【導(dǎo)讀】山東泉日興食品有限公司。3×104T／a脫水、速凍、保鮮果蔬加工項目。臨沂市工程咨詢委員會。莒南縣宏發(fā)投資咨詢服務(wù)有限公司

　　

【正文】 原料：用于速凍的果品應(yīng)具備以下幾個特性：第一，具有突出的風(fēng)味和色澤，耐貯性和加工適應(yīng)性（耐熱、抗氧化、抗褐變、機械化操作性能）好；第二，質(zhì)地堅實，解凍時很少變軟、變松、變爛；第三，解凍時果汁流失少。 適于速凍的果品有草莓、桃、 櫻桃 、蘋果、梨、葡萄、 西瓜 、李、杏、黑莓等。但必須選擇適于加工的優(yōu)良品種，在適宜的成熟度采摘。 分選：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)選擇大小均勻、形態(tài)完整、新鮮飽滿、成熟度適宜的果子，剔除病、蟲、傷、爛及生青果和畸形果。 32 洗滌：通過漂洗槽洗去果實表面的泥沙、塵土及污物。為了除去果皮上 附著的農(nóng)藥，可用 ％鹽酸浸洗后以水沖凈，對質(zhì)地柔軟的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用萬分之五的高錳酸鉀消毒 510 分鐘。 去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、蘋果等。去皮常用的方法是機械去皮（如蘋果、梨等）。機械去皮是利用旋皮機配合手工將果皮削去，去皮時用力均勻，既削去果皮又盡量少帶果肉，去皮后的果實應(yīng)立即投入 1％食鹽＋ ％檸檬酸液中護色。也可用 ％的 NaHSO3 液護色?；瘜W(xué)去皮通常采用燒堿去皮。在不銹鋼雙層鍋內(nèi)配制濃度 812％的燒堿，加熱至沸，倒入果子，浸入堿液，保持 90℃ 下 3060 秒。同時輕輕攪動，當(dāng)果皮變蘭黑色時撈出。用手戴橡膠手套，在不銹鋼花簍中，攪拌摩擦果實，同時用水沖去果面殘皮及殘堿，再以清水洗凈?，F(xiàn)代化生產(chǎn)均采用淋堿去皮機。果實在不銹鋼輸送帶上運行，先蒸汽預(yù)熱，后以 95℃ 熱堿噴淋，再以尼龍刷及攪棒攪拌摩擦，用強力噴射的水沖去果面的殘皮殘堿，再行護色。 需要去核的水果如蘋果、梨、桃可用挖核刀人工去核，注意控凈果核盡量少帶果肉，如遇到核部有紅色果肉需同時挖除。 燙漂：速凍果品在原料預(yù)處理中，由于果品內(nèi)部含有多種酶類，極易引起變色和品質(zhì)惡化，即使在凍結(jié)條件下酶仍 具有活性。尤其在解凍后溫度升高其活性更加劇烈，導(dǎo)致褐變和品質(zhì)下降。因此不少果品需在速凍前進(jìn)行燙漂。燙漂是將原料放入沸水或蒸汽中 33 進(jìn)行短時間的加熱，達(dá)到全部或部分破壞過氧化物酶的活性，也起到部分殺菌作用。 加糖：一般水果在凍結(jié)前需要加糖，水果浸漬在糖液或果面撒糖粉可防止氧化變色，防止芳香成分的揮發(fā)，改善水果的風(fēng)味。一般加糖漿濃度 4050％，加的比例是糖：水果＝ 1： 3。糖漿必須完全浸沒水果，撒糖粉的比例 1： 2 至 1： 10，糖粉和果片分層交叉均勻的鋪放在容器中。加糖后水果的冰點可降到 3～ 5℃ ，如加30%和 50％濃度的糖漿冰點分別為 ℃ 和 ℃ 。一般加糖漿比加糖粉的效果好。為了增強糖液的護色效果，可以在糖漿或糖粉中加 ％的維生素 C。 包裝：水果在凍結(jié)前采用各種容器包裝后進(jìn)行凍結(jié)。也有產(chǎn)品先凍結(jié)后包裝的。常用的包裝容器有馬口鐵罐、涂塑紙杯（筒），襯鋁箔紙盒、聚乙烯、聚丙烯等。 凍結(jié)：速凍的關(guān)鍵是要求快速深冷凍結(jié)，凍結(jié)速度要在 30分鐘內(nèi)通過最大冰晶形成區(qū)。速凍可使 90％水分在原位置凍結(jié)成細(xì)小的冰晶，這樣可以保持果皮組織不致因凍結(jié)而破壞。同時也有利于維生素 C的保存和色澤的保護。 凍藏：一般凍藏溫度在 18～ 20℃ 。在此溫度下微生物生長發(fā)育幾乎完全停止，酶的活性大大減弱，食品的水分蒸發(fā)減少，一般在此溫度下貯藏一年，食品的品質(zhì)和營養(yǎng)成分都能得到良好的保持。 四 、保鮮蔬菜工藝技術(shù)方案 34 原料采收、檢驗→預(yù)處理→切分（塊、絲、丁等）→清洗→瀝水→保鮮處理（防褐或殺菌）→包裝→貯運→銷售 原料的采收、檢驗 蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。 原料 的預(yù)處理 原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時期。如青豌豆 20℃下存放 24h，其含糖量下降 80%，游離氨基酸減少，失去鮮美風(fēng)味且質(zhì)地變粗糙。因此，預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法，其中真空預(yù)冷是較好的冷卻方法。 清洗和切分 清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、 寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須仔細(xì)地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為 100～ 200mg/L 水進(jìn)行清洗可有效延長貨架期。實驗表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)；由于氯的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)，一些新的殺菌劑像臭 35 氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超聲波氣泡清洗。切分大小既要有利保存，又要符合飲食要求，切分刀具要鋒利。 沖洗、護色及脫水處理 切分后的蔬菜原料應(yīng)再沖洗一次以減少微生物污染及防 止氧化。護色主要是防止保鮮菜褐變，褐變是保鮮菜主要的質(zhì)量問題。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、 PH 值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種，鈍化酶的活性，降低 PH 值和溫度，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉，目前國際上已不允許使用，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、 L半胱氨酸、氯化鈣、 EDTA 等。切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理，通常使用離心機進(jìn)行脫水，離心機轉(zhuǎn)速和脫水時間要適宜。 主要設(shè)備選型 本 項目設(shè)備的選型遵循先進(jìn)、成熟、實用的原則，結(jié)合國內(nèi)外先進(jìn)企業(yè)和本行業(yè)的實際，確保節(jié)能減排和資源綜合利用。按照高起點、高標(biāo)準(zhǔn)的要求，選用技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟上合理，生產(chǎn)中能夠?qū)崿F(xiàn)連續(xù)化操作的生產(chǎn)設(shè)備和自控程度高的儀器，以提高勞動生產(chǎn)效率。 一、 AD 果 蔬 加工車間工藝設(shè)備方案 36 脫水果蔬 流水線主要 設(shè)備 清單 表： 51 序號 名稱 單位 數(shù)量 備注 一 大蔥生產(chǎn)設(shè)備 1 沖洗桌 張 8 2 輸送機 臺 4 3 清洗桌 只 96 4 整蔥消毒線 臺 2 5 碎蔥汽泡消毒線 臺 2 含周 轉(zhuǎn) 箱 6 切菜機 臺 4 7 工作臺 張 4 二 胡蘿卜洋蔥土豆生產(chǎn)設(shè)備 1 輸送機 臺 10 含沖洗平臺 2 滾桶清洗機 臺 2 3 提升機 臺 2 工作臺上料 4 切菜機 臺 4 共用 5 選別機 臺 4 6 汽泡清洗機 臺 2 7 漂燙機 臺 2 8 攪拌機 臺 4 9 脫水機 臺 4 內(nèi)徑￠ 1000 10 烘箱 臺 80 全不銹鋼型 11 小推車 輛 8 12 切丁機 臺 2 13 炕車 鏈 子 套 120 三 選檢設(shè)備 1 挑選臺 臺 80 2 靜電選別生產(chǎn)線 套 2 采用日本 技術(shù) 3 金屬檢測儀 臺 2 4 震動篩 臺 2 5 洗手消毒設(shè)備 套 6 風(fēng)淋機洗手池等 6 高磁選機 臺 2 7 X 光異物檢出機 臺 2 日本進(jìn)口 四 共用設(shè)備 1 打粉機 臺 2 2 切丁機 臺 2 3 鍋爐 臺 1 泰安 合計 465 37 二、 速凍果蔬加工 車間工藝 設(shè)備 方案 速凍果蔬 流水線 主要設(shè)備 清單 表： 52 序號 名稱 單位 數(shù)量 備注 1 汽泵清洗池 套 40 2 流動水槽 套 4 3 汽泵清洗提升機 套 4 4 汽泵毛刷噴淋清洗機 套 2 韓國產(chǎn) 5 挑選臺 套 40 6 提升機 套 48 7 切粒機 臺 8 8 金屬探測器 臺 2 9 不銹鋼速凍盒 套 2 20xx 只 /套 10 塑料周轉(zhuǎn)筐 套 2 1000 只 /套 11 毛刷機 個 4 12 包裝工作臺 個 16 13 工作臺 個 16 14 叉車 個 8 15 清洗池 個 40 16 黃桃對開機 套 8 17 傳送帶 套 16 18 漂燙機 套 2 19 黃桃去皮機 套 2 20 不銹鋼水池 個 20 21 螺旋飄燙機 套 4 22 冰水池 套 6 23 控水風(fēng)機 臺 8 24 包裝冰渣篩 臺 10 25 甩水機 臺 4 26 單凍機 臺 2 27 洗手消毒設(shè)施 套 4 合計 322 三、保鮮果蔬加工 車間工藝 設(shè)備 方案 保鮮果蔬 流水線 設(shè)備 清單 表： 53 38 序號 名稱 單位 數(shù)量 備注 1 原料修整處理輸送機 套 4 2 真空預(yù)冷機 /冰水預(yù)冷機 套 4 3 毛發(fā)清洗去雜機 套 4 4 刷輥式清洗機 /去皮機 套 4 5 鼓泡清洗機 套 4 6 臭氧槽浸消毒機 套 4 7 切菜機 套 4 8 切丁機 套 4 9 離心脫水機 套 4 10 振動瀝水機 套 4 11 風(fēng)干輸送機 套 4 12 充氮真空包裝機 套 4 13 金屬探測儀 套 4 合計 52 四、制冷工藝設(shè)備方案 制冷工藝設(shè)備清單 表： 54 序號 設(shè)備名稱 型號規(guī)格 單位 數(shù)量 備注 1 螺桿氨制冷壓縮機組 LG16BMY 臺 1 煙臺冰輪 2 螺桿氨制冷壓 縮機組 LG16BMYJ 臺 3 煙臺冰輪 3 螺桿氨制冷壓縮機組 LG2520MSY 臺 1 煙臺冰輪 4 蒸發(fā)式冷凝器 ZFL1500 臺 2 江蘇宜興 5 高壓貯氨器 ZA8 臺 1 青島海和 6 低壓循環(huán)桶 ZDX6L 臺 1 青島海和 7 低壓循環(huán)桶 ZDX4L 臺 1 青島海和 8 低壓循環(huán)桶 ZDX3L 臺 2 青島海和 9 虹吸罐 臺 1 青島海和 10 集油器 JY325 臺 1 青島海和 11 空氣分離器 KFA32 臺 1 青島海和 12 排液桶 PYA3 臺 1 青島海和 13 緊急泄氨器 JXA133 臺 1 青島海和 14 低壓集油器 DJY1 臺 3 青島海和 15 屏蔽氨泵 40P40 臺 8 大連 16 網(wǎng)帶式單凍機 2T/H 臺 1 江蘇宜興 17 落地式冷風(fēng)機 KLL350 臺 4 江蘇宜興 18 吊頂式冷風(fēng)機 DLL150 臺 8 江蘇宜興 39 21 軸流風(fēng)機 T40/6/1400 臺 20 江蘇宜興灣隊 19 鋁頂排蒸發(fā)器 Φ 32 翅片管 平方 1/2600 江蘇宜興 20 擱架管蒸發(fā)器 Φ 38 鋼管 平方 1/3000 合計 63 五、化驗室設(shè)備方案 化驗室 主要 功能 設(shè)備 配置 表 :55 序號 設(shè)備名稱 規(guī)格型號 單位 數(shù)量 產(chǎn)地 1 農(nóng)殘檢測 套 1 2 理化分析 套 1 3 洗涮消毒 套 1 4 培養(yǎng)基制作 套 1 5 無菌操作 套 1 6 樣品 套 1 合計 6 40 第六章 原材料、燃料及動力來源與供應(yīng) 原材料、燃料及動力需要量 一、主要原料供應(yīng) 本項目年需求主要 各類 菠菜 、 芹菜 、 韭菜 、香菜、土豆 、芋頭、胡蘿卜、青椒、青刀豆、菜花 、 牛蒡、 蘆筍、小蔥、蘑菇 等 蔬菜118000 噸， 草莓、桃、 櫻桃 、蘋果、梨、葡萄、 西瓜 、李、杏等果品 原料 10000 噸。企業(yè) 自屬果蔬生產(chǎn) 基地和 合同無公害果蔬生產(chǎn)基地 及市 內(nèi) 其它無公害 果蔬生產(chǎn)基地可滿足 供應(yīng)，所需 包裝物和其它 輔助材料均可在國內(nèi)解決。 原料和輔助材料需求量及來源 表 :61 序 號 原料名稱 單位 年需求量 來 源 1 蔬菜 噸 118000 2 果品 噸 10000 合計 128000 二、項目公用工程供應(yīng) 本項目裝置所需動力和燃料供應(yīng)由公司 新建 公用工程設(shè)施供應(yīng)，年需求量詳見表 :62 項目公用工程消耗量 表 :62