牛津上海版科學七上嗅覺、味覺和觸覺-資料下載頁
2024-12-08 07:05本頁面
【導讀】本課程的地位和作用。本課程的學習內容。人類對自然界的感覺可以分為視覺、聽覺、觸覺、味覺和嗅覺屬于化學感覺的范疇20. 一談，有時還將味和香味錯誤地劃分為一類。需要指出的是香味的產(chǎn)生主要是由鼻腔的嗅。視的嗅覺在產(chǎn)品評定中占主導地位。味覺系統(tǒng)可以認為由下面三部分組成:. 囊狀物包著的神經(jīng)末端。物的作用都有影響。味蕾是一種受體神。也可以呈拉長球狀出現(xiàn)于味微孔內。種不同的頭部神經(jīng)節(jié)內。三叉神經(jīng)節(jié)含有提供口腔所有部位的自。真菌狀乳突上以及前軟腭上的味蕾受位于面。導致中樞感覺神經(jīng)系統(tǒng)。本機理或基本過程。這個問題目前尚未定論，主。占主導地位的或具最強刺激作。理學的研究結果支持了該理論。個體神經(jīng)元對多種味呈現(xiàn)敏感性。苦味物質的閾值低于%，而另一些化學物質，同化學物質的閾值在舌部有很大的可變性。舌頭前部、舌尖部對甜味有最大的敏感性，側部對咸和酸味呈最大敏感性。這表明了增大某一單位甜度值需要增大蔗。糖的濃度比糖精的要大。
【正文】 有多種因素對氣味強度有影響 ，因此 ， 在涉及氣味的實驗中注意條件因素的控制 。 一、流速的影響 ? 以陣陣有間隔的方式給鼻腔提供氣流 ，速度越快則氣味強度越強 。 原因是增大流速會相應增加單位時間內氣味物質通過嗅上皮的量 ， 也就相應增加了濃度 ， 所以氣味強度加強 。 二、溫度的影響 ?氣味物質的溫度升高會使氣味強度加強 ， 溫度降低使強度降低 。 原因是氣味物質的揮發(fā)性隨溫度升高而升高 、 溫度降低而降低 ， 其結果改變了到達嗅上皮的氣味物質濃度而改變氣味強度 。 三、嗅覺疲勞的影響 ? 嗅覺疲勞也稱嗅覺適應現(xiàn)象 ， 這是香味學中的一個重要現(xiàn)象 。 長期接觸某種氣味 ， 無論該氣味是令人愉快的香味還是令人憎惡的氣味 ， 都會引起人們對所感受氣味強度的不斷減弱 ， 一旦脫離該氣味 ， 使其暴露于新鮮空氣中 ， 則對所感受氣味的敏感性會得以相應恢復 。 甚至一次吸入為閾值濃度 64倍的某氣味物質 ， 將會使鼻子在 15秒內失去嗅覺 。 試驗氣味與適應氣味如果近似 ， 那么鼻子對試驗氣味的敏感性也會降低一些 ， 而對實驗無關的氣味則一般不受影響 ， 利用這種效應 ，人們可以鑒別香精中眾多成分中的次要成分或異香 。 四、雙鼻孔刺激的影響 ?人們發(fā)現(xiàn)，一次用一個鼻孔感覺氣味比用雙鼻孔感覺氣味的強度稍有減少，這說明兩鼻孔的嗅感有某種加合性。 第九節(jié) 嗅覺的特性 ? 一 、 敏銳性 ? 人的嗅覺有一定的敏銳性 ， 有些氣味即使存在幾個 ppm， 也能被感覺到 。 某些動物比人的嗅覺更靈敏例如犬類比人類嗅覺要敏感 100萬倍 。 二、疲勞性、適應性和習慣性 ? 香水雖然氣味芬芳 ， 但灑在室內久聞卻不覺其香 ，這說明嗅覺是比較容易疲勞的 ， 這是嗅覺的特征之一 。 由于嗅覺疲勞造成的結果 ， 使我們對某些氣味產(chǎn)生適應性 ， 例如長時間在惡臭環(huán)境下工作的人并不覺其臭 ， 這說明他們的的嗅覺已適應了環(huán)境的氣味 。 ? 另外 ， 當人的注意力分散到其它方面時 ， 也會感覺不到氣味 ， 這是對氣味習慣的原因 。 三、個人差異性 ? 嗅覺的個人差異性相當大 ， 存在有嗅覺敏銳和嗅覺遲鈍的人 。 而且 ， 即使是嗅覺敏銳的人也會出現(xiàn)因氣味而異現(xiàn)象 ， 并非對所有的氣味均敏銳 。 有的人對許多氣味敏銳但對其其它氣味卻非常遲鈍 ， 其極端猜況便是下面講到的嗅盲 。 四、嗅盲和遺傳 ? 嗅盲不是嗅覺完全缺失 ， 而是某些人對某種或者某些氣味無嗅感 。 據(jù)推測人類有 14%的人有嗅盲 ，嗅盲是一種先天性癥狀 ， 似乎是一種單純的劣伴性遺傳所造成的 。 迄今為止 ， 阿莫所發(fā)現(xiàn)的嗅盲氣味有 8種 (表 1— 5)， 在這 8種氣味中對氣味表現(xiàn)為汗臭的異戊酸無無嗅感的人占 2%， 對硫醇無嗅感的占 %。 阿莫試圖利用嗅盲的研究 ,對氣味像類似顏色中三原色那樣進行氣味分類 ， 他推測基本氣味 (原臭 )有 20一 30種 。 五、閾值的變動 ? 當身體疲倦或營養(yǎng)不良或患有各種疾病的情況下 ， 會引起人們嗅覺的減退 ，從而造成閾值變動 。 六、消除、隱蔽與變調 ? 理論上認為 ， 從化學上把某氣味完全消除的另外的氣味物質是存在的 ， 但要發(fā)現(xiàn)這樣的物質卻很困難 ， 人們在分別感受了 A、 B兩種氣味之后 ，經(jīng)大腦融合 ， 結果原來有氣味的物質都變成無味 ，這種現(xiàn)象也是存在的 ， 但要找到這樣的物質也十分困難 。 因為消除或抵消氣味很困難 ， 所以只好采用選擇一種氣味去掩蔽另一種氣味 ， 或使某種氣味和其它氣味混合時氣味發(fā)生變化 (變調 )， 變成令人接受或喜愛的氣味 ， 這是調者中常用的一種技術 。 其為混合以后 ， 氣味強度會發(fā)生什么變化呢 ?1974年 ， 凱恩 (Cain)等人進行了相關總結 。 設有A、 B兩種氣味物質 ， 它們的氣味強度分別為 IA和 IB，混合后的強度 IAB。 那么 ， IAB可能有以下五種情況： (1) IAB=IA+IB (2) IA+IB﹥ IAB﹥ IB (3) IB﹥ IAB﹥ IA (4) IA﹥ IAB (5) IAB﹥ IA+IB （ IA﹤ IB） 相應的圖示如下 (圖 1— 8)。 實驗證明 IAB的大小符合向量規(guī)則，即： 1973年 ， 伯格蘭德 （ Bergland） 等人測得二甲基硫醚和二乙基硫醚對硫化氫氣味之間夾角在 107○左右 。 1975年 ， 凱恩對吡啶和丁酸戊酯及吡啶與雜熏衣草素間的夾角進行了研究認為夾角在 105○ 左右 。 1977年 ， 莫斯科威茲等人對某些令人愉快的氣味之間的夾角進行了研究 ， 得到一些氣味物資之間的夾角 。 例如 ， 乙酸辛酯和水楊酸乙酯之間的夾角為大于 90○ 。 上面的研究說明 ， 不同氣味之間夾角是不相同的、 但都遵循向量法則 ， 該法則適合于兩種物質混合后氣味強度的預測 ， 它對氣味的掩蔽及調香技術中的變調有一定指導作用 。 第一章 嗅覺和味覺 人的感覺可以分為哪幾類？ 敘述味覺的組成？ 敘述味覺閾值的概念。 舌部對味覺敏感性分布情況如何？ 影響味覺的因素有哪些？ 人類嗅上皮細胞有哪幾種，其功能是什么？ 影響嗅覺的的因素有哪些？ 嗅覺的特性有哪些？ 何謂味覺預適應性，何謂嗅覺疲勞？
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