【導(dǎo)讀】食品安全管理體系國(guó)家注冊(cè)審核員考試試題。判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析。閱卷人簽字復(fù)核人簽字。c)通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制可以消除這一步驟產(chǎn)生的食品安全危害。d)每個(gè)食品企業(yè)都一定會(huì)存在關(guān)鍵控制點(diǎn)。a)當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。b)當(dāng)不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。d)不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，可不按潛在不安全產(chǎn)品處置要求進(jìn)。a)食品安全方針和目標(biāo)一定要形成文件。d)組織一定要編制文件化的食品安全管理手冊(cè)。c)食品安全小組組長(zhǎng)發(fā)生變化。d)內(nèi)審開(kāi)出一項(xiàng)嚴(yán)重不合格項(xiàng)。c)通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定的要求是否得到滿足的認(rèn)定。c)防止微生物污染?？刂莆⑸锷L(zhǎng)，促進(jìn)肉品的成熟。

　　

【正文】 低溫降低水分蒸發(fā)，能減少食品的干耗 c) 低溫可抑制微生物的生長(zhǎng) 低溫能促進(jìn)非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率 （ HA2 ） （ C ） 在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，測(cè)定食品中的細(xì)菌數(shù)時(shí)，普遍采用（ ）培養(yǎng)。 a) 低溫 b) 超低溫 c) 中溫 d) 高溫 （ HA2 ） （ Ａ ）調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有 a) pH緩沖作用 b) 防止脂肪酸敗 c) 防止微生物污染 d) 防止酶褐變 （ HA2 ） （ d ） 冷卻肉 在屠宰后的加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)將肉體中心溫度保持在 控制微生物生長(zhǎng)，促進(jìn)肉品的成熟。 a) 0℃～ 4℃ b) 4℃～ 14℃ c) 10℃～ 14℃ d) 0℃～ 4℃ （ HA2 ） （ a ）下列關(guān)于 速凍 蔬 菜 的說(shuō)法正確的 是 a) 速凍 蔬 菜在加工中經(jīng)過(guò)熱燙處理所以不再進(jìn)行呼吸 b) 速凍 蔬 菜在保藏過(guò)程中仍然保持著生命過(guò)程 c) 速凍 蔬 菜都采用單體凍結(jié) d) 蔬菜凍結(jié)一般采用 20℃的凍結(jié)溫度 （ HA2 ） （ c ）肉成熟過(guò)程中會(huì)發(fā)生下列變化 a) 糖原數(shù)量增加 b) 結(jié)締組織硬化 c) 肉的 pH降低 d) ATP含量增加 （ HA2 ） （ d ） 油脂酸敗的主要原因是（ ） a) 金屬離子的污染速 b) HAB 和 BHT 的污染及油脂中水分 含量過(guò)高 c) 貯存溫度過(guò)高，存放的容器選擇不當(dāng) d) 殘留在油脂中的動(dòng)植物油殘?jiān)屯饨缥⑸镂廴? （ HA2 ） （ c ） 一般含有氨基酸、蛋白質(zhì)一類(lèi)含氮多的食品，如魚(yú)、蝦、貝及肉類(lèi)，對(duì)于需氧性變敗，常以（ ）作為評(píng)定的一項(xiàng)指標(biāo)。 a) 大腸菌群 b) 風(fēng)味 c) 揮發(fā)性鹽基氮 d) 有機(jī)酸 （ HA2 ） （ d ） 下列肉毒桿菌的生物學(xué)特性的描述正確的是： a) 革蘭氏陰性 b) 不產(chǎn)毒 c) 需氧用 d) 抗熱力 （ HA2 ） ( d )11． 為了避免中毒，食品殺菌時(shí)必須以 _________作為殺菌對(duì)象加以考慮。 a) 金黃色葡萄球菌 b) 沙門(mén)氏菌 c) 志賀氏菌 d) 肉毒桿菌 （ HA2 ） ( c )下列 種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害。 a) 環(huán)境中的有機(jī)廢物 b) 獸用藥品殘留 c) 諾沃克病毒 d) 生長(zhǎng)在谷物中的霉菌 （ HA2 ） ( c )在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，測(cè)定食品中的細(xì)菌數(shù)時(shí)，普遍采用 _____。 a) 低溫 b) 超低溫 c) 中溫 d) 高溫 （ HA2 ） ( a )以下對(duì)金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性的描述正確的是 。 a) 為兼性厭氧菌，可在 pH值： ,7℃ 50℃下生長(zhǎng) ,產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素 b) 為厭氧菌 , 可在 pH值： ,7℃ 50℃下生長(zhǎng) ,產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素 c) 為好氧菌 , 可在 pH值： ,7℃ 50℃下生長(zhǎng) ,產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素 d) 為兼性厭氧菌，可在 pH值： ,7℃ 50℃下生長(zhǎng) ,產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素 HA2（ c ）下列 種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害： a) 環(huán)境中的 有機(jī)廢物 b) 獸用藥品殘留 c) 諾沃克病毒 e) 生長(zhǎng)在谷物上的霉菌 HA2（ d ）有效控制肉毒梭菌滋生的方法 a) 用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌（Ａ、Ｂ、Ｅ和Ｆ型）的芽胞 b) 用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品 pH 值降至 c) 采用腌制或干燥方法，使水活度降至 以下 d) 以上方法都可行 HA2（ a ） 以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有 a) 沙門(mén)氏菌 b) 金黃色葡萄球菌 c) 肉毒梭菌 a) 大腸桿菌 HA2（ b） 金 屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示，其中緊密度是指 a)以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤的比例。 b)蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比。 c)卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋重疊的程度，用百分率表示。 d)以上都不對(duì)。 HA2（ a ）食品在有氧環(huán)境中，霉菌、酵母、細(xì)菌都可能引起食品變質(zhì)，在缺氧環(huán)境中，可引起食品變質(zhì)的微生物有 a) 酵母菌和細(xì)菌 b) 酵母菌和霉菌 c) 細(xì)菌和霉菌 d) 霉菌、酵母和細(xì)菌 HA2（ d ）低酸性食品是指 a)除酒精飲料以外，最終平衡 PH值小于 。包括最終平衡 PH值低于 。 b)除酒精飲料以外，最終平衡 PH值小于 ，包括最終平衡 PH值低于 。 c)除酒精飲料以外，最終平衡 PH值大于 。不包括最終平衡 PH值低于 。 d)除酒精飲料以外，最終平衡 PH值大于 。不包括最終平衡 PH值低于 及其制品。 HA2（ b ） 組胺常發(fā)生于組胺酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為 a) 對(duì)蝦 b) 金槍魚(yú) c) 淡水養(yǎng)殖魚(yú) d) 以上都會(huì) （ HA2 ） （ b ） 食品在 — 18℃以下冷凍可以 a) 殺死所有細(xì)菌 b) 殺死所有寄生蟲(chóng) c) 殺死所有病毒 d) 沒(méi)有正確答案 （ HA2 ） （ a ） 殺菌中所采用的 D值，如下正確的是 a) 在特定溫度下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的 90%所需要的時(shí)間 b) 在特定時(shí)間下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的 90%所需要 的溫度 c) 在給定的溫度下，一定數(shù)量的具有特定 Z值的微生物被破壞所需要的時(shí)間 d) 在熱致死時(shí)間曲線中，使熱致死時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需要升高的攝氏度數(shù) （ HA2 ） （ c ）在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，測(cè)定食品中的細(xì)菌數(shù)時(shí)，普遍采用 培養(yǎng)。 a) 低溫 b) 超低溫 c) 中溫 d) 高溫 （ HA2 ） （ d ）經(jīng)檢驗(yàn)檢疫確定為不適合人類(lèi)食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動(dòng)物、屠體、胴體、內(nèi)臟或動(dòng)物的其他部分進(jìn)行無(wú)害化處理的方法包括 . a) 高溫 b) 焚燒 c) 深埋 d) 以上都 對(duì) （ HA2 ） （ d ）下列關(guān)于罐頭殺菌的表述正確的是（ ）。 a) 罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌的要求 b) 罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到致病菌大部分殺死的要求 c) 罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到腐敗菌全部殺死的要求 g) 罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求 （ HA2 ） （ c ）在 ，絕大多數(shù)引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)的微生物是 a) 放線菌 b) 酵母 c) 嗜熱脂肪芽孢細(xì)菌 d) 青霉 （ HA2 ） （ a ）調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有 a) 增加餡料的持水穩(wěn)定性 b) 防止脂肪酸敗 c) 防止微生物污染 h) 防止酶褐變 （ HA2 ） （ d ）農(nóng)藥、獸藥的殘留是由 產(chǎn)生的 . a) 加工過(guò)程 b) 儲(chǔ)藏 c) 運(yùn)輸 d) 初級(jí)生產(chǎn) （ HA2 ） （ a ）通常采取的消毒方法是 ： a) 使用化學(xué)試劑或物理方法 b) 冷藏 c) 清洗 d) 以上全是 （ HA2 ） （ c ）一般含有氨基酸、蛋白質(zhì)一類(lèi)含氮多的食品，如魚(yú)、蝦、貝及肉類(lèi)，對(duì)于需氧性變敗，常以 作為評(píng)定的一項(xiàng)指標(biāo)。 a) 大腸菌群 b) 風(fēng)味 c) 揮發(fā)性鹽基氮 （ HA2 ） （ d ）含天然有毒物質(zhì)的食物有 a) 鮮黃花菜 b) 白果 c) 發(fā)芽的馬鈴薯 d) 以上都是 （ HA2 ） （ c ）下列危害中不屬于生物危害的是 a) 肉毒梭狀芽孢桿菌 b) 金黃色葡萄球菌 c) 黃曲霉毒素 d) 大腸菌群 0157： H7 （ HA2 ） （ a ）目前快速檢測(cè)有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留的農(nóng)殘檢測(cè)儀，所指示的指標(biāo)為 a) 酶抑制率 b) 氧化值 c) 電導(dǎo)率 d) 致死率 （ HA3） （ a ） 食品加工中與食品接觸工器具的材料可使用 a) 300系列等級(jí)的不銹鋼 b) 竹、木器具，黃銅、鍍鋅金屬材料 c) 一般塑料 d) 根據(jù)需要選擇 HA3（ d ）某禽業(yè)集團(tuán)公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場(chǎng)，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)計(jì)時(shí)所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī)、規(guī)范應(yīng)為 a) 法律法規(guī)要求 GMP b) GMP﹢ GAP c) GMP＋ GVP d) GMP＋ GVP＋ GAP （ HA3） ( A ) 2021 年 9 月 3 日，國(guó)務(wù)院總理溫家寶同志簽署第 390 號(hào)國(guó)務(wù)院令，公布（ ），該《條例》自（ ）年（ ）月（ ）日起施行。 E. 《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》、 202 1 1 F. 《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》、 202 1 G. 《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》、 202 1 H. 《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證管理?xiàng)l例》、 202 3 （ HA3） （ C ）關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法正確的是 A. 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于地方標(biāo)準(zhǔn) B. 地方標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) C. 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) D. 企業(yè)必須制定企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn) （ HA3） （ D）符合罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌的條件是： A. 罐頭食品經(jīng)過(guò)殺菌以后，可存活少量微生物； B. 罐頭食品經(jīng)過(guò)殺 菌以后，不含有存活的微生物； C. 罐頭食品經(jīng)過(guò)殺菌以后，不含有致病微生物； D. 罐頭食品經(jīng)過(guò)殺菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常溫度下不能在其中繁殖的非致病微生物； （ HA3） (B) 果蔬汁加工用水要求是 : A. 使用達(dá)到軟化水標(biāo)準(zhǔn)的水 。 B. 使用達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水 C. 使用達(dá)到純凈水標(biāo)準(zhǔn)的水 。 D. 使用達(dá)到凈化水標(biāo)準(zhǔn)的水 （ HA3） ( B ) 關(guān)于 生產(chǎn)日期 的表述正確的是 : A. 食品加工制作的日期 B. 食品成為最終產(chǎn)品的日期 C. 食品出庫(kù)的日期 D. 食品入庫(kù)的日期 （ HA3） （ C ）下列哪項(xiàng)屬于包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容。 E. 食品 名稱(chēng) 、 配料 清單、 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào) 、 食用方法 F. 凈含量 、 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào) 、 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào) 、 批號(hào) G. 食品名稱(chēng) 、 凈含量 、 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào) 、 生產(chǎn)日期 H. 食品名稱(chēng) 、 凈含量 、 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào) 、 食用方法 （ HA3） （ C）屬于抗結(jié)劑的是： E. 丁苯橡膠 F. 焦亞硫酸鈉 G. 亞鐵氰化鉀 H. 過(guò)氧化鈣 （ HA3） （ B ） 患有 下列哪種 疾病不得參加接觸直接 入 口食品的工作。 A. 糖尿病 B. 傷寒、 C. 闌尾炎 D. 心臟病 （ HA3） 設(shè)置坑式廁所時(shí) ,應(yīng)距生產(chǎn)車(chē)間 以上 , 答案： B （ HA3） 食品加工車(chē)間人數(shù)在 200以上 者每增加 增設(shè) 1個(gè)洗手龍頭。 答案： A （ HA3） ( B,C,D )食品加工操作人員如出現(xiàn)下列 情況應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告 : A. 高血壓； B. 腹瀉； C. 嘔吐； D. 發(fā)燒 （ HA3） ( b )《屠宰和肉類(lèi)加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》 （ GB/T 202142021）對(duì) 屠宰車(chē)間地面排水坡度 要求 應(yīng)在 ______。 a) l～ 2％ b) 2％以上 c) 1． 5％ d) 以上都不對(duì) HA3( C )《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》規(guī)定：加工用水，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每 檢測(cè)一次。 a) 二年 b) 一年 c) 半年 d) 一季度 HA3( C )新修訂的 GB5749： 2021《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》共有 指標(biāo)。 a) 33項(xiàng) b) 36項(xiàng) c) 106項(xiàng) d) 120項(xiàng) HA2( b )轉(zhuǎn)基因食品是指含有用 制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加劑等。 a) 轉(zhuǎn)基因技術(shù) b) 轉(zhuǎn)基因生物 c) 轉(zhuǎn)基因?qū)＠? d) 以上都對(duì) （ HA3） （ c ） 14. 低酸性食品的熱殺菌強(qiáng)度要求