【正文】 安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同，不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實。要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄?！妒称钒踩ā返谌艞l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內(nèi)容，食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期不得少于二年。進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對食品的包裝也要仔細察看，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預(yù)包裝食品時，還要特別注意標識是否完整。要做好采購記錄。采購員每天采購食品后應(yīng)及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內(nèi)容包括：運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當(dāng)或過期變質(zhì)。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫200C~10C。烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅； 三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。洗刷工序：徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣；用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污；用流動的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。洗碗機消毒：水溫達到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面； 【應(yīng)急處理篇】食物中毒的四個特征：發(fā)病急；癥狀相似；吃同樣的食物；沒有傳染性； 預(yù)防食物中毒的措施建立完善的安全管理制度和管理機構(gòu)完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備加強食品安全關(guān)鍵點的控制提高食堂從業(yè)人員的安全意識加強學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作 學(xué)校食品安全須知一、食源性疾病的十大危險因素過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃40℃）距食用超過2小時；熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間（70℃至少維持2分鐘）；肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴?；誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品；食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時間不夠；食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；使用不潔凈的水。二、預(yù)防食物中毒的十項建議； 、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。；，烹調(diào)前充分解凍； 、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透；盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時防入冰箱；妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須達到70℃并至少維持2分鐘；不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店；養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。三、預(yù)防食物中毒十項禁止的不良操作嚴禁露天加工、制作和售賣食品；嚴禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；嚴禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；嚴禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；嚴禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。四、食物中毒的應(yīng)急處置：立即送患者到醫(yī)院就診，進行救治；立即報告食品監(jiān)督管理 教育行政部門；停止銷售或封存可疑食品或物品；保護現(xiàn)場，配合食品監(jiān)督管理部門取證；與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。第五篇：學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識，強化責(zé)任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設(shè)標準》等文件要求，結(jié)合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。一、進貨提貨。食堂食品供貨單位必須具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進貨必須落實定點采購、進貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商品的檢驗檢疫證，或者相關(guān)的檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒霉爛、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學(xué)校食堂。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。二、衛(wèi)生要求（一）要保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。（六）干完本職工作后要及時清理衛(wèi)生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。（七）當(dāng)日工作結(jié)束，各工作區(qū)要注意關(guān)燈、關(guān)門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。三、面食要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機、和面機等擦拭干凈。、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。四、菜食要求（一）存放關(guān)：，做到生熟分開，避免交叉感染；，并且要擺放整齊；，及時查看保質(zhì)期，所有物品要在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變的食品和原料要馬上清除。（二）加工關(guān)：，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。，適合學(xué)生入口為宜。、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。，不得直接放在地上。，不得疊放，防止交叉污染。，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。