食品生產(chǎn)過程的安全控制-wenkub.com
2025-01-03 10:21 本頁面
【正文】 ? 安全依賴于不中斷的冷藏鏈。 2022/2/3 食品保鮮柵欄 真空 產(chǎn)品 ? 食品真空包裝、烹制（巴氏滅菌），然后冷藏。 柵欄： 氯化鈉（ aw,防腐劑）、冷藏 （ t） 、 pH、 （ 其他防腐劑）、（ 競爭性菌叢） 。 可能加入防腐劑，例如山梨酸或苯甲酸鹽。 ? 肉毒桿菌（ E型）由 3%氯化鈉（ w/w水相）和低溫控制。 可能有其他防腐劑（例如：山梨酸、苯甲酸鹽、煙熏）。 ? 必須遵守低酸灌裝食品規(guī)定 （ 例如：商業(yè)滅菌）。 ? 如果溫度適當(dāng)，乳酸菌生長，蔗糖發(fā)酵，生成乳酸，降低 pH值，阻止病原體的生長。 10 FDA良好生產(chǎn)規(guī)范 aw pH 5 抑制區(qū) 生長區(qū) *酸化食品與酸性食品 聯(lián)邦條例 在密封容器中熱加工低酸食品包裝 酸性與 aw控制的食品 aw控制的食品 酸化食品 2022/2/3 食品保鮮柵欄 減少亞硝酸鹽的咸肉（“ Wisconsin法” ） 傳統(tǒng)上，咸肉和其他腌制肉類都使用亞硝酸鹽，具有抗肉毒桿菌的特性 （ 加上色澤和風(fēng)味）。 2022/2/3 柵欄的種類 ? 控制微生物生長的柵欄不外乎殺菌、低溫貯存、水活性和 pH值等傳統(tǒng)的保藏因子。 2022/2/3 2022/2/3 柵欄因子和柵欄效應(yīng) ? 食品內(nèi)部存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子即是加工防腐方法，例如F（高溫處理）、 t（低溫冷藏）、 Aw（降低水活性）、 PH（酸化）、 Eh（降低氧化還原值）、cf（應(yīng)用乳酸菌等競爭性微生物）和 Pres（應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑，或煙熏等）。丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用，即它實際上是通過丙酸分子來起到抑菌作用的， 2022/2/3 第七章 食品柵欄技術(shù) ? 柵欄技術(shù)由 ，他認為柵欄技術(shù)亦可稱為組合式的抑菌技術(shù)，是結(jié)合一種以上食品保藏因子共同保障食品的穩(wěn)定性和安全性。 ? 山梨酸的抑菌機理為抑制微生物尤其是霉菌細胞內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)活性，并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，使多種重要的酶系統(tǒng)被破壞，從而達到抑菌和防腐的要求。 狹義 的防腐劑僅指可直接加入到食品中的山梨酸（鹽）、苯甲酸（鹽）等化學(xué)物質(zhì)，即常稱為食品防腐劑。煙熏的目的主要是為了提高肉制品的保存期和形成該類食品的風(fēng)味。 2022/2/3 微波加熱的主要特點為 : ? ，節(jié)約能源 ? ，易控制 ? ，用于不同微波干燥目的 ? 2022/2/3 ? 食品輻照 (Food irradiation)是指利用射線照射食品 (包括食品原料、半成品 )， 抑制食物發(fā)芽和延遲新鮮食物生理成熟過程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，達到延長食品保藏期，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量的處理技術(shù)。 ? 溶液中的離子在電場作用下產(chǎn)生離子極化。 ? ?在 Aw值較低時，酶反應(yīng)進行極慢或者是完全停止， 這是由于食品物料中缺乏流動性水分使酶不能擴散到基質(zhì)的特定部位 。僅靠干燥并不能將微生物全部殺死，因此干燥制品并非無菌。 多數(shù)細菌在 Aw值低于 ，而嗜鹽菌生長則在低于 ；霉菌耐旱性優(yōu)于細菌，多數(shù)在 Aw值低于 ，但也曾報道過一些耐旱霉菌，在 Aw等于 時會生長。一般來說，溫度降低到 18℃ 才能比較有效地抑制酶的活性，但溫度回升后酶的活性會重新恢復(fù)，從而加速果蔬的變質(zhì)，故對于低溫處理的界蔬往往需要在低溫處理前進行滅酶處理，以防止果蔬質(zhì)量降低。通常溫度降低時，微生物的生長速率降低，當(dāng)溫度降低到 10℃ 時大多數(shù)微生物會停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡。根據(jù)食品物料的特性，冷藏的溫度又可分為 152℃ （ Cooling，植物性食品）和 22℃ （ Chilling，動物性食品）兩個溫度段。也可改善食品的感官品質(zhì)。 ? 一般而言， 過氧化物酶是食品中最耐熱的酶類 ，它的鈍化作為熱處理對酶破壞程度的指標(biāo)。對番茄、梨、菠蘿及汁類， pH ，對無花果 pH≤，也稱為酸性食品。 2022/2/3 ? F0 = n D的意義： ZTTtt 1221lg ??① 用適當(dāng)?shù)臍埓媛手荡孢^去“徹底殺滅”的概念，這使得殺菌終點（或程度）的選擇更科學(xué)、更方便。因此，必須重新考慮殺菌終點的確定問題。 ? 取得同樣的熱處理效果，在較高溫度下所需的時間比在較低溫度下的短。 F0值越大，菌的耐熱性越強。如在一定的溫度下，微生物的活菌數(shù)每減少 90%所對應(yīng)的時間是相同的，這一時間被定義為 D值，稱為指數(shù)遞減時間(Decimal reduction time)。殺菌后食品中殘存的非致病菌在正常的食品貯藏條件下不能生長繁殖，
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