新店小學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度-資料下載頁
2024-11-15 22:16本頁面
【正文】 分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標(biāo)記。加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)記。肉類加工（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。（4）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。蔬菜加工（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。（2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。（三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時(shí)送進(jìn)配餐間。加工后的成品與半成品、原料分開存放。廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。1下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無油漬、無霖點(diǎn)。（四）洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制餐飲具必須有專人負(fù)責(zé)，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簟６ⅲ簩⑹尘叻庞谙礈煲褐邢此?，用洗具刷除令具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。（五）配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；每天配餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進(jìn)行空氣消毒；配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；配餐的工作臺面要保持清潔；雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。（六）熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制操作人員進(jìn)入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)要戴口罩；每天必須將紫外線燈開啟30分鐘，對熟食間進(jìn)行空氣消毒；工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開，不能混淆使用；熟食間所供應(yīng)一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品。五、食品衛(wèi)生檢查制度設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；把好食品采購、進(jìn)貨關(guān)，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；對儲存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；規(guī)范食品運(yùn)送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運(yùn)送。檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。
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