【正文】 一、加工涼菜做到“五專”（1）專人：固定廚師專門加工。（2）專室：即涼菜專用加工間，專室內(nèi)不得加工其他食品，不得存放無關物品，室內(nèi)設洗手和出菜窗口，裝置空調(diào)，溫度控制在25℃以下。（3）專用工具：涼菜間內(nèi)應備專用的刀、砧、板、盆、抹布、墩等工用具，嚴禁與其他部位的工用具混用。（4）專用消毒設備：涼菜間內(nèi)應設有供工具、容器、手、水果蔬菜消毒用的設備，但水果、蔬菜未經(jīng)清洗，不得入涼菜間。（5）專用冷藏設備：涼菜間內(nèi)應設足夠的冰箱存放涼菜及所用的原料。二、外購的冷葷等涼菜食品專人驗收、登記，并有相應的證明；購回后及時冷藏。三、制作的涼菜當餐用完，如有剩余，存放于專用冰箱；隔夜或超過6h的熟肉經(jīng)重新加熱后再食用；定型包裝熟肉在保質(zhì)期內(nèi)食用。四、大型宴會（200人以上）的各種涼菜建立留樣制度，每種涼菜留樣不得少于150克，冷藏保留48h。五、對生食水產(chǎn)品及其他生食品有嚴格的要求和規(guī)定，嚴禁生食淡水產(chǎn)品，嚴禁在涼菜間加工生食水產(chǎn)品及其他生食品。六、制作冷飲、冷食的原料新鮮、干凈，符合衛(wèi)生要求。七、冷飲、冷食的熬料現(xiàn)做現(xiàn)配，成品按批檢驗，合格出售。八、冰激淋在10℃條件下，含乳飲料和乳酸菌飲料在0~10℃條件下，保藏銷售。餐廳衛(wèi)生和銷售食品衛(wèi)生制度一、食品銷售人員應熟知食品衛(wèi)生法規(guī)、要求，掌握有關的食品衛(wèi)生知識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，樹立正確的職業(yè)道德觀念，不斷增強依法辦事的自覺性。在銷售食品時，應穿戴整潔的工作衣帽。二、售飯案（臺）保持清潔干凈、無油垢和積灰，盛飯菜的容器要擺放整齊，銷售直接入口食品應使用專用工具傳遞食品，專用工具應定位放置，貨款分開、防止污染。三、禁止銷售腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常、可能對人體健康有害的食品；含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染以及微生物指標超過國家標準的食品；容器包裝污穢不潔、嚴重破損或運輸工具造成污染的食品；參假參雜、偽劣以及影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品和超過保質(zhì)期限的食品。四、當發(fā)現(xiàn)或被告之所提供的食品確有感官性狀異常，或可疑變質(zhì)時，應立即撤換該食品合同類食品，并作處相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。五、供顧客自取的調(diào)味品、食品，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準要求，設置公用用具。六、餐廳內(nèi)應保持清潔衛(wèi)生，設置足夠的流水洗手設施和帶蓋不滲水的泔水桶以及防蠅防鼠設施。七、售飯臺及就餐桌在用餐后用熱堿水擦洗，消除飯渣和油垢，及時清理地面垃圾和污物，但食品擺臺后，不得清掃地面。八、餐廳內(nèi)公用餐具、酒具和直接接觸食品的用具要消毒后使用，玻璃杯無指印、無水漬。洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度食堂公用餐具、設備洗刷消毒，學校設有獨立的洗刷消毒間，配備相應的專用消毒設備，保潔柜和專用水池。洗刷消毒間設有專人負責，從業(yè)人員相對固定并應經(jīng)過衛(wèi)生知識和操作技能培訓，、消毒后的餐飲具及容器、用具，必須貯存在保潔柜內(nèi)備用。保潔柜定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。洗刷消毒間下水道要暢通，垃圾桶固定、帶蓋、不滲水,做到當日垃圾當日清除。洗刷消毒間人員要注意地面環(huán)境衛(wèi)生和防蠅、防鼠、防毒、防塵。洗刷消毒間從業(yè)人員要身體健康，無傳染病。飲食衛(wèi)生突發(fā)事故應急報告制度突發(fā)事故包括：突發(fā)食品污染中毒、突發(fā)傳染病、突發(fā)意外傷害、死亡等，為做好突發(fā)事故的處置，特制定如下制度：一、立即停止相關的生產(chǎn)經(jīng)營活動，按程序上報分管院處領導，按規(guī)定需向教育行政部門和衛(wèi)生行政管理部門及所在地人民政府報告的，由學校負責報告。二、事故單位有關人員等要協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人。三、食物中毒要保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的儀器及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。四、配合衛(wèi)生行政管理部門進行調(diào)查，安衛(wèi)生行政管理部門的要求如實提供有關材料和樣品。五、落實衛(wèi)生行政管理部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。六、對玩忽職守、疏于管理造成食物中毒或其他食源性疾患的責任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的責任人，要給予通報批評或相應的處分。情節(jié)嚴重的要依法追究相應的發(fā)律責任。食堂伙食問題誘發(fā)事件的處置預案食堂因飯菜數(shù)量少、質(zhì)量差、價格高，因伙食衛(wèi)生條件，食物中毒及從業(yè)人員服務態(tài)度等易引起學生與學?；锸持鞴懿块T、人員矛盾沖突。一旦事態(tài)擴大，可能誘發(fā)大的事端，特制定處置辦法。一、發(fā)現(xiàn)問題或沖突苗頭，食堂或伙食管理部門的領導、管理人員要及時疏導、化解矛盾，把問題解決在萌芽之中并立即按程序報告。二、事態(tài)擴大，發(fā)展到多人或班級有組織有領導的上訪、罷餐、罷課，沖突雙方部門、保衛(wèi)處、學生處等有關部門的領導，要立即采取措施控制住事態(tài)的發(fā)展，同時匯報分管領導和上級主管部門，并及時查清原因，研究解決辦法。三、個別人借機煽動學生上訪、罷餐、罷課、游行，保衛(wèi)處要會同有關部門搞好調(diào)查取證，嚴密控制、強行制止，對觸犯校規(guī)校紀、法律法規(guī)的要果斷處理。四、處理誘發(fā)事件問題的同時，各有關部門要做好思想政治工作，事后要向?qū)W生說明情況，以免矛盾激化。食堂應加強管理，杜絕各類誘發(fā)事故或事故的發(fā)生。