中廚房崗位職責描述(稿)-資料下載頁
2024-11-18 22:14本頁面
【正文】 廚控制本錢，做好申購工作；⑤調制各種湯類、汁類，掌握好每道菜的色、香、味、形的標準；⑥完成行政總廚布置的其他工作。職位：鮑、燕、翅主理、〔直接上司：鮑魚主管〕C①在鮑魚主管的指導下，全力協(xié)助鮑魚檔線做好日常工作；②負責檢查鮑魚檔線設備，用具是否正常，按照工作程序與標準做好開檔前的準備工作；③協(xié)助鮑魚主管發(fā)制好高級貨物的制作及調制好各種的湯類、汁類〔例如濃湯、高湯、黃湯、雞湯等〕；④每天負責堅持所屬物料是否供給充足；⑤檢查當天菜單所需的物料是否齊全，所備的用料是否足夠；⑥工作完畢后，認真清理好爐灶及周邊的環(huán)境衛(wèi)生，檢查煤氣、水、電是否關好，做好完畢工作；⑦完成鮑魚主管布置的其他工作。鮑魚師①在鮑魚主管的指導下，全力協(xié)助鮑魚檔線做好日常工作；②負責檢查鮑魚檔線設備，用具是否正常，按照工作程序與標準做好開檔前的準備工作；③協(xié)助鮑魚主管發(fā)制好高級貨物的制作及調制好各種的湯類、汁類〔例如濃湯、高湯、黃湯、雞湯等〕；④每天負責堅持所屬物料是否供給充足；⑤檢查當天菜單所需的物料是否齊全，所備的用料是否足夠；⑥工作完畢后，認真清理好爐灶及周邊的環(huán)境衛(wèi)生，檢查煤氣、水、電是否關好，做好完畢工作；⑦完成鮑魚主管布置的其他工作。鮑魚仔①熱碗柜的餐具儲藏，每天的花草剪裁保存。②完成上司布置的其他工作。點心部點心部主管職責：全面管理點心部人員并協(xié)調各崗位之間的關系，直接對總廚負責，確定合理毛利率并監(jiān)視落實，制定員工培訓方案，確定點心出品正常運作，根據(jù)實際情況定期審核調整出品要求，跟心檢查貫徹171。食品衛(wèi)生條例187。嚴格把好質量關。副主管職責：管理點心部各崗位之間的關系，直接對主管負責，協(xié)助主管確定點心出品正常運作。主桉板：負責日常正常包點加工，例如蝦餃、粉果、包點出品等。幫桉板：配合主桉板日常點心工作。主餡：負責部門申購餐料做好每天半成品加和拌餡等餡料加工成品。幫餡：配合主餡，肉食半成品加等。煎炸：負責每天煎炸點心加工做成品點心等，例：春卷，雪蛤煎堆仔等。幫煎炸：配合主煎炸日常準備工作和半成品加等。腸粉：負責每天腸粉出品質量等。不貼職：直接對副主管負責，由副主管安排日常工作。主熟籠：負責日常營業(yè)出品和餡料成品加工，嚴把質量關和銷售數(shù)量等。幫熟籠：配合主熟籠做好每日餐前準備工作等。主明檔：負責湯料，粥、粉、面食等加工，負責每天出品正常運作。幫明檔：配合主明檔日常半成品加工和出品正常運作等。廚什：直接由副主管安排日常工作，個崗位安排領料。內容總結
（1）中廚房崗位職責
職位：行政總廚，
直接上司：飲食部總監(jiān)，
直轄下屬：主管
（2）頭上什〔直接上司主管〕〔上什線領班〕C
①協(xié)助主管精心制作出品，安排下屬每日工作
（3）四砧〔三樓〕〔直接上司：領班〕C
①協(xié)助二砧工作，主要負責宴會菜式的奄制、切配
（4）六砧〔三樓〕〔直接上司：領班〕D
①協(xié)助四砧工作，主要負責宴會的瓜、果〔兩芹、西蘭花等〕的改切
（5）十砧〔三樓〕〔直接上司：領班〕E
①協(xié)助四砧工作，主要負責料頭，菜類的改切
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