生鮮配送工作流程培訓(xùn)課程教材(85頁)-流程管理-wenkub.com
2025-08-03 18:40 本頁面
【正文】 — 備注：統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一售價，統(tǒng)一分配利潤、統(tǒng)一質(zhì)量、統(tǒng)一口味、統(tǒng)一品種降低成本提高毛利。 — 配送管理：上下幅度不超過 2%的以配送中心為準(zhǔn)，超過部分由門店和配送中心共同確認(rèn)后根據(jù)到貨數(shù)量來協(xié)調(diào)解決。 企業(yè)通用業(yè)頻道 81 熟食的配送管理 — 目標(biāo)：統(tǒng)一口味、統(tǒng)一質(zhì)量、統(tǒng)一品項(xiàng)。 — 人員配置：員工 4人，司機(jī) 1人。 — 采購管理：統(tǒng)一本地采購或外地采購。 — 退換貨：若當(dāng)天商品大量變質(zhì)可聯(lián)系配送中心進(jìn)行退貨，由配送中心要求采購換貨，冰鮮商品非質(zhì)量問題不能退換貨。 — 備注：統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一售價，統(tǒng)一分配利潤、統(tǒng)一管理、降低損耗提高利潤。 — 驗(yàn)收管理：收貨部負(fù)責(zé)收貨數(shù)量，生鮮部負(fù)責(zé)收貨質(zhì)量，門店收貨數(shù)量上下幅度 2%以內(nèi)，以配送中心配送數(shù)量為準(zhǔn)，超過 5%的部分由門店配送協(xié)商解決。 — 利潤分配：配送中心采購成本 +耗材成本 +人事成本 +場租費(fèi)用，門店算毛利，配送中心成本價。 — 加工管理：從統(tǒng)貨中精挑細(xì)選，剩余商品配送門店促銷處理。 請?zhí)貏e注意： — 優(yōu)先收驗(yàn)生鮮貨物 — 檢查外包裝（紙箱） — 檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 — 檢查等級是否對 — 通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良 — 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 不符合標(biāo)準(zhǔn)： 冷凍食品：軟化、解凍品 破損、破碎、變形商品；商品結(jié)箱、結(jié)塊 冷藏食品：氣味異常、有腐壞的氣味 顏色不正，有粘液 企業(yè)通用業(yè)頻道 51 生鮮收貨過磅 — 如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn) — 稱重量以現(xiàn)場磅重?cái)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商（菜農(nóng)）需要在現(xiàn)場確認(rèn) — 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入 企業(yè)通用業(yè)頻道 52 生鮮退貨： 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量 填寫退貨單 供應(yīng)商送貨時貨隨單出庫至退貨組 退貨組核實(shí)單貨一致 退給供應(yīng)商 更改庫存 退貨結(jié)束 企業(yè)通用業(yè)頻道 53 生鮮換貨： 確定換貨品項(xiàng)、數(shù)量 提出換貨申請 填寫換貨申請單 單與貨拉至收貨區(qū) 核對后同廠商換貨 換貨結(jié)束 企業(yè)通用業(yè)頻道 54 損耗控制 損耗分析及措施： — 商品本身腐爛變質(zhì) 加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時處理變質(zhì)品 — 冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異常現(xiàn)象及時報(bào)修，并對產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施 — 商品過季、積壓 控制好訂貨量，并及時做促銷 — 須當(dāng)日售完品項(xiàng)，為售完造成損耗 嚴(yán)格控制訂貨量及陳列數(shù)量 — 亂拆包、偷竊 加強(qiáng)管理，防拆防偷 — 員工偷吃 嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西 企業(yè)通用業(yè)頻道 55 — 過磅不準(zhǔn) 每日配送前作磅稱的重量測試 — 加工技術(shù)不當(dāng)，熟食品變差 加強(qiáng)員工調(diào)整技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗 — 耗材浪費(fèi)， 嚴(yán)格管理耗材的使用 — 損耗率計(jì)算 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)行登記后才可扔掉 每次盤點(diǎn)時，依損耗記錄計(jì)算出損耗率 對于某些損耗過大品項(xiàng)，要進(jìn)行原因分析 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi) 企業(yè)通用業(yè)頻道 56 生鮮清潔 重要性 生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到： — 商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) — 操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔 清潔范圍 — 個人衛(wèi)生 — 場地衛(wèi)生 — 設(shè)備衛(wèi)生 — 冷庫衛(wèi)生 企業(yè)通用業(yè)頻道 57 生鮮清潔 清潔要求與措施 個人衛(wèi)生 — 手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 — 工衣、工帽：工衣和工帽要干凈，無油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 — 皮膚病：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品 良好衛(wèi)生習(xí)慣 — 不隨地吐痰 — 不亂扔垃圾 — 場內(nèi)不吸煙 — 外出和洗手間回來后，要重新洗手、消毒 企業(yè)通用業(yè)頻道 58 生鮮清潔 場地衛(wèi)生 — 清潔地 ： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用 — 排水 /通風(fēng)設(shè)施 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝 通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣流通和適當(dāng)?shù)臐穸? — 垃圾清除 各種垃圾要隨時清理 生物垃圾同其他垃圾分開處理，并放在指定垃圾點(diǎn) 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥、無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無破損 — 環(huán)境清潔 操作間保持清潔 滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅；設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等 企業(yè)通用業(yè)頻道 59 生鮮清潔 設(shè)備衛(wèi)生 — 專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品 — 凍庫 /保鮮庫衛(wèi)生的清潔 — 工作臺、洗滌容器每日清洗三次，保持臺面干凈 — 刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用 — 運(yùn)送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖洗 企業(yè)通用業(yè)頻道 60 生鮮清潔 冷庫衛(wèi)生 — 冷庫內(nèi)的板要定期清潔 — 冷庫內(nèi)的架子要定期清洗 — 冷庫的地板保持干凈 注意： — 生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi) — 用于清潔工的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放 企業(yè)通用業(yè)頻道 61 第三部分：生鮮標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)通用業(yè)頻道 62 選擇員工的原則 — 有責(zé)任感 — 有自我、公司、社會有紀(jì)律的約束 — 有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進(jìn)步 — 良好的人際關(guān)系 — 能處理好工作和家庭的工作時間關(guān)系 企業(yè)通用業(yè)頻道 63 商品標(biāo)準(zhǔn) — 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品 — 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售 — 價格標(biāo)簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期 — 商品必須分類別儲存在冷庫和冷藏庫 企業(yè)通用業(yè)頻道 64 清潔標(biāo)準(zhǔn) — 商品從收貨至銷售始終是清潔的 — 員工的個人清潔要達(dá)標(biāo) — 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲存及操作區(qū)的清潔 — 使用食品和藥物管理部門認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具 企業(yè)通用業(yè)頻道 65 程序標(biāo)準(zhǔn) —
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