藥膳學(xué)第一、二章ppt-資料下載頁(yè)
2025-10-26 04:58本頁(yè)面
【正文】 節(jié) 藥膳(y224。o sh224。n)烹調(diào),藥和食經(jīng)藥膳炮制、配方制成具藥效的藥膳全過(guò)程。 一、藥膳烹調(diào)的特點(diǎn) 〔1〕形式：以“湯〞為主，占總藥膳50％，如十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯等。 〔2〕加工方法：以燉、煮、煎為主 〔3〕藥膳的調(diào)味：保持本身鮮美味道(w232。i dao)，不用調(diào)味品改變或降低原來(lái)的鮮味，有的必須調(diào)味才為人們樂(lè)于食用，如鹽。 〔4〕藥膳烹調(diào)總的特點(diǎn)：保持藥物和食物的原汁、原味為主。適當(dāng)佐以輔料調(diào)色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、味、形。,第五十九頁(yè)，共七十一頁(yè)。,二、藥膳烹調(diào)的要求 1. 人員：藥膳調(diào)制人員精于烹調(diào)技術(shù)，而且要具有中醫(yī)藥理論知識(shí) 2.制作：藥膳的烹調(diào)制作，須配制合格的藥、食根底上，按制作工藝烹調(diào)制作，保證藥膳制成之后質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，色、香、味、形并茂。 3.衛(wèi)生：藥膳烹調(diào)制作必須注意清潔衛(wèi)生工作。 4.原那么(yu225。nz233。)：綜合利用、提倡節(jié)約，保證藥膳的質(zhì)量，充分利用原材料，盡量降低本錢(qián)。,第六十頁(yè)，共七十一頁(yè)。,三、藥膳烹調(diào)的原那么： 〔一〕原那么：如何將藥、食結(jié)合起來(lái)使藥膳 具有一定的性味、成效且色、香、味、形齊全。 〔二〕形式：藥食共烹和藥食分制后再合成 〔三〕藥食共烹：分席上見(jiàn)藥和不見(jiàn)藥 1.席上見(jiàn)藥：名貴藥材和氣、色、形美的藥材。如天麻魚(yú)頭、田七燉雞、蟲(chóng)草鴨子等。 2.席上不見(jiàn)藥：藥和食僅在烹調(diào)過(guò)程中相結(jié)合，在“膳借藥力〞之后，就將藥渣除去，僅以膳食供人們食用(sh237。y242。ng)。如十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯。,第六十一頁(yè)，共七十一頁(yè)。,〔四〕藥食分制：先將藥和食分別提取和烹制，再組合成藥膳。 〔1〕含藥物太多，如婦科保健湯、十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯； 〔2〕含不適氣味、色澤或形態(tài)不佳的藥，如川芎、烏梢蛇； 〔3〕藥膳中藥和食不宜采用同一方法(fāngfǎ)進(jìn)行烹調(diào)，如杜仲腰花中的杜仲、首烏肝片中的首烏、山楂核桃茶中的山楂等。,第六十二頁(yè)，共七十一頁(yè)。,四、藥膳烹調(diào)的具體方法 燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒、烤、粥、飲料。 (一)燉：藥、食加水同煮，入調(diào)料于武火上燒開(kāi)去浮沫，后于文火上燉至熟爛的烹制方法。 方法：1.食物先焯去血污、腥味，后入燉鍋； 2.將藥包好，用水浸后入鍋內(nèi)； 3.再加姜、蔥、胡椒及水適量，武火煮沸，去浮 抹，改文火至熟爛。時(shí)間：2—3h。 特點(diǎn)：質(zhì)地(zh236。d236。)軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補(bǔ)湯等,第六十三頁(yè)，共七十一頁(yè)。,(二)燜：將藥、食用油熗后、改文火添汁 燜至酥爛的烹制方法； 方法：1.將原料洗凈，切塊，熱鍋倒入油煉至油溫適度； 2.入食物油熗； 3.入藥物、調(diào)料、湯汁，蓋緊鍋蓋，文火燜熟。 特點(diǎn)：酥爛、汁濃、味厚。如棗杏燜雞、參芪鴨條等 (三)煨：用文火或余熱對(duì)藥和食進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的烹制方法。 方法：1.將藥和食經(jīng)炮制后，置容器； 2.入調(diào)料和定量(d236。ngli224。ng)水慢慢地將其煨至軟爛。 特點(diǎn)：湯汁濃稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。,第六十四頁(yè)，共七十一頁(yè)。,(四)蒸：用水蒸汽加熱烹制的方法。 方法：1.將藥和食經(jīng)炮制加工后置容器內(nèi)； 2.加調(diào)味品、湯汁或清水，待水沸時(shí) 3.上籠蒸熟，火候視原料性質(zhì)而定。 特點(diǎn)：溫度高，加熱及時(shí)，利保持(bǎoch237。)形狀的完整。 (五)煮：將藥和食放在多量的湯汁或清水中，武火煮沸， 后文火煮熟。 方法：1.將藥和食經(jīng)炮制加工后置鍋中； 2.加調(diào)料和適量水或湯，武火煮沸后，再文火煮熟。 特點(diǎn)：口味清鮮，煮燉的時(shí)間。,第六十五頁(yè)，共七十一頁(yè)。,(六)熬:將藥和食炮制，入鍋加清水，用武火燒沸改文火熬至汁稠熟爛的烹調(diào)方法。 方法：1.原料用水漲發(fā)后，擇去雜質(zhì)，洗凈，撕小塊 2.鍋內(nèi)注清水，入原料和調(diào)料，用武火燒沸，去浮 沫，改文火熬至汁稠味濃。如冰糖銀耳 特點(diǎn)：熬燜的時(shí)間，3小時(shí)，汁稠味濃，多適于膠質(zhì)重 (七)炒：先用藥液調(diào)拌食或?qū)⑺幰褐苯尤脲伋缮藕蠊粗?方法：1.用油滑鍋后，注入適量油燒至溫度適度； 2.入原料翻炒，斷生即好。如杜仲腰花、枸杞肉絲 特點(diǎn)：鮮香入味(r249。w232。i)，或滑嫩，或干脆。,第六十六頁(yè)，共七十一頁(yè)。,(八)鹵：先將食物與藥結(jié)合，再入鹵汁中用中火加熱烹制，使其滲透鹵汁，直至成熟。 特點(diǎn)：味厚氣香。 鹵汁：沸水10kg、醬油2.5kg，紹酒250g，冰糖500g，大茴50g，食鹽25g，草果50g，桂皮50g，甘草50g，花椒25g，丁香25g。上藥裝入布袋扎緊口，入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調(diào)料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色即成鹵汁。如丁香鴨、陳皮雞的制法 (九)炸:武火過(guò)油的烹調(diào)(pēngti225。o)方法 方法：將藥制成藥液或打成細(xì)末，調(diào)糊裹食物再入油鍋內(nèi)加熱至熟。要求: 武火、油熱，原料下鍋時(shí)有爆炸聲，掌握火候，防止過(guò)熱燒焦。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。 特點(diǎn)：味香酥脆。,第六十七頁(yè)，共七十一頁(yè)。,(十)燒：食物經(jīng)煸、煎、炸后，調(diào)味調(diào)色，再入藥和湯或清水，用武(y242。ngwǔ)火燒開(kāi)，文火燜透，燒至湯汁稠濃。 特點(diǎn)：汁稠味鮮，如參杞紅燒熊掌的制法，注意掌握好湯或清水適 量，一次加足，防止燒干或汁多。 (十一)粥：用中藥和其它的米谷之物共同煮制而成的。 特點(diǎn)：吸收快，不傷脾胃，制法簡(jiǎn)易，服食方便，老少皆宜。長(zhǎng)期 可滋補(bǔ)強(qiáng)壯，療病抗衰、延年益壽。 方法：〔1〕藥、米同煮：與藥、食共制相似，同鍋煮制成粥，如蓮 實(shí)粥、薏仁紅棗粥。 〔2〕藥、米合制：是先將藥物打細(xì)粉或提濃汁，再同米、谷 之物同煮成粥，如生地黃粥、蓽茇粥的制法。,第六十八頁(yè)，共七十一頁(yè)。,(十二(sh237。 232。r))藥膳飲料：以藥、水或酒、糖等為原料作成的含有有效成分和具有某種效用的液態(tài)食品。 方法：1.將藥以沸水沖泡法、蒸餾法制成藥液，過(guò)濾； 2.加冰糖或蜂糖調(diào)味分裝；或藥用白酒浸制 成澄清液體制劑。如雙花飲、人參枸杞酒。 特點(diǎn)：解涼消渴、清心潤(rùn)燥。,第六十九頁(yè)，共七十一頁(yè)。,各種烹調(diào)方法(fāngfǎ)的比較,第七十頁(yè)，共七十一頁(yè)。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),主講：張春鳳。再如“天麻魚(yú)頭〞膳的制作，先炮制天麻。(1)解表類(lèi)：發(fā)汗解表，如蔥豉黃酒湯、姜糖飲。五臟在生理上既相互資生又相互抑制，方能生化無(wú)窮。氣與血、津液之間又可以相互滋生，功能上亦相互協(xié)調(diào)。寒者熱之，熱者寒之。1. 人員：藥膳(y224。o sh224。n)調(diào)制人員精于烹調(diào)技術(shù)，而且要具有中醫(yī)藥理論知識(shí)。(七)炒：先用藥液調(diào)拌食或?qū)⑺幰褐苯尤脲伋缮藕蠊粗?。汁稠味鮮,第七十一頁(yè)，共七十一頁(yè)。,
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