【正文】 ，健康美食和綠色餐飲已成為重要趨向，市場(chǎng)消費(fèi)向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，人們追求健康營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境服務(wù)的個(gè)性消費(fèi)成為新時(shí)尚。T：技術(shù)環(huán)境經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放以來(lái)30多年的發(fā)展，我國(guó)餐飲業(yè)品牌競(jìng)爭(zhēng)和質(zhì)量型經(jīng)營(yíng)的局面已經(jīng)形成，行業(yè)發(fā)展進(jìn)入新的階段。科技手段運(yùn)用更加突出，技術(shù)創(chuàng)新和科學(xué)管理受到重視，集中配餐配送應(yīng)用廣泛，教育培訓(xùn)水平和人員素質(zhì)提高，現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理理念加強(qiáng)，營(yíng)銷(xiāo)舉措普遍推行，品牌文化含量日趨提升等，發(fā)展的基礎(chǔ)條件越來(lái)越好，標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)?；涂茖W(xué)化的進(jìn)程不斷推進(jìn)，由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的發(fā)展步伐加快。/ 13中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)響應(yīng)商務(wù)部今年2月出臺(tái)的《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009——2013）》中對(duì)餐飲業(yè)要加快餐飲現(xiàn)代化步伐，大力推廣現(xiàn)代管理模式，積極運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，在餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)、電子商務(wù)等方面提供現(xiàn)代化服務(wù)的具體要求，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的中介組織作用，針對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)嚴(yán)重不利于行業(yè)科學(xué)發(fā)展的問(wèn)題，按照切實(shí)為企業(yè)服務(wù)的原則，經(jīng)過(guò)多次市場(chǎng)調(diào)研，最終選擇引入日本最大的餐飲電子采購(gòu)管理系統(tǒng)——日本株式會(huì)社(因富麥特)電子采購(gòu)系統(tǒng)，并與中國(guó)餐飲市場(chǎng)需求及運(yùn)行特點(diǎn)相結(jié)合，開(kāi)發(fā)了全國(guó)餐飲業(yè)電子采購(gòu)管理平臺(tái)——采購(gòu)易100。將行業(yè)組織、餐飲企業(yè)、原材料供貨商三者資源有效整合，給廣大餐飲企業(yè)提供一整套系統(tǒng)的在線進(jìn)貨、銷(xiāo)售、庫(kù)存的解決方案，幫助企業(yè)快速進(jìn)入現(xiàn)代采購(gòu)管理系統(tǒng)，建立安全可靠的進(jìn)貨渠道，從而提高管理水平，達(dá)到降低成本，有效提升企業(yè)利潤(rùn)率和食品安全性的目的。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的代表百勝集團(tuán)、順?lè)寮瘓F(tuán)等都都紛紛納入了該系統(tǒng)。由此可知，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)開(kāi)始逐漸應(yīng)用現(xiàn)代餐飲業(yè)，這將推動(dòng)餐飲業(yè)迅速健康的發(fā)展，使得餐飲業(yè)將會(huì)發(fā)生質(zhì)的飛躍。二、海底撈SWOT分析S：優(yōu)勢(shì)——核心競(jìng)爭(zhēng)力海底撈把服務(wù)作為一種品牌，在大眾心目中得到廣泛的認(rèn)同，其人性化的服務(wù)甚至已經(jīng)被眾多網(wǎng)民給神化了，是被公認(rèn)的服務(wù)最好的火鍋店。海底撈通過(guò)提供細(xì)致周到的服務(wù)，樹(shù)立企業(yè)的良好形象，獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，從而可以實(shí)現(xiàn)多次銷(xiāo)售，獲得更多的利益。人力資源是海底撈的主要優(yōu)勢(shì)之一。由于受老板張勇的影響，海底撈的員工都很積極上進(jìn)，學(xué)習(xí)能力也很強(qiáng)，能夠團(tuán)結(jié)一致，時(shí)刻準(zhǔn)備著為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。這當(dāng)然也與海底撈管理層放權(quán)給員工有莫大的聯(lián)系，海底撈人性化得管理造就了這樣一群積極向上的員工群體。/ 13海底撈擁有自己的四個(gè)大型配送中心和一個(gè)投資兩千多萬(wàn)元人民幣，占地約20余畝大型原材料生產(chǎn)基地。這就使得原材料需求很大的海底撈擁有了和供應(yīng)商議價(jià)的能力，同時(shí)規(guī)?；脴?biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)也使得海底撈的成本降低。2010年在全國(guó)僅有50多家直營(yíng)店的海底撈卻創(chuàng)造了近15億元的營(yíng)業(yè)額，而根據(jù)老板張勇透露的15%的利潤(rùn)率。而開(kāi)設(shè)一家直營(yíng)店的只要幾百萬(wàn)就能搞定。這為海底撈在全國(guó)連鎖創(chuàng)造了積極有力的條件。海底撈有自己的特色，優(yōu)質(zhì)的人性化服務(wù)，往往吸引一些顧客再次前來(lái)消費(fèi)，這樣也使得海底撈擁有一群忠實(shí)的顧客。W：劣勢(shì)海底撈沒(méi)有系統(tǒng)的規(guī)范的管理體系，基本上是老板張勇一個(gè)人說(shuō)了算。公司的產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范，以比較老套的“師傅帶徒弟”的方式為主，缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。員工的個(gè)性化服務(wù)又缺乏標(biāo)準(zhǔn)，不易復(fù)制，從而限制了企業(yè)發(fā)展的規(guī)模和速度。而如今在海底撈快速擴(kuò)張的路上也出現(xiàn)了管理上的問(wèn)題，一些顧客反映海底撈新店的服務(wù)無(wú)法和之前的相比等等。相對(duì)于海底撈的服務(wù)來(lái)說(shuō)，海底撈的火鍋味道只能算是一般，甚至連張勇本人也承認(rèn)海底撈是在以服務(wù)來(lái)彌補(bǔ)自己味道上的缺陷。而食物的味道不好可謂是餐飲業(yè)企業(yè)的頭號(hào)殺手，所以海底撈火鍋的味道也就成了海底撈的一劣勢(shì)由于海底撈人性化的管理，海底撈的員工擁有非常不錯(cuò)的待遇，同時(shí)海底撈在迅速的發(fā)展中還要對(duì)新員工進(jìn)行海底撈化得培訓(xùn)，這都使得海底撈的人員成本大幅上升。/ 13O：機(jī)會(huì)，餐飲行業(yè)潛力巨大。從經(jīng)濟(jì)上來(lái)看，我國(guó)經(jīng)濟(jì)保持持續(xù)增長(zhǎng)的勢(shì)頭，中國(guó)人民的生活水平進(jìn)一步提高，除此之外，各類(lèi)餐飲文化也越來(lái)越豐富，餐飲行業(yè)爆發(fā)出巨大的潛力，借助這樣這樣的局勢(shì)，海底撈可以進(jìn)一步發(fā)展和擴(kuò)大市場(chǎng)。從科技上來(lái)看，二十一世紀(jì)新興起來(lái)的電子商務(wù)和高效的物流系統(tǒng)給餐飲行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展領(lǐng)域和進(jìn)一步的成本控制和效率的提高，海底撈可以進(jìn)一步拓寬網(wǎng)上市場(chǎng)，利用在互聯(lián)網(wǎng)迅捷的特點(diǎn)，進(jìn)行品牌營(yíng)銷(xiāo)。利用高效的物流系統(tǒng)和MIS系統(tǒng)可以提高企業(yè)生產(chǎn)的效率、降低單位成本，增大企業(yè)的利潤(rùn)。從海底撈一貫的初衷來(lái)看，保證食品質(zhì)量和消費(fèi)者的安全是最基本的企業(yè)規(guī)范。國(guó)家在近幾年出臺(tái)了一系列的食品安全法律法規(guī)，借助這個(gè)勢(shì)頭，海底撈可以為自己做一個(gè)正面的宣傳，積極響應(yīng)國(guó)家的政策，堅(jiān)固自身在消費(fèi)者心目中的形象和地位。T：威脅，西式快餐爭(zhēng)奪中國(guó)市場(chǎng)。西式快餐競(jìng)爭(zhēng)勢(shì)頭迅猛，隨著全球化的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，像百勝這樣的大型餐飲企業(yè)也在迅速的抓住相應(yīng)機(jī)會(huì)，擴(kuò)大自己在中國(guó)的市場(chǎng)，這無(wú)疑是海底撈一個(gè)強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。除此以外，西方快餐企業(yè)還擁有先進(jìn)的管理方法和設(shè)備，具備強(qiáng)烈的營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)和觀念，資金也相對(duì)雄厚，這些方面都會(huì)對(duì)海底撈造成壓力。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，國(guó)內(nèi)的許多火鍋餐飲行業(yè)也逐漸在加速走連鎖和加盟店的道路，國(guó)內(nèi)形成了不少有名氣的火鍋品牌，對(duì)消費(fèi)者也極具吸引力，這些也對(duì)海底撈構(gòu)成了威脅。/ 13S W 上進(jìn)的員工群體 OT，西式業(yè)潛力巨大快餐爭(zhēng)奪中國(guó)市場(chǎng) 一步發(fā)展小結(jié)海底撈擁有良好的服務(wù)作為企業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力，在現(xiàn)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的勢(shì)頭下，可以良好的運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)科技進(jìn)行品牌營(yíng)銷(xiāo)，利用資金優(yōu)勢(shì)發(fā)展物流系統(tǒng)以保障贏得更多客戶的忠誠(chéng)。同時(shí)要采取大力改革措施規(guī)范企業(yè)相關(guān)規(guī)章制度，改進(jìn)火鍋味道，盡量避免與同行直接競(jìng)爭(zhēng)，采取差異化戰(zhàn)略。三、波特五力模型進(jìn)入壁壘規(guī)模經(jīng)濟(jì)：大規(guī)模采購(gòu)能夠降低成本，并且規(guī)模化能夠給企業(yè)帶來(lái)品牌效應(yīng)。但對(duì)于進(jìn)入該行業(yè)的規(guī)模要求是很低的。正如海底撈的張勇是從路邊攤的兩張桌子做火鍋起家的。/ 13專(zhuān)利產(chǎn)品的差異性：不同品牌之間的產(chǎn)品差異化并不大，火鍋點(diǎn)之間食材新鮮度美味度大體相似，更多的差異體現(xiàn)在附加價(jià)值如服務(wù)質(zhì)量，價(jià)格等方面上。轉(zhuǎn)換成本：對(duì)于資本需求不大 資本需求：對(duì)于資本需求不大分銷(xiāo)渠道：分銷(xiāo)渠道對(duì)于火鍋行業(yè)是較為重要的因素，更多的分店，更為便利的位置有利于吸引更多的消費(fèi)者。絕對(duì)成本優(yōu)勢(shì)：行業(yè)同質(zhì)化，絕對(duì)成本優(yōu)勢(shì)不明顯。學(xué)習(xí)曲線：餐飲行業(yè)基本模式已經(jīng)固定，不同崗位對(duì)于工作人員的要求并不高，熟練度對(duì)于效率的提高影響不大，因此學(xué)習(xí)曲線并不明顯。政府的政策：由于群眾對(duì)于食品安全的日益重視，政府對(duì)于餐飲行業(yè)的監(jiān)管越來(lái)越嚴(yán)格。預(yù)期的報(bào)復(fù)：在法制社會(huì)背景之下，直接的報(bào)復(fù)難以實(shí)行。綜合以上：該行業(yè)的進(jìn)入壁壘較低競(jìng)爭(zhēng)因素行業(yè)增長(zhǎng)：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們消費(fèi)水平提高，需求旺盛，且在川味火鍋，北京火鍋等不同風(fēng)味火鍋的影響下，該行業(yè)的增長(zhǎng)任然迅速。固定（存儲(chǔ)）成本附加值：火鍋行業(yè)較為低端，是資本和勞動(dòng)力密集型行業(yè)，成本附加值低間歇的生產(chǎn)能力過(guò)剩：淡旺季，不同時(shí)段銷(xiāo)售狀況差別明顯，生產(chǎn)力周期性，間歇性過(guò)剩品牌差異：火鍋行業(yè)品牌較為多，消費(fèi)者對(duì)于品牌的認(rèn)知度僅僅集中于少數(shù)的幾個(gè)品牌，因此總體上差異并不大轉(zhuǎn)換成本：資產(chǎn)具有較好的流通性，可以便利的轉(zhuǎn)化提供餐飲行業(yè)的其他服務(wù)行業(yè)集中程度：各品牌市場(chǎng)份額較為零散，行業(yè)集中程度低信息復(fù)雜性：市場(chǎng)信息，包括消費(fèi)者信息，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手信息等內(nèi)容相對(duì)簡(jiǎn)單和容易獲得，因此信息復(fù)雜程度低競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的多樣性：內(nèi)容差異不大/ 13退出壁壘：經(jīng)營(yíng)相關(guān)資產(chǎn)的出售較為容易，行業(yè)的退出壁壘低。綜合以上：該行業(yè)的內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)較為激烈供應(yīng)商的議價(jià)能力：無(wú)論是設(shè)備供應(yīng)還是菜品供應(yīng)，供應(yīng)商企業(yè)均沒(méi)有一個(gè)穩(wěn)定的市場(chǎng)領(lǐng)先地位，同質(zhì)化較為嚴(yán)重，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈；以海底撈的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，原料的需求量會(huì)較大，很可能成為一些供應(yīng)方企業(yè)的重要客戶；供方企業(yè)在產(chǎn)品上并沒(méi)有特別的優(yōu)勢(shì)，買(mǎi)主的轉(zhuǎn)換成本相對(duì)較低；火鍋的一個(gè)特點(diǎn)就是無(wú)味不有，無(wú)可不涮，因此火鍋料的選擇很多；海底撈致力于研究新菜品，推崇創(chuàng)新，而且海底撈有自身的加工配送中心，原料的采購(gòu)多為初級(jí)原料，需要經(jīng)過(guò)多次加工方能上桌面，因此可替代性較強(qiáng)；綜上，供應(yīng)商的議價(jià)能力較低；替代品的威脅火鍋以其無(wú)可不涮，無(wú)味不有而深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)；它的主要替代產(chǎn)品有快餐、西餐以及其它類(lèi)型的中餐；近年來(lái)火鍋行業(yè)的利潤(rùn)是呈下降趨勢(shì)，這主要是由于缺乏創(chuàng)新，產(chǎn)品同質(zhì)化導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)激烈；因此替代品對(duì)火鍋行業(yè)的價(jià)格效應(yīng)影響較大；隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，現(xiàn)在中國(guó)人民的生活水平越來(lái)越高，在消費(fèi)方面也越來(lái)越寬裕，在飲食方面的選擇也越來(lái)越多，很多人也樂(lè)意嘗試新的飲食方式以及新的口味，西餐館在中國(guó)也越來(lái)越普遍，火鍋并沒(méi)有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)吸引顧客；特別是夏季，容易上火的特點(diǎn)對(duì)于火鍋店在夏季的經(jīng)營(yíng)而言會(huì)帶來(lái)極大麻煩；因此消費(fèi)者的轉(zhuǎn)換成本較低；豐富的替代品雖然有些有些在中國(guó)是會(huì)受到地域限制，但是還是有不少是全國(guó)范圍內(nèi)都是極具競(jìng)爭(zhēng)力，比如百勝集團(tuán)旗下的肯德基以及必勝客就廣受歡迎，其品牌知名度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)中國(guó)的火鍋品牌；因此就替代品的質(zhì)量屬性而言，替代品還是相當(dāng)有競(jìng)爭(zhēng)力的；綜上，替代品的競(jìng)爭(zhēng)力較強(qiáng)；/ 13消費(fèi)者的議價(jià)能力火鍋?zhàn)鳛橐环N適合多種消費(fèi)層次的餐飲形式，取材多樣、吃法靈活、精細(xì)相宜、價(jià)位適中，可適應(yīng)各類(lèi)消費(fèi)者的不同需求，有足夠的消費(fèi)群體。海底撈的經(jīng)營(yíng)狀況相當(dāng)火爆，經(jīng)常出現(xiàn)排隊(duì)等待就餐的現(xiàn)象，因此海底撈產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)者總數(shù)是龐大的；近年來(lái)，火鍋企業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭越來(lái)越好，越來(lái)越多的火鍋企業(yè)進(jìn)入了餐飲百?gòu)?qiáng)的行列，這表明火鍋在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的地位還是很重要的，是比較有競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)行業(yè)；海底撈的橫空出世給力傳統(tǒng)火鍋店很大的震驚，海底撈以其變態(tài)的服務(wù)在各大競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)內(nèi)都取得了良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中海底撈無(wú)疑是更具優(yōu)勢(shì)的；火鍋產(chǎn)品目前的現(xiàn)狀是同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，但是相對(duì)于其他行業(yè)火鍋行業(yè)是有其特殊性的，火鍋的歷史悠久，有著其獨(dú)特的底蘊(yùn)，跟其他餐飲之間的區(qū)別還是比較大；火鍋行業(yè)目前存在著大大小小無(wú)數(shù)個(gè)品牌，但是多數(shù)是受地域限制，真正把火鍋?zhàn)龅饺珖?guó)的企業(yè)較少，各個(gè)地域?qū)ζ放频恼J(rèn)知存在差異，有著不同的品牌識(shí)別；隨著海底撈的持續(xù)火爆表現(xiàn)，海底撈這個(gè)品牌在全國(guó)范圍內(nèi)都有較大知名度；在勾兌門(mén)事件爆發(fā)后，海底撈的聲譽(yù)受到了一些影響，但是從不少門(mén)店的經(jīng)營(yíng)情況看，似乎并未受到毀滅性影響，仍然延續(xù)了火爆的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景，其品牌影響力可見(jiàn)一斑；綜上所述，消費(fèi)者的議價(jià)能力較低；小結(jié)根據(jù)波特五力模型的分析，該行業(yè)進(jìn)入壁壘較低，同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，替代品的威脅也較大，這在很大程度上會(huì)使得企業(yè)無(wú)法做大做強(qiáng)，也很容易在競(jìng)爭(zhēng)中遭到淘汰。而供應(yīng)商和消費(fèi)者的較低的議價(jià)能力又給該行業(yè)的企業(yè)帶來(lái)了一些曙光，總之，要在該行業(yè)生存，最重要的是差異化，避免過(guò)多過(guò)度的競(jìng)爭(zhēng)，做到真正擁有自己的特色。/ 13四、總結(jié)海底撈能夠在這樣一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)中占得一席之地，而且在眾多消費(fèi)者中得到較好的口碑，主要在于其做出了自己的特色——人性化的服務(wù)。而這在其他同類(lèi)企業(yè)中還無(wú)法做到，因此海底撈要長(zhǎng)期做下去的未來(lái)戰(zhàn)略也就是要保證這種人性化的服務(wù)不變質(zhì)，讓這樣的服務(wù)成為海底撈真正的核心競(jìng)爭(zhēng)力。/ 13