【導讀】核準通過，歸檔資料。未經允許，請勿外傳！

　　

【正文】 第一節(jié)、 美食 檔口 我們會 滿足不同 學生 的需求，充分體現(xiàn)美食美味、營養(yǎng)、快捷、實惠的特點，同時在我們經營中也要能更多地體現(xiàn)出 工商 學院 企業(yè)文化的內涵，如：人本、責任、健康、市場、共贏等。 一、 合理布局，更有秩序購餐 我們 安 實地 會考慮 購餐的秩序和方便， 會 把現(xiàn)有的場地 進行規(guī)劃 ， 從小吃 、 粥類 、 串類 、點心等 。 二、 改良工藝，提高產品質量 我們 將對現(xiàn)有的 產品 制作工藝逐一進行改良： 小 吃 的制作上使 其 達到規(guī)格化，不合格的產品不出售； 點心 會選用更加優(yōu)質的面粉，減少 面劑的投放量，使起口感更佳，對人體更健康； 串類 多制作一些口味濃郁，不但讓 美食 吃的 方便，更要讓他們 吃的可口； 粥 料 用高湯煮料，使 粥 中有湯的濃香，湯里有 粥 的余味 ； 三 、 樣品標價，明明白白消費 在我們經營的過程中， 小吃 、 粥類 、 串類 、點心 等有 供應的品種均擺放樣品并明碼標價， 美食 在購買時看樣品看價格明明白白消費。 第 二 節(jié)、 與 美食 互動 一、 我們將努力參加 工商 學院 公司組織的各項文體活動，增進員工與工商 學院 學生 的溝通與 交流。 二、 希望 校 公司在 美食 中能成立相關組織，對我們的經營管理進行適時地監(jiān)督、督促。 食品衛(wèi)生管理制度 個人衛(wèi)生標準 為了使個人衛(wèi)生達到要求，體現(xiàn) 我們 的統(tǒng)一良好形象特制定本標準，本標準適用的所有員工。個人衛(wèi)生標準分為工作服、儀容儀表、飾物、 為四個方面，具體如下： 工作服 ● 所有進入工作區(qū)的員工必須著工作服。（包括參觀、檢查人員） ● 下班后或去衛(wèi)生間及時更換工作服。 ● 工作服干凈整潔，無油垢污物，鈕扣無脫落。 儀容儀表 ● 男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角或蓄怪異發(fā)型。 ● 女員工頭發(fā)不遮眼，后面的長發(fā)要盤如發(fā)套內。 ● 頭發(fā)干凈，無頭屑異味。 ● 男女員工的頭發(fā)均不許染黑色、棕色以外的顏色。 ● 勤剪指甲，不涂指甲油。 指甲長度不超過 1 毫米。 飾 物 ● 男女員工均不許佩帶飾物。包括戒指、耳環(huán)、項鏈、手鐲、手表等。 行 為 ● 工作前，便后及接觸不潔物品后，須用洗手液流水洗手。 ● 勤洗澡，勤換工作服、被褥，勤理發(fā)，勤剪指甲。 ● 工作時不許抓頭、挖耳、摳鼻孔。 ● 不準對著食品或原料打噴嚏、咳嗽。 ● 不準隨地吐痰。 儲存 管理標準 儲存 分為主食 儲存 、副食調料 儲存 、食用油禽蛋類 儲存 、雜貨 儲存 ，執(zhí)行統(tǒng)一標準，本標準適用所有 產品 的 儲存 ，具體標準如下： ● 所有物品入庫后整體存放，整體碼放，均離墻離地 20 公分。 ● 儲存 內的所有物品標識清楚，有完整的進出記錄。 ● 所有物品遵循先進先出的原則。 ● 儲存 內通風，無異味，無害蟲，無蜘蛛網，地面干凈。 ● 盛器干凈無破損。 ● 無過期、腐爛、變質、發(fā)霉及“三無”產品。 ● 防鼠、防盜、防或措施有效。 ● 儲存 內無私人物品存放。 物質防疫標準 分為從業(yè)人員、食品原材料、餐具、 儲存 、操作出售間、配送車輛 六部分，本標準適用所有部門的各個環(huán)節(jié)的防疫。 從業(yè)人員 ● 從業(yè)人員在上崗前必須到指定的衛(wèi)生行政部門進行體檢并參加培訓，體檢、培訓合格持當?shù)匦l(wèi)生行政部門頒發(fā)的《健康證》上崗。 ● 從業(yè)人員在上班期間發(fā)現(xiàn)有痢疾、傷寒、等傳染性疾病時要即使調離工作崗位，直至康復才準予上班。 ● 從業(yè)人員定期進行體檢，確保其無健康，無傳染性疾病。 食品原材料 ● 對所有食品原材料的供應商在供貨前均索取其有效證件，如營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務登記證和供貨商本人的身份證復印件，并酌情收取相應的質量保證金。 ● 對肉類在每天 的貨物驗收時都要索取當日有相關單位出具的檢驗檢疫證和蓋在肉上的檢疫章，驗收人員認真核對無誤后放可驗收。 ● 豆制品采購杭州市政府指定的放心豆制品加工場的產品，并索取相應的票據(jù)。 ● 蔬菜驗收時要求供貨商出具當日的農藥殘留檢驗報告，在驗收人員核對無誤后放可驗收。 ● 大米、面粉、干貨、調料類驗收時驗收人員要認真查看合格證、包裝上的生產日期、廠家、生產許可證等符合要求后放可驗收入庫。 餐 具 ● 餐具在清洗完后按規(guī)定的要求嚴格消毒，確保餐具無細菌殘留。 倉 庫 ● 儲存 門設立 50 公分高、表面光滑、 門框及底部嚴密的放鼠板。 操作出售間 ● 操作出售間安裝滅蠅燈，門設立 50 公分高、表面光滑、門框及底部嚴密的放鼠板。 ● 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它害蟲及時殺滅。 ● 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴及時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。 ● 請衛(wèi)生防疫部門專業(yè)的滅害公司或人員定期上門進行滅害、防疫。 配送車輛 ● 配送車輛車廂外部清潔、無污、無垢，車廂內清潔干凈，無異味、油垢、雜物。 ● 車廂內配有消毒記錄卡。每日每次全面消毒，并有消毒記錄，司機、車隊負責人、衛(wèi)生管理員檢驗后簽字有效。 食品加工衛(wèi)生標準 食品加 工分為粗加工、細加工、烹調加工和冷菜加工四部分，本標準適用所有部門的食品衛(wèi)生加工。具體標準如下： 粗 加 工 ● 有專用加工場地和驗收人員，粗加工后的原料無爛葉、黃葉、蟲子、泥沙、雜草等。 ● 粗加工后的原料放如指定的盛器內，不能著地放置。 清洗池作到葷、素、水產分開并且專用，上下水暢通。 ● 加工間設有能盛裝一個班次的密封垃圾容器。 工作人員穿戴干凈整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生標準。 ● 加工期間經常清掃地面，保持干凈，無雜物。 ● 加工完畢搞好加工場地的衛(wèi)生，作到地面、桌面、水池無雜物殘 留，地面無積水。 ● 粗加工完畢后，把加工過及未加工的原料碼放整齊。 細 加 工 ● 粗加工后的原料按要求改刀加工成塊、片、絲、條等規(guī)則的形狀。 ● 加工過程中原料不能著地放置，作到落手清。 ● 加工間設有能盛裝一個班次的密封垃圾容器。 工作人員穿戴干凈整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生標準。 ● 加工完畢搞好加工場地的衛(wèi)生，作到地面、桌面、水池無雜物殘留，地面無積水。 ● 細加工完畢后，把加工過及未加工的原料碼放整齊。 烹調加工 ● 烹調人員不選用，不切配，不烹調腐爛變質，有毒有害過期的 原料。 ● 塊狀原料必須充分加熱，燒熟煮透，不能外熟里生。 ● 隔餐、隔夜食品回鍋后充分加熱，食品中心溫度要達到 70 攝氏度以上。 ● 刀、砧板、盆、抹布等用具用后清洗干凈并進行消毒。 ● 食品容器不著地放置，要用專用器皿嘗菜品味道，不能用炒勺品嘗。 ● 點心制作要以銷定量，使用色素、香精等食品添加劑，要嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。 ● 工作結束后，調料、剩余半成品等要加蓋，做到工具干凈，擺放整齊，灶臺、地面、墻面無雜物、油污，地面無積水。 ● 操作人員在上班期間的個人衛(wèi)生要達到規(guī)定的標準 。烹調間要有能盛裝一個班次的密封垃圾容器，并做到班產班清。 餐具衛(wèi)生標準 本標準適用所有部門的餐具衛(wèi)生。 ● 熱力消毒的效果評價，感官指標：光、干、澀、潔； ● 化學消毒法的效果評價，感官指標：光、潔、澀、干、無化學消毒液異味。 ● 微生物測量指標：《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準（ GB1493404）》。發(fā)酵法：大腸桿菌每 100 平方厘米少于 3 個，致病菌每 100 平方厘米為 0 個；紙片法：大腸桿菌、致病菌每平方厘米為 0 個。 ● 我們的 外買打包盒都是按國家標準的 指定打包紙碗操作。 檔口 衛(wèi)生標準 本標準適用所有部門的 檔口 。 ● 檔口 天花、墻壁無蜘蛛網、灰塵、印跡、掉皮、脫皮現(xiàn)象。 ● 地面光潔美觀，無雜物，污漬、水跡。 ● 門窗、玻璃無污點、印跡、灰塵，光潔明亮。 ● 口布、臺布無油漬、污漬和其它印跡，整潔干凈。 ● 餐桌椅表面無灰塵、油漬、污漬、水漬，擺放整齊。 ● 門廳、過道無雜物、臟物，暢通無阻。 ● 盆栽花卉新鮮光亮，表面無灰塵，花盆內無雜物。 ● 裝飾畫表面無灰塵。 ● 檔口 清潔用具干凈并在指定位置擺放整齊。 食品質量監(jiān)督制度 采購環(huán)節(jié)的質量標準 目的：為了杜絕不合格品進入加工流程，確保原料質量，特 對采購環(huán)節(jié)的質量標準作出詳細規(guī)定。本標準適用所有的采購。 一、蔬菜類 葉菜類 ● 莖葉鮮嫩肥厚，有光澤，形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、壓縮，脆性大。 ● 葉面光滑，雜質少，枝葉有彈性，斷口處水分充盈。 ● 無蟲蛀、蟲卵，表面無斑點，無腐爛枝葉，無異味。 ● 農藥殘留不超標。（靠檢測） 根莖類 ● 肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)均勻。 皮不干縮，無腐爛、霉斑。 瓜果類 ● 果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干，成熟適度。 ● 果實堅實，無脫水、脫皮，形態(tài)完整。 ● 表面 無斑點、腐爛，無蟲咬破損、霉點。 ● 有瓜果的自然香味，無異味。 二、干貨類 ● 采購要點：看其干濕度，有無發(fā)霉、發(fā)毛，水分含量過大及有無摻雜施假。 常見干貨的識別方法： 花椒 紫紅色，干燥、形整，無雜質，無霉變。 大料 干燥、味濃、形整、色純。 辣椒 色紅亮，肉厚，形整、干燥，無霉變、蟲蛀、雜質。 菌類 干爽體輕，色澤純正自然，無雜質、蟲蛀。 干果類 果實飽滿，色澤光亮，無雜質、霉變、蟲蛀。 肉皮 體表潔凈，無毛及殘余肥膘，顏色白亮，無污物，不粘手，無蟲蛀，敲擊時聲 音清脆。 三、定型包裝類 ● 包裝清潔完整、無污物。 標簽清楚、規(guī)范。 ● 有合格證，生產日期、保質期、生產廠家。 ● 抽查產品與標簽相符，質量符合要求。 幾種常見原料的識別方法 醬油、醋、面醬等 ● 符合《醬油衛(wèi)生（ GB27172021）》和《食醋衛(wèi)生（ GB27192021）》的衛(wèi)生要求。 ● 選用優(yōu)質名品，供應中心直接送貨。 ● 標簽清楚完整，在保質期內。 ● 色味純正，無雜質及霉花浮膜，無蟲蛆。 ● 包裝完整，無破損。 ● 漿液透明，無渾濁及絮狀物。 ● 細菌檢驗符合 以下指標： 項目 指標 醬油 食醋 面醬 細菌總數(shù)（個 /ML） ≤ 50， 000 ≤ 5， 000 —— 大 腸 桿 菌 群 （ 個/100ML） ≤ 30 ≤ 3 ≤ 30 致病菌（指腸道性致病球菌） 不得檢出 不得檢出 不得檢出 食用油 ● 符合《食用植物油衛(wèi)生標準（ GB271608）》的要求。 ● 選用優(yōu)質名品，供應中心直接送貨。 ● 色澤澄清透明，包裝完整無破損。 ● 無雜物、浮渣、泡沫，無酸敗異味。 ● 包裝容器專用，油質與標簽相符。 食鹽、糖、味素等 ● 食鹽符合《食鹽衛(wèi)生標準（ GB27212021）》、《味精衛(wèi)生標準（ GB27202021）》、《白糖衛(wèi)生標準（ GB310401）》和《赤砂糖衛(wèi)生標準（ GB496404）》的要求。 ● 選優(yōu)質名品，選用含碘鹽，不購買私鹽。 ● 包裝完整，標簽清晰。 ● 顏色純正，顆粒均勻。 干爽無雜質，無黏液外流。 ● 無摻雜施假。 罐頭類 ● 符合《食用罐頭衛(wèi)生標準（ GB70982021）》的要求。 ● 罐體清潔，無銹斑、污物。 ● 標簽完整清晰，有合格證，生產日期、生產廠家、保質期。 ● 無漏氣、胖聽現(xiàn)象。 ● 湯汁清 澈透明，顏色正常 四、禽畜肉類 豬肉 ● 符合《豬肉衛(wèi)生標準（ GB270704）》的要求。 ● 供應商要具備法律法規(guī)要求的屠宰資格和能力，定點屠宰，定點供應。 ● 有當日檢疫證，肉體印有檢疫章。 ● 肉質緊密，肌體結實，肉色淡紅，肥肉潔白細膩。 ● 表面干爽，指壓反彈迅速，無粘液，無滲出液。 ● 具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。 ● 運輸設備及容器清潔，包裝合理無污染。 牛羊肉 ● 符合《牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標準（ GB270804）》的要求。 ● 指定供應商，定時定量供 貨，有當日檢疫證。 ● 牛肉色澤棕紅，脂肪呈淡黃色或深黃色，肉質結實，彈性足。 ● 羊肉色澤暗紅，纖維細而軟，肌間少脂肪。 ● 無粘液，無滲出液，無寄生蟲、蛆。 ● 肉質柔軟光滑，無腐臭變質異味。 ● 運輸設備及容器清潔，包裝合理無污染。 雞鴨肉 ● 符合《鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標準（ GB271004）》的要求。 ● 指定供應商，定時定量供貨，有當日檢疫證，肉體上有檢疫標識。 ● 肉質深紅，質地緊密，脂肪呈白色或淡黃色，質細膩。 ● 肉體結實，彈性足，無粘液，無滲出液。 ● 內臟清掏干凈。 無 腐爛、異味，具自然腥味。 ● 運輸設備及容器清潔，包裝合理無污染 鮮魚類 ● 符合《海水魚類衛(wèi)生標準（ GB2704）》和《淡水魚類衛(wèi)生標準（ GB273604）》的要求。 ● 鱗片完整，有光澤無脫落，鰓口緊閉，眼球光亮透明，魚鰓鮮紅。鰭尾完整