餐飲服務(wù)許可證管理組織及規(guī)章制度-資料下載頁
2024-12-15 18:56本頁面
【導(dǎo)讀】括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得有效健康證明。的工作，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。后，方可重新上崗。建立健全食品從業(yè)人員、調(diào)離人員。后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。律、法規(guī)及專業(yè)操作技能培訓(xùn)。培訓(xùn)時(shí)間不少于40學(xué)時(shí)。果等，以備查驗(yàn)。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)。清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。各功能間標(biāo)識(shí)明顯，操作流程規(guī)范。查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。定期檢查和維護(hù)，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒。訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
【正文】 藏和冷凍的溫度范圍要求： ○ 1 ．冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)， 宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。 ○ 2 ．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 ○ 3 ．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。 ○ 4 ．冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 三、食品加工操作規(guī)程： 食堂廚師（驗(yàn)菜員）必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官 性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對(duì)蔬菜類原料進(jìn)行細(xì)致的清洗后方能加工使用。 操作工在對(duì)原料粗加工時(shí)，要嚴(yán)格按 照食品加工區(qū)域分類進(jìn)行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。 廚師在加工食品時(shí)，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放 ,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放 ,防止交叉污染。 食品在烹飪后至師生食用前一般不超過 1 個(gè)小時(shí)，學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過 1 小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24 小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食 用，學(xué)生不用隔夜食品。 接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 四、食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程： 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。 食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。 五、專間操作規(guī)程： 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求： ○ 1 飲品制作的設(shè)備、工具、容器 等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 ○ 2 生豆?jié){燒煮時(shí) 應(yīng) 將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘 以上。 ○ 3 自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。 操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。 在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60℃或低于 10℃的條件 下存放。 六、不符合食品安全要求的食品處理規(guī)程： 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 接學(xué)生投訴感官異常或可疑變質(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。
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