【正文】 （五十一）報(bào)架使用清潔制度 每日 17 點(diǎn) 50 分，保安員送來(lái)溫州晚報(bào)后立即放在報(bào)架，同時(shí)撤下前一日的晚報(bào)，由大堂吧服務(wù)員負(fù)責(zé)； 每日 9點(diǎn) 10分，大堂吧服務(wù)員須全面抹報(bào)架塵，保證表面無(wú)污跡，無(wú)破損； 報(bào)架定點(diǎn)擺放在指定位置。 （四十七）糕餅列陳使用及維護(hù)要求 迎賓下班（晚餐）前關(guān)閉燈光電源，保證柜內(nèi)溫度 10攝氏度左右； 內(nèi)外表面每日早班早餐結(jié)束后清潔后清潔一次； 根據(jù)擺放糕餅日期，及時(shí)更換新的糕餅（具體保質(zhì)另行規(guī)定），并換上新的糕餅卡，注明品名，日期； 電源線，擺放整齊，插座擺放整齊，并 保持拉線清潔； 備好打包盒，按照顧規(guī)范為客人打包。 餐車不得用作他用。 （三十七）地面環(huán)境計(jì)劃衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 早餐，午餐結(jié)束后，由值班員工用拖把自己責(zé)任區(qū)域的地面拖一遍，不得留有死角，地面無(wú)雜物，干凈為標(biāo)準(zhǔn)； 清潔用具定點(diǎn)擺放在指定位置； 每周二晚上凌晨二點(diǎn)，由 PA員工全面打蠟； 晚餐結(jié)束后，值臺(tái)員工應(yīng)收拾地面，保證地面無(wú)雜物?！? 不要輕易回答“是”或“不是”，以避免不必要的誤會(huì)； 決不允許對(duì)客人的的問(wèn)題之不理，以避免客人投訴； 詢問(wèn)領(lǐng)班客人所提的問(wèn)題，從中學(xué)習(xí)新的知識(shí)； 再次向客人道歉。 結(jié)束工作： （ 1）取餐時(shí)間（早餐餐半小時(shí)后，正餐一小時(shí)后），或按賓客通知或按樓層服務(wù)員通知，（進(jìn)房要求同送餐）； （ 2）將賓客簽字的賬單（現(xiàn)金）交收銀臺(tái)； （ 3）餐具送洗碗間?！睜柡箝_(kāi)出訂單交給劃菜員，收銀員； 送餐準(zhǔn)備： （ 1）劃菜員將其一聯(lián)訂單交給廚房，并領(lǐng)取食品，調(diào)味品等； （ 2）食品加保鮮膜； （ 3）備好餐具，餐巾。 （二十六）與客人道別程序與標(biāo)準(zhǔn) 協(xié)助客人離開(kāi)座位：當(dāng)客人結(jié)賬完畢并有意離開(kāi)餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速來(lái)到客人身后，幫助 客人搬開(kāi)椅子，便于客人站立，同時(shí)，提醒客人帶好隨身物品； 向客人致謝： （ 1）服務(wù)員面帶微笑、有禮貌地對(duì)客人說(shuō)：“謝謝您！先生 /小姐，再見(jiàn)?！? （ 2）得到客人同意后，拿起用過(guò)的骨碟，放在托盤(pán)里； （ 3）將潔凈的骨碟放在客人面前； （ 4）按順時(shí)鐘方向，從客人右側(cè)為客人更換骨碟； （二十二）更換煙缸操作規(guī)范 準(zhǔn)備工作： （ 1）當(dāng)客人煙缸里有兩個(gè)煙蒂時(shí)，必須為客人更換煙缸； （ 2）從落臺(tái)取出干凈無(wú)損的煙缸，放入托盤(pán)； 更換煙灰缸： （ 1）服務(wù)員左手托托盤(pán)，走到客人面前詢問(wèn)：“打擾一下，先 生 /小姐，可換一下煙灰缸嗎？” （ 2）客人同意后，用右手拿起一個(gè)干凈的煙灰缸，正放在臟煙缸上； （ 3）用右手同時(shí)把兩個(gè)煙缸拿起，放回托盤(pán)； （ 4）重新拿起干凈的煙缸，放回餐桌原位置； （ 5）注意拿動(dòng)煙缸的動(dòng)作不要太快； （ 6）不得用手去拾客人撣落的煙蒂，如必須用手，拾后立即洗手； （ 7）客人桌上煙自由式內(nèi)，不能超過(guò)兩個(gè)煙蒂。 （十八）餐閃（后）酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)客人所點(diǎn)酒水名稱，準(zhǔn)備相應(yīng)的干凈、已消費(fèi)無(wú)破損的酒杯； 根據(jù)客人所點(diǎn)酒水的數(shù)量，由酒水員，準(zhǔn)備用量酒器量取對(duì)應(yīng)的酒，直接倒入備好的酒杯中； 用托盤(pán)服務(wù)餐前（后）酒至客人桌前，并示意客人：“這是您的 XXX酒。 （十五）鋪口布程序與標(biāo)準(zhǔn) 客人就座后，服務(wù)員（值臺(tái)員）應(yīng)上前為客人鋪口布，并依據(jù)女士?jī)?yōu)先賓后主的原則； 一般情況下，應(yīng)在客人右側(cè)為客人鋪口布； 鋪口布時(shí)應(yīng)站在客人右側(cè)，拿來(lái)起口布，將口布輕輕對(duì)角打開(kāi)，并注意右手在前左手在后將口布輕輕地鋪在客人的腿上，并對(duì)客人說(shuō)：“打擾一下，先生 /小姐，您的口布。” （ 3）引領(lǐng)客人到預(yù)訂的餐臺(tái)或自行給客人安排餐臺(tái)前，征詢客人的意見(jiàn)：“先生 /小姐，您喜歡這兒?jiǎn)幔俊被颉跋壬?/小姐，這里如何？” （ 4）幫助客人輕輕搬開(kāi)座椅，待客人落座前將座椅輕輕送回； 與值臺(tái)人員交談： （ 1）雙手把菜譜遞給客人：“某先生 /小姐，這是我們的菜譜；” （ 2）告知該區(qū)值臺(tái)員就餐人數(shù)，主人的姓名及房間號(hào)； （十三）點(diǎn)菜 程序與標(biāo)準(zhǔn) 遞送菜單：當(dāng)客人入座后，值臺(tái)人員打開(kāi)菜的第一頁(yè)，站在客人右側(cè)按先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，依次將菜單送至客人面前，同時(shí)禮貌地向客人說(shuō)：“先生 /小姐。 （五）自助餐（早餐）擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)； （六）自助餐（午、晚餐）擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)； （七）零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)（基本標(biāo)準(zhǔn)）（圖略） (八 )臺(tái)布的鋪法： 查將的臺(tái)布是否干凈，熨湯是否平整，無(wú)破損，尺寸是否合適； 面朝向大門(mén)，站在方便位置鋪臺(tái)布； 將潔凈臺(tái)布中股縫向上，橫向抖開(kāi)，兩手拿住臺(tái)布一側(cè)的兩端，然后輕輕將臺(tái)布抖開(kāi)，覆蓋在方桌上，并使臺(tái)布四周下垂部分，交稱相等； 檢查鋪好的臺(tái)布有無(wú)破損，如不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)重新更換； 檢查鋪好的臺(tái)布，保證下垂部分相等； 如在營(yíng)業(yè)時(shí)段內(nèi)撤臺(tái) 布，應(yīng)該先將臟臺(tái)布拉至懷前一部分，然后鋪上新臺(tái)布，覆蓋住臟的臺(tái)布，最后摁住干凈的臺(tái)布，另一手輕輕拉掉的臺(tái)布，以保證臟臺(tái)布的殘留不會(huì)掉落； （九）餐具拿放方法： 準(zhǔn)備干凈無(wú)異物的服務(wù)托盤(pán)； （ 1）準(zhǔn)備干凈無(wú)異物的服務(wù)托盤(pán)； （ 2）為客人服務(wù)的任何餐具都要放入干凈的服務(wù)托盤(pán)，用左手托托盤(pán)，為客人依次服務(wù)； 餐具的拿放： （ 1）無(wú)論是擺臺(tái)，撤臺(tái)還是對(duì)客人服務(wù)，拿玻璃杯時(shí)只允許用手拿杯腳和杯的下部，避免用手接觸杯口； （ 2）拿刀、叉、勺等餐具時(shí)，必須用食指和拇指捏住刀、叉、勺等餐具的柄部； （ 3）拿盤(pán)碗時(shí)， 要手持盤(pán)碗外邊緣； （ 4）取冰塊時(shí)要手冰夾和冰塊勺； （ 5）為客人服務(wù)食品時(shí)，不得用于直接接觸食品； （十）托盤(pán)使用方法： 托盤(pán)使用范圍：在餐廳內(nèi)為客人提供服務(wù)，取送各種用具，必須使用托盤(pán)； 圓托盤(pán)用法：（胸前托法） （ 1）左臂肘關(guān)節(jié)彎曲成 90度； （ 2）左手手指分開(kāi)，掌心向上置托盤(pán)底部中心位置，指實(shí)而掌心虛，讓手掌作較大受力面積穩(wěn)住托盤(pán)，使托盤(pán)水平面平行； （ 3）手托托盤(pán)在靈活，左臂可行動(dòng)自如，不得將左臂緊靠身體； 長(zhǎng)托盤(pán)用法： （ 1）左手向上彎曲小臂與身體平行，肘離腰 15厘米，手掌向后彎 曲掌心向上，五指張開(kāi)，掌高過(guò)肩負(fù)厘米，托盤(pán)受力掌根與五指，右手與水平面平行； （ 2）女服務(wù)員用左手托住長(zhǎng)托盤(pán)的重心位置（要領(lǐng)同上），右手扶住托盤(pán)左沿予以鋪助，長(zhǎng)托盤(pán)位于身體左側(cè)； （ 3）男服務(wù)員用左手托住長(zhǎng)托盤(pán)的重心位置，并將托盤(pán)托起至左肩以上，保持平衡； 托盤(pán)內(nèi)物品的擺放： （ 1）圓托盤(pán)中物品擺放要整齊，掌握重心，較重較高物品