餾出 100斤水來(lái)，測(cè)量其酒度為 40度。 蒸酒設(shè)備的影響 傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時(shí)，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒(méi)有濃縮酒精的機(jī)制，而且對(duì)醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。尤其是從空氣中進(jìn)入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。 原料發(fā)酵不完全徹底 釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖 沒(méi)完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。現(xiàn)將有關(guān)影響出酒率 的因素重點(diǎn)簡(jiǎn)述如下。 二、 影響出酒率的因素 有人采用生料釀酒出酒率不高或不理想，完全歸罪于生料曲酒。廣東一客戶來(lái)信說(shuō)，蒸出酒有臭味堅(jiān)持說(shuō)是酒曲問(wèn)題，后經(jīng)調(diào)查證明，是其發(fā)酵容器剛從醬菜廠買來(lái)而且沒(méi)有洗干凈所致。投料幾十斤者可采用人工攪拌方法，如投料數(shù)百斤和上千斤者即應(yīng)采用機(jī) 械的方法攪拌，如使用渣漿泵之類的機(jī)械。 有人會(huì)說(shuō)，既要求厭氧又要開缸去攪拌，且不自相矛盾嗎？不矛盾。因此即應(yīng)通過(guò)人工或機(jī)械的方式予以攪拌。 關(guān)于攪拌，攪拌的目的是把發(fā)酵容器底部的原料攪拌上來(lái)，使之都能接觸到酒曲從而同步地得到完全徹底的發(fā)酵。這就是為什么 發(fā)酵醪液只甜無(wú)酒味的原因。如果是新鮮的植物、瓜果、蔬菜等作為釀酒原料，應(yīng)去皮去核打漿后再進(jìn)行發(fā)酵，其發(fā)酵用水量可控制在 1： 1～ 2 之間。殘余的淀粉和糖分少，其出酒率就必然增多。筆者根據(jù)多年的研究心得和吸取成功地采用生料釀酒廠家的實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，就生料釀酒有關(guān)工藝操作中的若干問(wèn)題歸納總結(jié)如 下，本文不是按順序地論述生料釀酒的工藝操作，僅是選擇生料釀酒工藝操作中容易被忽略的和生產(chǎn)廠家經(jīng)常提問(wèn)的幾個(gè)問(wèn)題加以簡(jiǎn)要的敘述，以供采用生料釀酒的廠家和欲想采用生料釀酒的廠家在實(shí)際生產(chǎn)中參考，如有不當(dāng)之處，敬請(qǐng)批評(píng)與指正。 e、 酒精含量：酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在 穩(wěn)定期后，酒精含量達(dá)到最高點(diǎn)，隨著發(fā)酵期延長(zhǎng)，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，酒精略有下降。 d、 窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以 ℃ 之間緩慢下降。 （ 12）窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化
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