餐飲服務(wù)食品安全管理制度-wenkub.com
2025-04-04 22:30 本頁面
【正文】 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。有效消除蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件，配備滅蠅器。十四、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食品安全管理員每天在加工操作時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證餐飲服務(wù)食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。供員工自用的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。每年對食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方能上崗；對于健康證明過期的從業(yè)人員，立即停止食品從業(yè)經(jīng)營活動，待重新進(jìn)行健康體檢取得健康證明后，才能繼續(xù)上崗。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜等）浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。食品盛器用后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開盛放。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。存放食品添加劑，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。餐飲單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式的，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，必須在限量范圍內(nèi)使用。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。倉庫內(nèi)要用
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