【正文】 126餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范維多利時(shí)代城餐飲管理部2011（六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（五）保證消毒時(shí)間，一般餐用具消毒應(yīng)作用（三）配好的消毒液定時(shí)更換，一般每片漂粉精片碾碎后加入水中。的刻度線。的有效氯濃度為二、消毒液配制方法舉例以每片含有效氯（六）碘伏：%～%碘伏可用于手部浸泡消毒。使用范圍同漂白粉。使用范圍同漂白粉。6：餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)一、常用消毒劑（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30（五）關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。雙手互相搓擦22附件10應(yīng)注意豆?jié){加熱至212．豆?jié){引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡305．控制加工量。4．清洗和消毒。10℃以下。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到即避免熟食品受到各種病原菌的污染。3．食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。4．從業(yè)人員帶菌污染食品。小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在3：推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法19附件（三）保潔方法1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。56）消毒。4010100℃，10（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。17附件10%。10%，清洗消毒面積≥食品處理區(qū)1∶6；面積大于1：餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求16建筑工地食堂布局要求和標(biāo)準(zhǔn)由各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門制定/集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～5005050%≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積第五章 附則第四十四條 省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。第四十二條 備案和公示要求（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存第四十條 記錄管理要求（一）人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。第三十九條 餐廚廢棄物處置要求14（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。第三十七條 貯存要求（一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放100第三十五條 甜品站要求甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺(tái)賬。（四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。13（五）運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。燒熟后2第三十三條 集體用餐食品分裝及配送要求（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。（三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。第三十一條 食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。第三十條 食品再加熱要求（一）保存溫度低于10℃的條件下貯存。（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（五）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。（二）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。（七）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過（四）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。20℃。（三）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加熱。分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項(xiàng)的要求。小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（七）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。70℃。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。10（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。第二十一條 粗加工與切配要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。第二十條 采購驗(yàn)收要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。4）的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。3）的要求進(jìn)行清潔，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2．接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。3．廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（十四）廢棄物暫存設(shè)施要求1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。110lux。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于2．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施?！妒称饭ぞ?、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。個(gè)專用水池。3．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。3．產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求1．食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。6．就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二至第四目的要求。3．洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。5．專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面200～275nm）應(yīng)按功率不小于人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。（七）專間設(shè)施要求1．專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于10cm2．食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。（五）更衣場(chǎng)所要求1．更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。3．衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。度或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。（二）墻壁與門窗要求1．食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。以上。500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。1）。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。第十四條 人員培訓(xùn)要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。 （四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。第十三條 從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服