【正文】 ，粘玉米淀粉特性就是糊化后有很好的粘彈性，做出產(chǎn)品有咬頭，改善品感。操作工藝簡單，與其它添加劑一同使用，無不良反應，并能保持原來風味 變性淀粉的處理方式（1）物理變性預糊化淀粉，γ射線、超高頻輻射處理淀粉，機械研磨處理淀粉，濕熱處理淀粉，擠壓變性淀粉，油脂變性淀粉。（2）化學變性用各種化學試劑處理得到的變性淀粉，其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等。（3）酶法變性各種酶處理淀粉，如α、β、γ環(huán)狀糊精、麥芽糊精、抗消化淀粉等。（4）復合變性采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉，如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。淀粉是天然光合成，微小顆粒存在，不溶于水，一難被酶解。這種顆粒的直接應用很少，一般是利用其糊化性質(zhì)，在水的存在下加熱，使顆粒吸水膨脹，形成水溶粘稠的糊，應用所得的淀粉糊。淀粉的糊化性質(zhì)和淀粉糊的性質(zhì)關(guān)系應用，至為重要淀粉顆粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，顆粒稍膨脹。普通玉米淀粉和馬鈴薯淀粉在水中所含平衡水分大約28％和33％。這種吸水和膨脹現(xiàn)象是可逆的，水分被干燥后仍恢復原來的顆粒結(jié)構(gòu)大小混淀粉于水中，不停地攪拌。顆粒懸浮于水中，形成白色懸浮液，稱為淀粉乳。加熱淀粉乳，顆粒隨溫度的升高，吸水更多，膨脹更大，達到一定的溫度，原淀粉結(jié)構(gòu)被破壞，吸水膨脹成粘稠膠體糊。這種現(xiàn)象稱為糊化，其溫度稱為糊化溫度，形成的膠體稱為淀粉糊。乳化性不是變性淀粉的理化指標，它是一個特性指標，如果你要測它的乳化性，可以加入一定量的淀粉打成糊液狀態(tài)后，再入油脂，真到淀粉的表面有一層油脂，說明已經(jīng)達到最大的乳化能力了。從而你可以得出它的乳化能力。預糊化淀粉的制備方法： 滾桶法。噴射法。擠壓法。微波法。陽離子淀粉的制備：陽離子淀粉是用有機胺鹽（陽離子劑）在堿性條件下，與原淀粉分子中的羥基進行醚化反應而得，根據(jù)所用胺鹽的不同，分為叔胺型和季胺型兩大類。叔胺型陽離子淀粉只能在酸性條件下呈電性，而季胺型陽離子淀粉可以在全PH范圍內(nèi)呈電性。這種淀粉廣泛的應用于造紙的濕部添加。磷酸酯淀粉分為雙酯和單酯，一般雙酯是濕法生產(chǎn)，而單酯是干法生產(chǎn)。干法的產(chǎn)量大于濕法。醋酸酯淀粉為濕法產(chǎn)品，是淀粉在微堿性條件下，和醋酸酐或醋酸乙烯反應，而生成。工業(yè)上應用的產(chǎn)品，一般都為降取代度產(chǎn)品。15555835 氧化淀粉的制造方法很多，有干法和濕法之分，氧化劑主要以次氯酸鈉為主，或高碘酸，可在酸性、堿性、中性下反應。淀粉（包括變性淀粉）在糖果中主要用作填充劑，利用豆類或粘高粱淀粉制作柔糯性極佳的高粱飴類軟性糖果，利用淀粉的凝膠特性制造淀粉軟糖。淀粉加入焦香糖或砂質(zhì)軟糖中，可增加糖果的體積和產(chǎn)品的咀嚼性，淀粉在棉花糖或膠姆糖的生產(chǎn)中，可作為擠壓成型糖果的撒粉，防止糖果的粘連，加速表面干燥，淀粉在軟糖成型時，可制成淀粉成型模，吸收糖果中的水分。淀粉由直鏈和支鏈組成，其比例因品種而異，含直鏈多的淀粉凝膠性強，如玉米淀粉；含直鏈少的淀粉凝膠力弱，如木薯淀粉。因此采用膠體凝膠作用制造的明膠軟糖、果膠軟糖、瓊脂軟糖等，要選用含直鏈成分多的、凝膠力強的淀粉；而如高粱飴和蘇式軟糖，是直接熬成高濃度制成的，可選用含直鏈成分少的、凝膠力弱的淀粉。淀粉的粘度、水溶性、色澤、味道、流動性、凝膠性等性能對糖果的影響較大。黏度高不利于熬糖和成型，因為粘度高導致傳熱速率低，熬糖時不利于水分蒸發(fā)，流動性差，澆模成型時容易拖尾，而這正是采用原淀粉熬糖時常常出現(xiàn)的一些問題。根據(jù)糖果加工工藝的需要引入變性淀粉，變性的目的是賦予淀粉低粘度、高溶解性以及分散性和抗脹性，良好的持水性和凝膠性等應用優(yōu)勢。軟糖的制作主要是利用變性淀粉的低粘度和高凝膠性能，使得糖漿流動性好，成品具有飽滿穩(wěn)實的形態(tài)。淀粉軟糖實際上是一種復合型凝膠糖，配方中除使用變性淀粉外，還應復配部分彈性凝膠如卡拉膠瓊脂等，以達到糖果口感和體態(tài)上的互補。變性淀粉在配方中不光是起填充作用還增稠，其粘度大小對產(chǎn)品柔韌性有較大的影響，此類產(chǎn)品只能用低粘型，否則產(chǎn)品柔韌性將大大降低，為保證產(chǎn)品的柔韌性，不同的季節(jié)應采用不同的熬糖溫度，才能使產(chǎn)品具有透明度高、甜度低、口感柔韌、易于成形、產(chǎn)品保質(zhì)期長等特點。硬糖的內(nèi)包裝和外包裝材料均應選擇具有優(yōu)良阻隔水分的材料，旨在貯存期間保護產(chǎn)品。高溫對硬糖有軟化作用，可導致砂糖返砂。而變性淀粉因為其良好的成膜性和對水分的阻隔效果，可以減緩硬糖返砂的概率。變性淀粉應用于充氣糖果中可以補充糖體中可溶性固形物的量，降低由于蔗糖過多或過少引起的品質(zhì)變化，軟化糖果的硬度，使口感疏松、不粘牙，增加糖果的咀嚼性。變性淀粉除了應用在凝膠糖果、硬性糖果、焦香糖果、充氣糖果中外，其他應用還有待進一步研發(fā)。曾經(jīng)采用過KMC與國民的變性淀粉，是馬鈴薯變性淀粉。說是在奶糖的生產(chǎn)上，馬鈴薯變性淀粉可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性，增加彈性和細膩度，而且能有效防止糖體變形和變色，延長產(chǎn)品貨架期。本是用于解決膠質(zhì)奶糖的變形問題，可沒有得到較好的效果，也請老師再詳細的講解一下！變性淀粉的工藝描述：將淀粉與水按照比例配成一定濃度的淀粉乳液（通常為21176。b233。），或者直接從淀粉加工廠將淀粉乳輸送到淀粉乳液罐。如果是生產(chǎn)比較簡單的預糊化淀粉，則只需要將淀粉乳液輸送到滾筒干燥機進行干燥即可。如果生產(chǎn)濕法變性淀粉或復合變性淀粉，則需要測定淀粉乳液罐中實際的淀粉乳液濃度，然后將淀粉乳液輸送到反應罐中，再根據(jù)淀粉乳液的濃度，產(chǎn)品的種類等選擇淀粉變性所需要的化學試劑的種類和濃度；然后將各種化學試劑按照反應要求添加到反應罐中進行反應。在反應過程中，需要不斷地監(jiān)測反應的溫度和溶液的pH值，為了保證反應所需要的溫度，需要在反應的過程中采用熱交換器對淀粉乳液進行加熱。反應的時間根據(jù)生產(chǎn)品種的不同而不同，一般在幾個小時到幾十個小時不等 酸變性淀粉生產(chǎn)工藝及反應條件 ：淀粉乳濃度一般為36%～40%。酸作為催化劑而不參與反應。不同的酸催化作用不同，鹽酸最強，其次為硫酸和硝酸。酸的催化作用與酸的用量有關(guān)，酸用量大，則反應激烈。當溫度在40～55℃時，粘度變化趨于穩(wěn)定，因此反應溫度一般選在40～55℃范圍。（二）性質(zhì) a)酸變性淀粉具有較低的熱糊粘度，既有較高的熱糊流度。冷熱糊粘度比值大于原淀粉，易發(fā)生凝沉。b)酸變性淀粉組分的相對分子質(zhì)量隨流度升高而降低。c)隨著酸處理程度的增高，淀粉分子減小，堿值逐漸升高。酸解淀粉的特性粘度隨流度增加而降低。d)酸解反應在顆粒的表面和無定形區(qū)，顆粒仍處于晶體結(jié)構(gòu)，具有偏光十字。（三）應用紡織工業(yè)用作經(jīng)紗漿料。建筑工業(yè)用于制造無灰漿墻壁結(jié)構(gòu)用的石膏板。食品工業(yè)用于制造膠姆糖。造紙工業(yè)用作表面施膠劑。變性淀粉的檢測，分為理化指標、特性指標、衛(wèi)生指標，專業(yè)性很強。理化指標：水分。細度。白度。斑點。pH值特性指標：取代度，粘度。糊化溫度?；厣缘鹊取Ｐl(wèi)生指標：砷、鉛、二氧化硫。大腸桿菌。等等首先意識到市場已經(jīng)發(fā)生變化，并及時、大膽地調(diào)整自己經(jīng)營戰(zhàn)略的人往往能抓住先機。山東諸城興貿(mào)首先提出噸淀粉價格下調(diào)100元，打破了一段時間以來已經(jīng)逐漸平衡的價格格局，矛頭直逼當時中國淀粉界的大哥——吉林黃龍。同在吉林，有實力與這兩家相抗衡的另一家大型淀粉企業(yè)——吉林新源也與諸城遙相呼應，提出大幅降價，淀粉界漸成三足鼎立之勢，一些中小企業(yè)也在旁邊搖旗吶喊，一時間全國上下一片“降降降降”聲，如同好戲開鑼。大戰(zhàn)就此爆發(fā)。淀粉是食品行業(yè)重要的配料，在食品上具有廣泛的用途。它是一種多聚碳水化合物，由脫水葡萄糖單位組成。淀粉可以從玉米、小麥、土豆、木薯、大米、竹芋和大麥中提取出來，不同的淀粉特性主要取決于其來源。淀粉有著各種各樣的性質(zhì)，它可以作為黏合劑、結(jié)構(gòu)改良劑、增稠劑和脂肪替代劑。將淀粉在應用于不同的食品中該挑選怎樣的淀粉有許多的影響因素，如直鏈淀粉的含量、天然品種、改性的程度和類型等均會影響到食品的特性，食品的黏度、膠化、結(jié)構(gòu)和可溶性均會由于所使用的淀粉類型的改變而改變。淀粉產(chǎn)品主要有三種類型。天然淀粉是不經(jīng)過物理與化學改良的淀粉；改性淀粉是用物理或化學方法處理從而改變淀粉的主要物理或化學特性；第三類淀粉是淀粉衍生物（淀粉水解物）是通過酸解或酶解作用獲得，這種類型的淀粉還包括葡萄糖漿和葡萄糖。淀粉衍生物是最重要的的淀粉類型，在1999年，大約占淀粉總量的53％，而改性淀粉占20％，天然淀粉占27％。天然淀粉可以作為如湯和沙司的增稠劑，也可以作為甜食和肉制品的黏合劑，其他的用途還包括在焙烤制品中作為固體脂肪的替代物，同時還可以維持焙烤制品和小吃食品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。改性淀粉在食品中有著廣泛的用途，它可以通過化學或物理的加工方法而適合于許多不同的需求；改性淀粉在甜食中可以作為黏合劑，在乳蛋糕、干混合湯料和沙司中作為增稠劑。淀粉衍生物也具有廣泛用途，葡萄糖漿和葡萄糖均可以用于甜食、焙烤制品、飲料、奶制品和水果預加工產(chǎn)品中；淀粉衍生物可以用于提高體積、甜度和黏度而且可以防止糖的結(jié)晶。麥芽糖糊精和糊精還常常作為湯，沙司、奶制品和甜食的脂肪替代物。□淀粉的市場局限性由于淀粉的高產(chǎn)量和低價格已經(jīng)影響了淀粉生產(chǎn)廠商的低成本，預計立法會影響歐洲的淀粉市場。歐洲的立法機構(gòu)將努力制定一套與農(nóng)業(yè)政策相關(guān)的新的財政結(jié)構(gòu)，其中主要的改革是包括降低大麥15％的價格。□淀粉市場的大小1999年歐洲的食用淀粉達17．7億美元，市場上的銷售量達到35億噸。在甜食上用淀粉的使用量是最大的，占所有食用淀粉銷售量的47．9％，加工食品占19．1％，飲料對食用淀粉的使用量占12．1％，食用淀粉的最小市場是水果預制品，占3．7％。由于南歐國家如意大利對方便食品和美味小吃的需求增加，所以加工食品對食用淀粉的需將會快速增長。對于淀粉的類型，改性淀粉的增長潛力是最大的。據(jù)估計，從1999年至2006年，改性淀粉每年的增長率以30．9％，而改性淀粉最大增長的使用是加工食品，這是由于改性淀粉可以用于方便食品和風味小吃上。在食品市場的另一個增長點是保健食品和嗜好的食品。具有健康觀念的消費者尋找低脂肪和低糖的食品，而另一群消費者正在買更多的奢侈或自己嗜好的產(chǎn)品，而淀粉在這些產(chǎn)品上都有市場。淀粉衍生物如麥芽糊精作為一些食品的脂肪替代物，如湯、沙司和冷凍甜食。淀粉用于嗜好或奢侈的產(chǎn)品中可以提高風味和結(jié)構(gòu)。食用淀粉市場的另一個重要是正在進行的產(chǎn)品開發(fā)，人們正在研究，新的產(chǎn)品迎合不斷變化的消費者的需求，最近的創(chuàng)新點已包括增加天然淀粉的功能，可以作為明膠替代物應用于甜食上。天然淀粉的創(chuàng)新范圍包括具有改性特性而不必經(jīng)過化學方法改性。因此，具有天然淀粉標簽的淀粉具有改性淀粉的性質(zhì)，通過了這樣開發(fā)的淀粉可以代替親水性膠體如明膠和阿拉伯膠，這樣又給食用淀粉生產(chǎn)廠一個明確的應用范圍。這樣產(chǎn)品的開發(fā)可以幫助降低成本及消除一些與水解有關(guān)的問題，這樣使生產(chǎn)廠家獲益。預計2006年食用淀粉達27．1億美元，45億噸。在1999年至2006年食用淀粉的市場組成將會有一些變化，天然淀粉的需求將從1999年的26．9％下降到24．1％；而改性淀粉將從20％增加到20．8％，淀粉的衍生物從53．4％增加到55．1％。當然，對于食用淀粉的應用市場也有一些小的變化，加工食品對食用淀粉的需求將從1999年的19．1％增加到2006年的19．4％，而焙烤制品和水果預制品對食用淀粉的需求將會下降，焙烤制品從5．7％降到5．1％，水果預制品從3．7％下降到3，3％。德國是食用淀粉最大的市場，其次是法國和意大利，一些國家如意大利和西班牙，這些國家對加工食品的需求增加，所以食用淀粉在這些國家的市場有增長勢頭。烘烤食品中應用主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止分層和爆餡 其他方面應用1）.在擠壓膨化食品中，變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品的強度和脆性也得到改善，制品組織均勻，產(chǎn)出率高，同時可增加功能性纖維成分2）.在微波膨化食品中，變性淀粉可以控制制品的體積和結(jié)構(gòu)，使制品孔隙均勻 3）.在脆皮花生中，變性淀粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結(jié)構(gòu) 4）。在其他食品中，變性淀粉也可以起到很好的作用 在脆皮花生中應用的淀粉一般為酯化預糊化類淀粉。玉 米 淀 粉 質(zhì) 量 指 標 SPECIFICATION INDEX OF CORN STARCH 項目 ITEMS 質(zhì)量標準 SPECIFICATIONS 蛋白量 PROTEIN 細度 FINESS ≥%,過95目篩 灰分 ASH ≤% 脂肪 FAT ≤%